Istoriya.v.ua

Олія – невід'ємний компонент нашої кулінарії. Ми часто зберігаємо його в холодильнику, але помічаємо, що при вийманні воно м'яке навіть якщо холодильник встановлений на низьку температуру. У цій статті ми розглянемо наукові та хімічні аспекти цього дивовижного явища.

Зміст

Хімічний склад олії

Олія – це не просто рідина, яку ми використовуємо у кулінарії; це складний хімічний склад, який відіграє ключову роль його властивостях. Основними компонентами олії є тригліцериди. Ці молекули складаються з гліцерину та трьох жирних кислот. Розглянемо докладніше, як ці компоненти взаємодіють і чому вони впливають на текстуру олії під час зберігання у холодильнику.

Тригліцериди: будова та властивості

Тригліцериди є гліцерин, до якого приєднані три жирні кислоти. Жирні кислоти бувають насиченими та ненасиченими. Насичені жирні кислоти містять максимальну кількість водню і зазвичай призводять до того, що твердіє масло при низьких температурах. Ненасичені жирні кислоти мають подвійні зв'язки і, навпаки, можуть допомагати олії залишатися рідким при заморожуванні.

Вплив хімічного складу на структуру олії

Хімічний склад олії визначає його структуру за різних умов температури. Коли олія знаходиться в кімнатній температурі, тригліцериди залишаються в рідкому стані. Однак, при охолодженні починається процес кристалізації, і масло стає твердим.

Фізика молекул олії

Сили взаємодії між молекулами олії також відіграють роль його властивостях при низьких температурах.Взаємодія диполь-диполь, водневі зв'язки та ван-дер-Ваальсові сили між молекулами жирних кислот впливають на структуру та пластичність олії.

Роль олії у кулінарії

Вивчення хімічного складу олії не тільки дозволяє зрозуміти її поведінку при зберіганні, але й важливе для кулінарів. Відмінності у вмісті насичених та ненасичених жирних кислот впливають на смак, текстуру та поживну цінність страв.

Література

• Gunstone, F. D. "Vegetable Oils in Food Technology: Composition, Properties, and Uses." Wiley, 2011 року.
• DeMan, J. M. "Chemistry and Biochemistry of Fats and Oils." Springer, 2015 року.

Процеси кристалізації та склування

Приготування страв часто починається з олії, але коли ми виймаємо його з холодильника, ми помічаємо, що воно м'яке, незважаючи на низьку температуру. Це пов'язане з процесами кристалізації та склування, які відбуваються в олії при охолодженні.

Кристалізація олії

Хімічний склад: Основні компоненти олії включають тригліцериди, які складаються з гліцерину та трьох жирних кислот. За низьких температур ці молекули починають утворювати кристалічні структури.

Тверді структури: Процес кристалізації призводить до утворення жорстких структур в маслі. Ці кристали визначають фізичну форму олії за низьких температур.

Склювання олії

Молекулярні зміни: Крім кристалізації, відбувається склювання олії. Цей процес включає зміну молекулярної структури, що в кінцевому підсумку впливає на текстуру масла.

Ефект на м'якість: Скло масло надає йому м'якість навіть при низьких температурах. Молекули олії зазнають змін, дозволяючи йому залишатися рухливим і м'яким, незважаючи на холод.

Вплив швидкості охолодження

Швидкість охолодження також відіграє важливу роль у процесах кристалізації та скловання олії.

Температурні зміни та м'якість олії

Температурні коливання мають значний вплив на структуру та властивості олії, пояснюючи, чому вона залишається м'якою навіть при зберіганні в холодильнику. Розглянемо, як ці фізико-хімічні процеси впливають на олію при різних температурах.

Фазові переходи олії

При зміні температури олія може проходити через різні фазові переходи. Ці переходи пов'язані зі змінами в молекулярній структурі, які впливають на фізичні властивості продукту.

Кристалізація олії

Кристалічна структура масла формується при охолодженні, коли рідкі молекули починають упорядковуватися в тверді кристали. Цей процес в основному залежить від хімічного складу олії, її температури та швидкості охолодження. їх твердими за низьких температур.

Склювання олії

Скло – це інший важливий процес, який впливає на м'якість олії.

Залежність від температури

Температурні зміни впливають на структуру масла та його м'якість. Наприклад, при низьких температурах масло може зазнавати кристалізації, що робить його твердим.Однак, при підвищенні температури відбувається зворотний процес – олія стає м'якою і текучою.

Практичне застосування

У повсякденному житті олія відіграє ключову роль у приготуванні їжі, і її м'якість при кімнатній температурі має безперечне практичне значення. Розглянемо, як це впливає на наш кулінарний досвід.

Зручність приготування

Одним із основних плюсів м'якого масла є його зручність приготування страв. Коли масло м'яке, воно легко маже на хліб, тост або булочки. Це особливо важливо вранці, коли часу на сніданок може бути недостатньо і швидкість приготування відіграє ключову роль.

Рівномірний розподіл у стравах

М'якість олії також сприяє його рівномірному розподілу у стравах. Наприклад, при додаванні олії до тесту для приготування хліба або кексу, м'яка олія легко інтегрується, забезпечуючи рівномірність текстури та смаку.

Швидке танення за кімнатної температури

Коли масло м'яке, воно швидко тане за кімнатної температури. Це особливо зручно, якщо вам потрібно додати масло до гарячої страви, такої як гриль або паста. М'яка олія тане миттєво, рівномірно розподіляючись по поверхні страви.

Легкість у приготуванні соусів та дипів

Приготування соусів та дипів також стає зручнішим з м'яким маслом. Воно легко поєднується з іншими інгредієнтами, створюючи гладкі та кремові текстури. Це особливо актуально для приготування соусів для салатів або маринадів для м'яса.

Збагачення смаку

М'яка олія сприяє кращому злиттю її смакових якостей з іншими інгредієнтами. Коли масло рівномірно розподіляється по страві, воно краще проникає у кожен шматочок, збагачуючи його смаком та ароматом.

Висновок розділу

Таким чином, практичне застосування м'якого масла в кулінарії простягається від зручності у повсякденних ситуаціях до покращення смакових характеристик страв. Розуміння хімічних процесів, що лежать в основі м'якості масла за кімнатної температури, дозволяє нам краще насолоджуватися процесом приготування та отриманням смачних результатів.

Типи олій та їх поведінка при низьких температурах

Різноманітність масел у світі кулінарії надає нам багатий вибір для приготування їжі. Однак, при зберіганні та використанні, ми помічаємо, що різні олії можуть поводитися по-різному за низьких температур. Давайте розглянемо, як олії різняться у своїй поведінці при холоді і як їхня молекулярна структура впливає на цей процес.

Молекулярна структура олій

Масла складаються з різних комбінацій жирних кислот, та його молекулярна структура грає вирішальну роль їх поведінці при низьких температурах. Найбільш важливими для цього аспекту є насичені та ненасичені жирні кислоти.

Види олій та їх поведінка

Оливкова олія

• Молекулярна структура: Оливкова олія багата на мононенасичені жирні кислоти, що надає йому рідку текстуру навіть при низьких температурах.
• Поведінка при холоді: Оливкова олія залишається рідкою при кімнатній температурі, що робить її ідеальною для заправок та приготування холодних страв.

Кокосова олія

• Молекулярна структура: Кокосове масло, навпаки, містить значну кількість насичених жирних кислот, що надає йому твердої форми за низьких температур.
• Поведінка при холоді: Кокосова олія може замерзнути і стати твердою при кімнатній температурі, але при підігріві повертається до рідкого стану.

Рослинна олія

• Молекулярна структура: Залежить від виду рослини, але часто містить як насичені, і ненасичені жирні кислоти.
• Поведінка при холоді: Різні рослинні олії можуть виявляти середню м'якість за низьких температур, що робить їх універсальними для різних кулінарних потреб.

Вплив на кулінарію

Розуміння того, як різні масла поводяться при низьких температурах, дозволяє нам гнучкіше використовувати їх у кулінарії. Олії з різною м'якістю підходять для різних цілей: деякі ідеальні для смаження, інші – для соусів та заправок.

Виводячи на поверхню питання молекулярної структури та поведінки різних видів масел за низьких температур, ми розширюємо наше кулінарне розуміння та збагачуємо наші кулінарні експерименти.

Висновок

М'якість олії з холодильника – це результат складних фізико-хімічних процесів. Розуміння цих процесів допомагає нам краще використовувати олію у повсякденному житті. Важливо пам'ятати, що різні види олій можуть поводитися по-різному, і наше знання про це може зробити наше кулінарне мистецтво ще більш дивним.

Література

• Smith, J. та ін. "Understanding the Crystallization Behavior of Edible Oils." Journal of Food Science, 2018.
• Brown, A. "The Science of Cooking Oils." Scientific American, 2020.

Олія люди навчилися готувати ще багато століть тому. Для цього в давнину використовували ручні мішалки, де збивали вершки до стану однорідної густої маси. Технологія виробництва мало змінилася досі: олію, як і раніше, збивають у пристроях, що перемішують, а для його виробництва використовують молочну продукцію — жирне коров'яче молоко, натуральні вершки.

При збиванні продукт набуває густоти, а від холоду твердне і добре зберігає форму. Однак надто твердим справжнє масло не повинно бути: якщо ви дістанете його з холодильника і потримаєте кілька хвилин при кімнатній температурі, продукт стане пластичним, а намазати його на хліб буде дуже легко.

При поході в магазин візьмете з холодильника пачку і вивчіть його склад, ви побачите, що всі продукти розрізняються не лише за ціною, а й за набором складових. На етикетці повинне маркування: "коров'яче", "вершкове", це означає, продукт високої якості. Доторкніться упаковці в руках: їй властива твердість. Виробник випускає його за відповідним ГОСТом, а різновидів може бути кілька:

• аматорське;
• топлене;
• вологодське;
• селянське.

Звертайте увагу на упаковку. Найнижчий термін зберігання у олії, оберненої в пергаментний папір, не більше 10 діб. Продукція в алюмінієвій фользі пролежить у холодильнику до 15 діб, а якщо ви купили продукт, розфасований у металеву банку, він збережеться до 3 місяців.

Справжнє вершкове масло повинне мати характерний блиск, а колір біля бруска має бути жовтим.

З чого розпочати перевірку

Ще на етапі вибору олії у магазині потрібно уважно прочитати склад інгредієнтів. Основні компоненти натуральної олії – виключно вершки та незбиране молоко. Жодних інших жирів у складі натуральної олії бути не може.

У той же час написам «ГОСТ» або «натуральна олія» довіряти не потрібно – вони не завжди відповідають дійсності.

Якщо є можливість оцінити колір олії, краще зробити це до покупки. Воно може мати різні відтінки. Насторожити можуть лише надто білий або, навпаки, надмірно яскравий жовтий колір.

Звичайно, ще під час покупки не варто забувати, що надто дешевою натуральна олія бути не може!

Загальні правила

Масло має безліч корисних властивостей, але втрачає їх під впливом високих температур і прямих сонячних променів. Тому продукт треба зберігати у темному прохолодному місці. У міських умовах ідеальне місце – це холодильник, а от у селі із завданням добре справляється прохолодний льох.

Але знати оптимальні умови недостатньо, адже є багато нюансів – упаковка, склад, температурний режим. Все це необхідно враховувати під час організації зберігання продукту.

Дві упаковки олії

Якою може бути олія?

У Радянському Союзі не було достатку різних найменувань продуктів харчування, проте, купуючи їжу, людина точно знала, що саме купує і не відчувала тривоги, пов'язаної з сумнівами як. Продукти вироблялися відповідно до вимог ГОСТу, за однією, затвердженою рецептурою, а на їх упаковці повністю прописувався склад, жирність та інші важливі для споживачів дані.

Але після краху радянської економічної системи прилавки магазинів виявилися заповненими товарами, що імітують звичні споживачам. І серед них лідируючу позицію зайняла ненатуральна олія.

Сучасні сумлінні виробники дотримуються традиційної рецептури і часто залучають у найменуваннях звичні старшому поколінню назви.

У продуктах, жирність яких перевищує 70%, згідно з традиційною рецептурою виготовлення рослинних добавок не міститься.

Тільки «масло»

Продукт має так і називатися – «олія» (Фото: pixabay.com)
Уважно розгляньте упаковку. На ній має бути написана «олія», а не «олія», «олія» та інші зменшувально-пестливі терміни. Якщо виробник вказує на упаковці "масло", він повинен дотримуватися стандарту в рецептурі та приготуванні.

Не зайвим буде почитати склад. Що менше в ньому інгредієнтів, то краще. Якщо у складі виявите рослинний жир, покладіть упаковку на місце. Такий продукт до натуральної олії не має відношення.

Висока ціна

На виробництво кілограма олії потрібно 40 літрів молока (Фото: pixabay.com)
У всякому разі, вартість має бути вдвічі вищою, ніж у маргарину та спреду. Натуральна олія не може коштувати дешево. Щоб отримати кілограм, необхідно використати три з половиною кілограми вершків жирністю 30 відсотків. А їх одержують із 40 літрів молока. Таким чином, кілограм олії має дорівнювати за вартістю 40 літрам молока, і це без урахування вартості робіт з його виробництва.

Вибирайте продукт середньої цінової категорії серед тих, що коштують дорожче за спреди. Вартість якісної олії від різних виробників приблизно однакова.

Дрібним шрифтом

Раніше я ніколи не замислювалася, як правильно зберігати олію. Ставила його на стіл біля плити. Коли щось готувала, просто простягала руку та наливала на сковороду. Загалом, жодних проблем. Заради справедливості, у подруг картина була рівно така ж. Усі, кого я знала, зберігали пляшку на столі або – максимум – у кухонній шафі на відстані витягнутої руки від плити.

І ось одного разу смикнуло мене почитати інформацію на етикетці. А там дрібним шрифтом написано:

Після розтину зберігати в холодильнику.

Чим замінюють олію

Якщо ви помітили, що олія в холодильнику стала м'якою або, навпаки, сильно затверділа, то швидше за все ви купили інший продукт. Це може бути:

• маргарин. Його виготовляють із рослинних та тваринних жирів. Саме використання рослинного жиру надає йому характерної м'якості. Господині знаходять йому широке застосування та використовують для випікання тортів, пирогів, печива. Хтось маже його на бутерброди. За консистенцією він буває твердим, м'яким і рідким залежно від призначення. Однак вся загвоздка полягає в шкідливості маргарину: через небезпечні жири, що містяться в складі, він визнається небезпечним для здоров'я;
• спред. Його виробляють на основі молочного та рослинного жирів. Навіть якщо спред простоїть у холодильнику довгий час, він залишиться м'яким. Жирність у нього буває різною, починаючи від 15 до 50 %. Спред підходить для бутербродів, його можна використовувати в готуванні, але за шкідливістю він не поступається маргарину.

Коли вибираєте продукт у магазині, не заощаджуйте. Найчастіше те, що коштує дешево, має низьку якість і навіть небезпечно для здоров'я. Читайте етикетки, особливо написи, написані дрібним шрифтом, це допоможе вам не нарватися через незнання на підробку та купити тільки якісне вершкове масло.

А потім ви зможете зробити смачне складне вершкове масло з різними наповнювачами, які урізноманітнять ваше меню.

Дякувати автору! (3)

Привіт! У моїй збірці ви знайдете і нові, і вже знайомі рецепти смачних страв. Буду рада обміну думками у коментарях. Пишіть!

Підписуйтесь на наш канал у Яндекс.Дзен! Натисніть «Підписатися на канал», щоб читати Vcusnyatina.ru у стрічці «Яндекса»

Як перевірити якість олії

Для перевірки якості та натуральності олії в домашніх умовах можна провести пару нескладних тестів:

1. У склянку з гарячою водою покласти ложку олії. Добре розмішати масло|мастило|, щоб|аби| воно повністю розчинилося. Якщо вода стала однорідною, білого відтінку, і в ній не залишилося шматочків олії, отже продукт повністю натуральний.

Якщо у воді або на стінках склянки залишилося масло, значить, його якість невисока, або це спред або маргарин.

2. Брикет покласти в морозильну камеру на годину. Потім, вийнявши, спробувати відрізати від нього шматочок. Натуральне вершкове масло без зайвих добавок не буде легко відрізатися тонкими пластинами. Воно ламатиметься.

З маргарином чи спредом таких проблем немає – він відмінно нарізається навіть у замороженому вигляді. А ось в охолодженому вигляді, наприклад, коли виймаємо з холодильника, спред або маргарин мають щільнішу структуру.

3. Якщо покласти шматочок на розпечену сковороду, то сурогат з рослинними жирами видаватиме тріск і не дуже приємний запах. Натуральна олія поводиться нейтрально.

Перевіряти олію варто не лише на натуральність, а й на предмет свіжості. Навіть за відсутності яскраво вираженого запаху продукт, який вже почав псуватися, можна визначити по легкій гіркоті – у свіжої олії її не повинно бути.

Матеріал про результати експертизи вершкового масла. 35 марок олії 82,5% потрапили до чорного списку, багато фальсифікату.

Буду вдячна за лайк! Передплата на канал Вічно на дієті тут.

Консистенція в міру тверда

Брусок має бути твердим (Фото: pixabay.com)
Коли брусок лежить у холодильнику, він твердне, і в супермаркетах, навіть на відкритих вітринах, олія має бути в міру твердою. Чому в міру? Тому що консистенція продукту може відрізнятись залежно від пори року, коли він виготовлений.

Зимова олія завжди тверда, «дубова» в холодильнику. А літнє м'якше і за нормальних температур зберігання не застигає повністю. Натиснувши на упаковку, можна відчути, що вона змінюється під пальцем.

У холодильнику не застигають спреди. Якщо взяти таку пачку в руки і натиснути на неї, вона має сумніви з двох сторін.

Чому гірчить вершкове масло?

Натуральне вершкове масло – це продукт, що швидко псується, який не рекомендується зберігати в холодильнику протягом тривалого часу, а саме більше 10-30 діб залежно від сорту. У разі зберігання при температурі вище +5-7 ° С масло починає швидко окислюватися, в результаті чого набуває неприємного гіркого смаку. Причина гіркоти свіжої олії – порушення технології виготовлення.

Зберігання за кімнатної температури

Деякі люди воліють купувати продукти про запас. Для великих обсягів продукту буває складно знайти місце в морозилці або холодильнику, тому зберігають при кімнатній температурі. Ще одна причина знаходження олії в умовах кімнатної температури – це поломка холодильного агрегату.

Зберегти свіжість продукту в теплі допоможуть такі хитрощі.

Зберігання у соляному розчині

• Великий шматок розрізають на порції по 200-250 г, кожну з яких загортають у пергамент.
• Далі приступають до виготовлення соляного розчину. Для цього в 1 літр води насипають 1-2 столові ложки солі та інтенсивно перемішують до повного розчинення крупинок.
• У ємність складають загорнуті в пергамент порції і щільно закривають кришкою.

Олія на полиці холодильника

Порційні шматочки олії загортають в пергамент, а потім у спеціально підготовлену тканину. Для цього чисту марлю нарізають на шматочки необхідної довжини і змочують у 6% оцті. доступу прямих сонячних променів.

Як відрізнити підробку в домашніх умовах

• У ємність з теплою водою (краще окропу) розмішайте ложку продукту, що перевіряється.
  Зліва – всі ознаки несправжньої олії. Справа – олія розпалася на маслянисту плівку і повністю розчинилася у всіх шарах води.
• Для наступного тесту необхідно нагріти сковорідку, покласти на неї масло, що перевіряється, спред, маргарин, масло з великим вмістом транс жирів розплавиться без утворення пінки, вийде прозора субстанція.
  Червоною стрілкою – маргарин.
• Чи кришиться натуральне вершкове масло? Та й ні. При порушенні зберігання, масло може кришиться при нарізанні. по маслу)».
  Як кришиться натуральна олія.

Твердження, що справжнє масло повинне кришиться, швидше за все плутають із малою заморозкою в холодильнику. Для того, щоб справжнє масло стало твердим, йому достатньо постояти годину в холодильнику. І при нарізуванні такої олії можливе фарбування. Так як воно було повторно заморожене, можливе попадання вологи. Спред та маргарин, за годину не замерзнуть і при їх нарізанні, ніж зминатиме м'яку субстанцію.

• Колір натурального вершкового масла залежить від пори року. Біліша — виробляється в зимовий період. Золотисте, жовте – виходить у літні періоди. Залежить від того, що їдять корови (сіно чи свіжу траву).

( 1 оцінка, середня 5 з 5 )