Історія пряника нерозривно пов'язана з історією хліба, що з'явився у неолітичну епоху. Письмові згадки про медові коржики зі спеціями з'являються близько 350 до н.е. Про те, що ми зараз називаємо пряниками, знали стародавні єгиптяни та римляни. До речі, латинською пряник звучить як «panus mellitus» (див. також статтю про походження слова пряник).
Медові коржі увійшли в історію також під назвою «Лебкухен(різдвяні пряники) — пряники у відомій нам сьогодні формі спочатку були винайдені в Бельгії у місті Дінант.
На Русі пряники називали «медовим хлібом», і з'явився він у меню десь у ІХ столітті. Тоді це була суміш житнього борошна з медом та ягідним соком, причому мед у пряниках становив майже половину всіх інгредієнтів.
Пізніше в такій «медовий хліб» стали додавати лісові трави та коріння, а в XII—XIII століттях, коли до місцевих жителів дісталися «каравани» з екзотичними прянощами з Індії та Близького Сходу, пряник і отримав свою нинішню назву.
Потім їх почали пекти з пшеничного борошна, але з додаванням сусла, чорної патоки, меду чи паленого цукру. Саме тому тісто було темного кольору..
Ще пізніше пряники стали прикрашати кольоровою глазур'ю, навіть позолотою, що надавало їм ефекту казачності, новорічного дива. Яскраво розфарбовані, блискучі рожевою, блакитною, жовтою фарбами, сусальним золотом пряники виставляли у вікнах, а також прикрашали новорічну ялинку.
Смак та назва пряників залежали від тіста і прянощів, серед яких найпопулярнішими були чорний перець, італійський кріп, помаранчева кірка (гіркий апельсин), лимон, м'ята, ваніль, імбир, аніс, кмин, мускат, гвоздика.
Людей, які пекли пряники, називали «прянишниками»- Професія була спадковою і передавалася з покоління в покоління. За манерою виконання, формою, складом прянощів можна було визначити звідки ласощі.
Пряничні традиції
У XVII столітті пряники подавалися до царського столу. Знаменитий німецький мандрівник Адам Олеарій, який побував на Русі у 1633 році, записав у своєму щоденнику «…забавившись полюванням, пригощав нас цар, пряниками, астраханським виноградом та вишневим варенням».
До речі, з пряниками були пов'язані різні звичаї та повір'я. Їх дарували у зв'язку з урочистими подіями, на знак поваги та заслуги. У цих випадках вони були досить великих розмірів – за чином того, кому дарували. Так, пряник для царської сім'ї важив кілька пудів і доставлявся за призначенням двох санях.
Пряник дарували нареченій на весіллі, а наприкінці бенкету розподіляли його шматочки серед гостей. Це означало: час розходитися по домівках. Наступного дня після весілля молодята брали інший пряник, спеціально випечений на цей випадок, і йшли додому до батьків молодої, щоби там поклали гроші та подарунки. Частуванням пряником закінчувався і обряд поминок.
Також пряникам приписували цілющі властивості. У цих випадках на них зображували магічні знаки або початкові букви святих.
Пряники дарували у Прощену Неділю – Останній день Масляної перед початком Великого посту. Цього дня ходили «прощатися» – просити один одного прощення за всі заподіяні образи – молодші до старших, діти до батьків, підлеглі до начальників. Візити супроводжувалися підношенням пирогів та дуже великих пряників (від 2 до 5 кг вагою).
До весняних свят випікали жайворонків як символ весни і природи, що прокидається. За формою пряники були дуже різноманітними.Їх робили як птахів, риб, звірів, фантастичних тварин, пароплавів, теремів і навіть постатей людей. Поширені були пряники-барельєфи, що зображали вершника на коні, гусара, панночку, кавалера під руку з жінкою. Іноді на пряниках виконувалися різні написи.
Спеціально для дітей випікалися невеликі пряники, кожен із яких прикрашали буквою алфавіту. За ними діти вперше знайомилися з літерами.
Поширення пряників
Не дивно, що до вісімнадцятого століття виробництво пряників процвітало в Пермі, Архангельську, Курську (у тому числі «коренські пряники», якими славилася Корінна пустель), Рязані, Калузі, Твері, Вязьмі (в'яземський пряник), Тулі (тульський пряник), Новгороді , Городце (городецький пряник). Тверські пряники тримали магазини в Берліні, Парижі та Лондоні.
- В Україні пряничним центром вважався Харків.
- У Західній Європі найвідоміші пряникові центри — Торунь (Польща), Пардубіце (Чехія), Нюрнберг (Баварія, Німеччина).
- Свої традиції випічки пряників збереглися у Бремені, Мюнхені, Нюрнберзі, Гданську, Амстердамі, Льєжі, Остенді, Клайпеді та інших містах.
Пряник на зорі свого існування був оригінальним твором. Згодом пряники стали серійними, «тиражними», «друкарськими» — їх почали друкувати зі спеціальних пряникових дощок. Етнограф І. Голишев у 1970 роках склав цілийАтлас малюнків зі старовинних прянішних дощок«.
Одна з прянішних дощок
На початку XX століття пряникове виробництво у Росії було під загрозою зникнення: після революції господарі та майстри зникли — хто виїхав за кордон, кого репресували. До того ж, майстри-пряничники у своїй роботі часто не користувалися гирями, а замінювали їх різновагами у вигляді камінчиків та шматочків заліза, які ховали в затишних місцях.Та й самі рецепти пряників зберігалися в глибокій таємниці та передавалися у спадок. Так що унікальні традиції пряникових майстрів мало не залишилися лише в переказах старовини глибокої…
Пряники у наш час
За старих часів пряники готували тільки на меді. У наш час пряники можуть бути цукрові, цукрово-медові та медові. Зараз пряники глазурують «спрощеною» (на воді) або «справжньою» (на яєчних білках) цукровою глазур'ю, а за старих часів для цього використовували уварений для видалення води гарячий мед, який застигав на поверхні пряника в щільний сухий шар і захищав від висихання та псування. .
Пряник – борошняний кондитерський виріб, що випікається із спеціального тіста; для смаку можуть додаватися мед, горіхи, родзинки, фруктове або ягідне повидло. На вигляд пряник – пластина фігурної, прямокутної або овальної форми, на верхній частині якої зазвичай видавлений малюнок. Пряник – символ свята, хоча робили пряники не лише на свята.
Перші пряники на Русі називалися «медовим хлібом» і з'явилися ще близько IX століття, вони були сумішшю житнього борошна з медом і ягідним соком, причому мед в них становив майже половину від інших інгредієнтів. Пізніше в «медовий хліб» стали додавати лісові трави і коріння, а в XII-XIII століттях, коли на Русі почали з'являтися екзотичні прянощі, привезені з Індії та з Близького Сходу, пряник отримав свою назву і практично остаточно оформився в ті ласощі, які відомі нам.
У XVII – XIX століттях пряникова справа стала важливою галуззю народного промислу, особливо в Архангельську, Вязьмі, Городці, Москві, Тулі, Твері. З другої половини ХІХ століття пряники стали постійними експонатами на всеросійських художньо-промислових виставках.У XX столітті пряникова справа втратила колишню популярність.
За способом приготування пряники бувають заварні та сирцеві; формою — друковані, вирізні, ліпні (архангельські козулі). Друкарські пряники штампувалися за допомогою різьблених дерев'яних дощок. Вирізні пряники вирізали із пласта тіста спеціальними виїмками у вигляді рибок, фігурок тварин, птахів тощо. Ліпні — ліпили з тіста вручну у вигляді зірочок, фігурок звірів, птахів.
Пряники – чудові зразки російського декоративно-ужиткового мистецтва. Колекції їх прикрашають вітрини багатьох музеїв світу. Пряничні різьблені дошки цінувалися дуже високо.
Пряники дарували на знак поваги та любові, у свята, у дні народження та іменин, пряник дарували нареченій на весілля. Пряники "на честь" робили іноді дуже великими, бажаючи цим показати, наскільки великі любов і повага дарувальника. Часом вони важили кілька пудів, і везли їх на двох санях, що їхали поруч.
У багатьох районах Росії існувала "пряникова гра": граючі кидали по черзі пряник і вигравав той, чий пряник летів далі за всіх.
Іноді пряники покривалися кольоровою глазур'ю, мали написи: "Цей пряник з медом, з перцем і духами", "Пряник їсти добрим людям у здоров'я і честь", "Кого люблю, тому дарую" і т.д.
Склад пряничного тіста
Основною складовою пряничного тіста в більшості випадків є цукровий сироп або мед, пшеничне борошно I або II сорту, підходить також сіяне житнє борошно або житнє борошно грубого помелу. Останні використовуються з пшеничним борошном (2/3 пшеничного борошна, 1/3 житнього борошна). З жирів можна використовувати вершкове масло, маргарин, свинячий жир, рослинний жир і олію, з прянощів – корицю, гвоздику, імбир, кардамон, перець, мускатний горіх, коріандр, цедру цитрусових, какао тощо.п. Беруться два, три або більше видів прянощів. З розпушувачів найкращими вважаються поташ з вуглекислим амонієм. Можна використовувати також харчову соду, пекарський порошок та дріжджі. Відповідно до рецепту в пряникове тісто кладуть яйця, сметану, горіхи, мигдаль та інші продукти.
При виготовленні пекарського порошку змішують у рівних кількостях харчову соду та лимонну кислоту. Готуючи тісто, харчову соду або пекарський порошок змішують із борошном; при з'єднанні з рідиною відразу починається виділення вуглекислого газу, в результаті чого виріб гірше піднімається при випічці. На 1 кг борошна витрачається приблизно 2 ч. ложки харчової соди або 4 – 6 ч. ложок пекарського порошку.
Цукровий сироп можна приготувати із цукру самим. Щоб отримати 1 кг сиропу, береться приблизно 800 г цукру та 1 1/2 склянки гарячої води. Половину цієї кількості цукру кладуть на сковороду і додають приблизно півсклянки холодної води, щоб при прожарюванні не утворилося грудочок цукру. Цукор доводять до порівняно темного коричневого кольору (поки він не почне злегка димитися), потім додають гарячу воду, цукор, що залишився, і уварюють до утворення досить густого сиропу.
Якщо тісто, що вистояло, злегка підсохло, то до нього слід додати трохи рідини і вимісити ще раз, поки воно не стане однорідним.
Глазування пряників
Глазувати пряники можна двома способами: спрощеною та справжньою глазур'ю.
Спрощену глазур одержують із 500 г цукру та 0,75 склянки води. Цукровий сироп уварюють "до середньої нитки", ретельно знявши піну та інші домішки.
Пряники розміщують у широкому емальованому тазі одним шаром і рівномірно обливають їх цукровим сиропом, а потім перемішують дерев'яною ложкою, щоб глазур покрила їх рівномірно.Пряники кладуть на лист і просушують у духовці трохи більше 1 хв.
Справжню глазур одержують із 400 г цукру, 5 яєчних білків, 0,25 склянки води. Іноді в глазур додають барвники та прянощі (цедру).
Цукор розпускають у воді і варять до стану помади (кипячий цукор, взятий ложкою і остуджений у воді, має бути густим як сметана). Одночасно збивають білки у щільну піну. Повільно, частинами вливають гарячий цукор у білки, які продовжують безперервно збивати (цю операцію повинні робити дві людини). Білково-цукровою масою за допомогою пензликів або пір'їнок намазують пряники, а потім просушують в жарко натопленій духовці з вимкненим вогнем до появи сухої скоринки.
Пряники зі справжньою глазур'ю виглядають красивішими і приємнішими на смак.
Спеції для пряників
Типовим для хорошого пряничного тіста є ціла суміш прянощів: гвоздика, кориця, імбир, аніс, коріандр, кардамон, мускатний горіх, трохи чорного перцю, червоний перець і сіль – все потовчене в порошок. Також додають розтертий гіркий мигдаль, лимонну та апельсинову цедру. Зазвичай на 1 кг пряничного тіста закладають 1-2 ч. л. суміші, обов'язково розтертої в дрібний пил.
Основний рецепт пряничного тіста
500 г сиропу
150 г (3/4 склянки) цукру
2 ч. ложки кориці
1 ч. ложка гвоздики
1 – 2 ст. ложки тертої або сушеної та подрібненої лимонної або апельсинової цедри
150 – 200 г маргарину чи жиру
2 яйця
1 – 1,2 кг борошна
1 ч. ложка харчової соди
1 ч. ложка пекарського порошку
Сироп або мед нагріти разом із цукром та жиром. До напівохолоного сиропу або меду додати подрібнені прянощі і поставити охолоджуватися.Подрібнені прянощі можна змішати також з борошном, потім додати сироп яйця, рідина, розчинений у невеликій кількості води поташ з вуглекислим амонієм і борошно або змішану з пекарським порошком борошно. Вимісити гладке тісто та виставити на холод. Якщо в тісто хочуть покласти горіхи, мигдаль або цукати, їх додають при замісі. Тісто приготовлене з поташом, має вистоятись 2 – 3 тижні, тісто приготоване з харчовою содою та вуглекислим амонієм – не менше 2 днів. Тісто приготоване на дріжджах або з пекарським порошком, можна випікати в цей самий або наступного дня.
Пряники випікають у помірно жаркій духовці і стежать за тим, щоб вони не стали надто коричневими. У цьому випадку пряники будуть гіркими.
Пряники медові прості
Інгредієнти:
400 г меду
8 яєць
400 г борошна
Приготування
Добре збити окремо мед та яєчні білки, а потім змішати і продовжувати збивати, поки маса не стане однорідною.
Потім всипати частинами борошно, постійно заважаючи, щоб не було грудок.
За бажанням можна додати прянощі, цукати та мигдаль.
Перекласти тісто в змащені|змазати| маслом|мастилом| форми і випекти в духовці.
Пряники «Тульські»
Інгредієнти:
250 г борошна
75 г цукру
75 г меду
1 ст. ложка вершкового масла
1 яйце
1/2 ч. ложки соди
1 ч. ложка прянощів
3 ст. ложки води
150-200 г густого варення чи джему
1 яйце для змащення
4 ст. ложки цукру для сиропу
Приготування
Приготувати тісто, розкотити його в пласт товщиною 1 см, розрізати на прямокутники або зробити круглі коржики, покласти посередині густе варення і розмазати майже до країв коржика.
Краї змастити яйцем, а зверху накрити іншим коржом.
Щоб варення не витікало, притиснути краї коржів.Випікати 10-12 хв за нормальної температури 240-250°С. Готові пряники покрити глазур'ю.
Імбирні пряники
1/3 склянки рідкого меду
1 чайна ложка кориці
1 чайна ложка гвоздики
1 чайна ложка какао
1 чайна ложка солі (без верху)
щіпка меленого імбиру
120 г вершкового масла
1 склянка цукру
2 яйця
1 чайна ложка соди
3 склянки борошна
Для глазурі:
1 білок
150 – 200 р. цукрової пудри
кілька крапель лимонного соку чи оцту
1 чайна ложка картопляного крохмалю
харчові барвники
Мед, корицю, гвоздику, какао, сіль та імбир змішати та нагріти до кипіння постійно помішуючи. Зняти з вогню, додати олію, перемішати, остудити. Яйця збити з|із| цукром і змішати з|із| медово-масляною сумішшю. Додати соду та просіяне борошно, замісити тісто і на добу залишити в холодильнику.
Далі розкотити тісто завтовшки 3 – 5 мм, вирізати формами або ножем пряники. Запекти в духовці при температурі 180 градусів 7 – 10 хвилин, акуратно зняти з дека, почекати, поки охолонуть і прикрасити глазур'ю.
Приготування глазурі:
Цукрову пудру кілька разів просіяти. Збити білок, поступово додаючи цукрову пудру, додати сік лимона та крохмаль. При необхідності різнобарвної глазурі додати барвники. Глазур відразу помістити в щільний пакетик, зрізати маленький куточок і прикрашати пряники.
Поділитися цим матеріалом із друзями:
У світі кондитерського мистецтва існують особливі десерти, які дарують насолоду смаком, а й зберігають частку традицій. Серед них особливе місце посідають пряники.
Існує безліч видів пряників: від традиційних та регіональних до сучасних інтерпретацій. У Статті розповідаємо коротко про історію пряників, про найзнаменитіші їхні види в Росії, а також пояснюємо, чому кожен кондитер повинен вміти їх готувати.
Історія пряника на Русі
Як круасани та макаруни стали символом Франції, так і пряник асоціюється з Росією.
Його історія починається в глибині століть, коли на Русь варяги привезли рецепт, який спочатку мав назву «медовий хліб». Він готувався з житнього борошна з додаванням ягідного соку та меду. Згодом до нього почали додавати східні спеції, прянощі, завдяки чому він отримав назву — «пряник».
У XVII-XIX століттях виготовлення пряників перетворилося на народний промисел. У кожній місцевості були унікальні рецепти, а секрети приготування передавалися з покоління до покоління.
Розглянемо 3 найвідоміші види пряників.
Зображення із сайту culture.ru
Тульський пряник
Напевно, найзнаменитіший друкарський пряник прямокутної форми з глазур'ю та начинкою з повидла чи згущеного молока. Вперше згадується у 1685 році, хоча з'явився на Русі віком раніше.
Виготовлення пряників досягло досконалості у Тулі, де кожен майстер використовував унікальні форми для випікання. Василь Гречихін представив двопудовий пряник на Всесвітній виставці в Парижі у 1889 році та отримав Гран-прі. У радянські роки традиція виготовлення пряників була під загрозою, але відродилася 1954 року.
Сьогодні тульські пряники виготовляються на фабриках та в приватних пекарнях, будучи візитною карткою всього Тульського краю.
Зображення із сайту culture.ru
Покровський пряник
Унікальні ласощі з Володимира. Його історія почалася з IX століття, коли на Русі з'явилися перші медові хліби, що стали основою майбутніх пряників.Згодом до рецепту додавали лісові трави, коріння, а потім і екзотичні прянощі з Індії та Близького Сходу.
Особливість покровських пряників – відсутність яєць у тісті, що робить їх більш розсипчастими, і велика кількість прянощів: гвоздики, кориці, кардамону.
Сьогодні покровські пряники виготовляють вручну, використовуючи спеціальні пряникові дошки та печі. Як начинку часто використовують варене згущене молоко з волоським горіхом, а потім пряники розписують художники-майстри.
Зображення із сайту vladimir.mk.ru
Козулі
Традиційна насолода поморів, що мешкають на берегах Білого моря. Їхня історія починається з XVII століття, коли поморам стали доступні цукор та спеції, що дозволило створити унікальний рецепт.
Особливістю козулів є їх форма – найчастіше це тварини, що символізують худобу навколо Немовляти Ісуса в різдвяних яслах.
Ці пряники не тільки смачні, але й красиві, вони можуть стати чудовим сувеніром з подорожі Архангельською, Мурманською або Карелією. І сьогодні козулі знову набувають популярності завдяки майстрам, які адаптують рецепти, зберігаючи при цьому оригінальну форму пряників.
Зображення із сайту coffmachines.ru
Від традиційних пряників, історія яких сягає корінням у глибину століть, ми переходимо до сучасності, де імбирні розписні пряники займають особливе місце.
Навіщо сучасному кондитерові вміти готувати імбирні пряники?
У сучасному світі, де традиції та звичаї переплітаються з новими віяннями, традиційні пряники набули нового звучання. Імбирні розписні пряники, що стали справжнім хітом останніх років, нагадують нам про стародавнє коріння цього ласощів. І ось 5 причин, чому їх важливо вміти готувати кондитеру:
- Універсальність та простота. Імбирні пряники легкі в приготуванні, що робить їх відмінним вибором для кондитерів-початківців. З мінімальним набором інструментів та інгредієнтів, доступних на будь-якій кухні, кожен може спробувати свої сили у цьому мистецтві.
- Різноманітність та креативність. Цей десерт дає безмежні можливості для творчості. Кондитер може експериментувати з формами, розмірами, візерунками та глазур'ю, створюючи унікальні та незабутні дизайни.
- Подарунок своїми руками. Пряники можуть стати чудовим подарунком для близьких та друзів. Ви можете створити пряники з побажаннями, іменами та іншими особистими деталями.
- Додаткове джерело прибутку. Імбирні пряники користуються великою популярністю, що робить їх чудовим товаром для продажу. Кондитер, який вміє їх готувати, може запропонувати свої послуги на ярмарках, фестивалях або навіть відкрити власний магазинчик.
- Розвиток навичок. Приготування імбирних пряників вимагає від кондитера розвитку різних навичок, таких як робота з тестом, створення візерунків та використання глазурі. Ці вміння можуть бути використані в роботі з іншими десертами, підвищуючи загальний рівень професіоналізму.
Пряники, які створюють учні нашої школи:
До речі, про швидкий наступ Нового року! Ось кілька ідей для розмальованих пряників, які стануть чудовим подарунком для Ваших близьких. Такі пряники ми вчимося робити у нашій школі, і вони можуть стати прикрасою святкового столу.
Пряники є не тільки смачними ласощами, але й унікальною культурною спадщиною, що має глибоке історичне коріння.
Навчитися створювати пряники – це не лише можливість розвинути свої творчі здібності та покращити кондитерські навички, а й шанс відкрити для себе нове хобі чи навіть розпочати власний бізнес.
Пряники можуть стати чудовим подарунком, що виражає турботу та увагу, а також джерелом радості та задоволення від процесу їх створення.
А який Ваш найулюбленіший пряник? Діліться у коментарях.
САМИЙ ЧАС Оволодіти МИСТЕЦТВОМ ВИГОТОВЛЕННЯ СМАЧНІШИХ ДОМАШНІХ ІМБІРНИХ ПРЯНИКІВ!
У цьому курсі, спеціально для Вас ми розклали все по поличках і де я особисто максимально доступно розповім Вам всі тонкощі та нюанси виготовлення пряників.
Ви навчитеся:
✅ Робити смачне пряникове тісто та випікати ароматні пряники
✅ Готувати правильну королівську цукрову глазур для розпису пряників
✅ Розписувати пряники в різних техніках і створювати маленькі шедеври
✅ Робити об'ємні ЗD пряникові фігури (будиночки тощо)
✅ Дізнайтесь все про інструменти для роботи
✅ Навчіться красиво та ефектно упаковувати пряники для подарунків
ЗАРАЗ НАЙКРАЩИЙ ЧАС, ЩОБ ПОЧАТИ!
Навчіться з нуля створювати маленькі шедеври на своїй кухні для себе, у подарунок чи на замовлення, як це вже зробили понад 1000 наших учнів.
Буду щиро рада бачити Вас на курсі та з радістю поділюся всім своїм досвідом 🤗!