Різотто це головний символ традиційної північноіталійської кухні та одна з найпопулярніших сьогодні страв у гурманів у всьому світі. Кожна сім'я має свої кулінарні звички. У когось шашлик зі свинини або курки у вихідні, у когось фірмові котлети на вечерю, хтось пече розкішні торти у свята, готує сирники, млинці, вареники або оладки вранці. А якщо спробувати щось незвичне? На відміну від інших італійських гастрономічних хітів — піци та пасти, різотто відноситься до категорії високої кухні, але це зовсім не означає, що його неможливо приготувати в домашніх умовах, головне — зрозуміти технологію, запастися відповідними продуктами та правильним посудом високої якості.
Історія появи різотто
Posudamart Шафран – пряність, що надає різотто золотистого кольору і характерного тонкого аромату.
Як, коли і в якому саме місті було вперше приготоване різотто — невідомо. Історія виникнення цієї страви огорнута такою ж кількістю міфів та легенд, скільки існує її рецептів.
У перекладі з італійського різотто (італ. Risotto) означає «дрібний рис». Звідки цей китайський злак у 12 столітті потрапив до Італії? Правдоподібною виглядає версія, що кілька мішків круглозерного рису залишили у подарунок міланському правителю Галеаццо II Вісконті східні купці. Не знаючи, що з ним робити, той відіслав їх герцогу Феррари, який, своєю чергою, велів ці зерна посіяти. На новому місці рис дав багатий урожай і став улюбленим продуктом спочатку у бідняків, а потім у багатих вельмож.
Швидше за все, рецепт справжнього різотто, як і багато інших геніальних страв, виник випадково.Легенда оповідає про розсіяний кухар, який забув вчасно зняти з вогню каструлю з рисовим супом. Смак страви, схожої на кашу, йому дуже сподобався. Незабаром ця італійська страва набула широкого поширення: у найвідомішій кулінарній книзі епохи Відродження «Opera» Бартоломео Скаппі було представлено вже близько 1000 рецептів цієї страви.
Різотто готується на бульйоні з м'яса, риби, овочів, з грибами (шампіньйонами, лисичками), морепродуктами (креветками, мідіями, кальмарами), сухофруктами чи свіжими ягодами, з додаванням вершків чи кокосового молока. У класичному різотто незмінною залишається одна добавка – шафран. Завдяки цій пряності страва має привабливий сонячний відтінок та своєрідний тонкий аромат. Виходить дуже смачно!
Про те, як у різотто почали додавати шафран, є цікава історія. Один юний підмайстер, який розписував собор у Мілані, дуже любив користуватися жовтою фарбою на основі шафрану. Його майстер почав жартувати, що той і в різотто незабаром почне додавати цю пряність. Юнак, у свою чергу, теж пожартував, — у день весілля дочки майстра він потай підсипав шафран у святкове різотто. Гості були, м'яко кажучи, здивовані незвичайним кольором страви, але розкуштувавши її смак, оцінили різотто з шафраном гідно.
Як робити різотто
Posudamart Сучасна десертна версія різотто з шоколадом та ягодами полуниці
Різотто, всупереч поширеній думці, не є ні різновидом рисової каші, ні італійським пловом. По суті, це навіть не якась окрема страва, а особливий спосіб приготування рису — гасіння при постійному додаванні невеликих порцій бульйону.У результаті виходить ні з чим незрівнянна ніжна основа, в яку можна додавати будь-які наповнювачі за смаком та настроєм. Ось тут фантазія кухарів не обмежена практично нічим. Крім класичного північноіталійського різотто існує маса модних фюжн-різновидів цієї страви — від мексиканських або індійських його варіацій до десертних, сезонних, вегетаріанських і веганських.
Які складові правильного різотто:
Posudamart Для приготування різотто підходить тільки спеціальні сорти рису – Арбаріо, Карнаролі та Віалоне Нано з високим вмістом крохмалю.
Для різотто підходять лише три сорти середньозерного рису, що містять велику кількість крохмалю: Арбаріо, Карнаролі та Віалоне Нано. Вони не розварюються при кулінарній обробці і зберігають тверду серцевину, що італійсько називається «аль денте». До речі, рис для різотто перед приготуванням, як правило, ніколи не промивають.
Другим важливим складником правильного різотто є бульйон. Потрібно щоб він був свіжим та концентрованим. Не полінуйтеся додати в м'ясний бульйон цибулю, моркву та зелень, і готуйте його на маленькому вогні, щоб він вийшов прозорим і чистим.
Третій важливий компонент різотто – цибуля. Для страви підходить будь-який сорт білої цибулі, але витонченіший смак виходить при використанні цибулі шалот. Акуратно очистіть цибулини і дрібно наріжте їх вручну гострим ножем. При використанні кухонного комбайна або блендера цибуля миттєво пустить сік, і різотто вже не вийде таким гладким. У жодному разі не використовуйте червону цибулю, вона зіпсує колір і смак готової страви.
Міланські кухарі зазвичай використовують для приготування різотто міланською тільки вершкове масло, причому у великих кількостях.Не соромтеся додавати більше олії, ніж зазначено у рецепті.
Єдиним вірним вибором серед сирів для різотто може бути твердий пармезан або схожий з ним сорт Грана Падано.
Секретом вишуканого смаку різотто є шафран. Влийте в приправу трохи бульйону і дайте настоятися протягом декількох хвилин, після чого залийте ароматну рідину, що вийшла, в основне блюдо. Також рекомендуємо додати інші спеції: сіль, чорний перець, часник
Всі інгредієнти при приготуванні вимагають постійного помішування: цибуля та овочі, з яких починається смачне різотто, обсмажуються у сковорідці до м'якості, але без утворення скоринки. Ретельно перемішується і доданий до сковороди рис, спочатку при «сухій» смаженні, а потім і з доданим білим вином та бульйоном. Не припиняйте перемішувати інгредієнти після додавання топінгу. Лише за три хвилини до подачі залиште рис під кришкою, щоб він відпочив.
Не виключайте з інгредієнтів вино, навіть якщо ви є противником його вживання. Алкоголь допомагає розкрити пори зернят, багато в чому завдяки йому і виходить досягти тієї неповторної текстури страви, коли кожне зернятко ніби огортається м'якою шовковистою мантією.
Якісно приготовлена страва повинна бути не рідкою, і не розсипчастою, а кремоподібною. Італійці перевіряють правильність консистенції, злегка ляснувши долонею по дну тарілки: якщо поверхнею пройшла хвиля, значить, різотто приготовлено так, як треба.
Посуд для приготування та подачі різотто
Posudamart Сучасна версія різотто, пофарбованого чорнилом каракатиці
Вибір правильного посуду – не менш важлива складова при приготуванні різотто, ніж вибір продуктів.Італійці традиційно використовують велику конусоподібну сковороду з товстим дном та високими бортами. Товсте дно оберігає ніжну та легку страву від пригорання та забезпечує рівномірність приготування, велика поверхня допомагає зайвій рідині швидше випаровуватися, а завдяки високим бортикам страву легко помішувати, не забруднюючи варильну поверхню. Деякі виробники пропонують спеціальні сковороди для різотто, але їх успішно можна замінити сотейником з нержавіючої сталі або алюмінію з товстим дном або чавуну з емалевим покриттям. Зверніть увагу на сотейники Le Creuset із заокругленим дном, в якому просто перемішувати інгредієнти. Ми також рекомендуємо для різотто мідні сотейники із внутрішнім сталевим шаром, або емальовані сотейники Swiss Diamond із товстого литого алюмінію з алмазним антипригарним покриттям.
Для помішування краще використовувати дерев'яну ложку, бажано з отвором в центрі – така форма значно покращує ефект перемішування. Зверніть увагу на кухонні ложки із спресованої деревини – їх можна мити у посудомийних машинах.
З давніх-давен склався певний етикет подачі та вживання різотто. Страву подають відразу після готовності, обов'язково на підігрітих глибоких фарфорових тарілках із широкими краями. При цьому їдять різотто злегка остиглим, починаючи з країв тарілки та поступово просуваючись до середини. Чим заповнити паузу між подачею та початком трапези? Будь-який італієць скаже, що келихом сухого білого вина та приємною бесідою із співтрапезниками.
Унікальний посуд для вирішення будь-якої кулінарної задачі можна замовити в Posudamart або прийти, потримати в руках, та особисто перевірити якість у нашому магазині в центрі Москви, у ТЦ Микільський пасаж.
Одна з найпопулярніших італійських страв здобула загальне кохання завдяки простоті приготування та нескінченної варіативності самого рецепту.
Рис в Італії вирощують дуже давно. Спочатку він з'явився у південних провінціях, потім поширився на північ, до Ломбардії та долини річки По, де з'ясувалося, що саме ці болотисті низини підходять йому ідеально. Перші рецепти різотто родом саме з цих місць. Перша ж друкована згадка про страву зустрічається в книзі 1809 року. Потім після деякої перерви схожий рецепт з'явився в «Трактаті про кухню» 1845 року за авторством Джованні Віаларді.
Але загалом рання історія різотто досі залишається загадкою. Де саме його вигадали? Яким воно було раніше і що зрештою було в основі? Всі сорти, які зараз вважаються класичними для різотто, арборіо до віалоне нано, виведені селекціонерами у XX столітті з урахуванням вимог саме цього типу страви, але який рис використовували раніше? Всі ці питання, зрозуміло, займають італійських істориків кухні, і за останні роки опубліковано кілька цікавих досліджень, але повних відповідей ми поки що не маємо.
Вибираємо інгредієнти для різотто
Правильний рис
Суфікс "-otto" в італійському використовують як зменшувальний, тому "різотто" можна перекласти як "рисик" або "маленький рис". Сьогодні існують сотні рецептів різотто, і часом кухарі вигадують нові. Це природний процес: рис поєднується майже з будь-якими продуктами, що доводить багатовікова історія будь-яких кухонь, від Китаю та Японії до Іспанії та Узбекистану.В Італії рис використовують інший і готують інакше, але його головна властивість бути ідеальною базою для будь-яких гастрономічних експериментів зберігається і тут.
Певний час тому в меню ресторанів з'явилися дивовижні «перлотто», «гречотто» тощо. Назви мають на увазі, що страви приготовані з перловки або гречки за технологією різотто – в Італії їх називають «різоттаті», тобто «схожі на різотто».Справа в тому, що різотто готують зовсім не так, як звичайну рисову або іншу кашу, і, власне, саме ця технологія забезпечує його особливі смак та текстуру, які можна частково відтворити з інших круп.
Фото: © Janko Ferlic/Unsplash
Суть різотто – у збереженні структури рисинок: вони не повинні повністю розваритися, але при цьому зобов'язані випустити під час приготування достатню кількість крохмалю, який і створює кремову текстуру страви. Для цього здебільшого спочатку готують софрітто, тобто пасерована в олії цибуля. Коли цибуля стає прозорою, до неї додають сухий рис і прогрівають деякий час, щоб кожна рисинка покрилася шаром олії – це один із етапів, які забезпечують правильну текстуру.
Далі в рис можна влити трохи вина (цей інгредієнт частий, але опціональний) та прогріти його до вбирання рідини. Потім починається основний процес: до рису потроху додають гарячий бульйон, постійно помішуючи. Головний секрет бархатистої, кремової текстури різотто, навіть у веганських версіях, – це крохмаль із рисових зерен, що загущує рідину. Тому різотто варять не так, як звичайний рис, а доливаючи рідину потроху, щоб дозволити крохмалю поступово вивільнитися з рисинок і перейти в бульйон.Під час приготування додають інші інгредієнти: овочі, м'ясо, морепродукти і т.д. буд.
Найсуворіші пуристи вважають, що будь-яке доповнення до рису після його приготування позбавляє блюдо права називатися різотто, але зараз навіть у самій Італії до нього часто додають інгредієнти на завершальному етапі, наприклад приготовлені на грилі морепродукти. Коли різотто зварилося альденте, тобто в центрі кожного зернятка залишилася пружна, не розварена серцевина, його доводять до готовності, акуратно втручаючи вершкове масло і тертий пармезан (цей процес називається «мантекарі»), що робить смак вершковішим. Традиційна густота різотто італійською називається «хвилястою» – якщо потрясти сковороду, страва піде хвилями.
Фото: © Luna Hu / Unsplash
Зрозуміло, для ідеального різотто потрібні правильні сорти рису. Зараз основні сорти – це арборіо, карнаролі, марателлі, падано, рому, бальдо та віалоне нано. Кращими вважаються, хто довго готується карнаролі, історичний марателлі і найдорожчий віалоне нано, Який зазвичай готується досить швидко, дає кремову текстуру і найкраще вбирає смаки соусу.
Рис для різотто можна підібрати і не-італійських сортів, якщо вони відповідають потрібним вимогам: з доступних на нашому ринку підходить круглозерний, із середнім часом приготування, високим вмістом крохмалю та здатністю цей крохмаль «випускати». Хороші виробники зазвичай пишуть на упаковці призначення рису, найпростіше орієнтуватися на них.
Бульйон для різотто
Крім рису, не менш важливим є бульйон, оскільки саме він відповідає мінімум за половину підсумкового смаку. Хороший курячий бульйон – майже універсальний варіант для будь-якого різотто, включаючи версії з грибами та морепродуктами.Але все-таки для риби та морських делікатесів зазвичай беруть відповідну основу: як і для багатьох супів, найбагатший смак виходить від суміші дрібної костистої риби.
Овочевий бульйон треба варити як ведеться, з максимально багатим набором овочів і коренеплодів. Самий мінімум – це цибуля, морква, селера, часник і стебла петрушки, але часто додають черешки фенхелю, обрізки спаржі, горохові стручки, ріпу тощо. буд. Єдине, чого варто уникати – це помідорів, вони надають непотрібний колірний відтінок.
Яловичий бульйон використовують рідко, хоча для різотто аль бароло насичений темний бульйон на підсмажених кістках цілком годиться.
Добавки до різотто: шафран, бароло та горошок.
За приблизно 100 років всесвітньої популярності з'явилося безліч різновидів різотто, але найвідоміше – звичайно, міланське. Мілан, до речі, претендує на звання батьківщини різотто, але з цим згодні далеко не всі. А ось у безумовній приналежності різотто міланезе столиці Ломбардії ніхто не сумнівається.
Згідно з популярною легендою, учень міланського скляра, який використовував шафран для фарбування скла, вирішив додати пряність у різотто, приготовлене на його весільний прийом. Як і будь-яка гарна легенда про походження відомих страв, ця, швидше за все, далека від реальності. Однак та сама перша згадка різотто у 1809-му якраз описує страву, дуже схожу на сучасну міланезу: рис томили у вершковому маслі, потім додавали ковбаски, кістковий мозок, цибулю та бульйон із шафраном.
Яскравий оранжево-жовтий колір, який різотто міланезе отримує завдяки шафрану, – справді його головна візуальна ознака. Менш помітна особливість – традиційне приготування на суміші вершкового масла чи витопленого сала та кісткового мозку.На основі цього рецепта великий шеф Гуальтьєро Маркезі створив одну з найзнаменитіших страв італійської високої кухні. золоте різотто. Насамперед воно відоме своєю ефектною подачею з листом сусального золота поверх жовтого рису. Крім того, у версії Маркезі цибулю не смажать, а томлять у вині, пропускають через блендер і використовують пюре з вершковим маслом для «мантекаре». Так створюється ідеальна кремова текстура, де є тільки зварені до стану альденте зернятка і густий пряний соус, що оточує їх.
Фото: © Grand Hotel Tremezzo
Різотто аль бароло, як і випливає з назви, – п'ємонтська вигадка, приготована не на білому, а на найзнаменитішому червоному вині П'ємонту. До нього зазвичай додають щось м'ясне, наприклад ковбаски.
Популярне кілька років тому чорне різотто готують з чорнилом каракатиці. Його люблять у приморському Венето, де часто додають ще й саму каракатиці. Інший венетійський винахід – страва із кумедною назвою «ризі-бізі», тобто різотто із зеленим горошком та панчеттою. Це сезонна страва кінця весни та початку літа, коли з'являються молоді стручки горошку. За консистенцією воно ближче до супу, тому подають його, на відміну від інших різотто, з ложкою, а не виделкою. В оригінальному рецепті використовують бульйон від стручків горошку, але сьогодні частіше беруть курячий або овочевий.
У XIX столітті була кричалка risi e bisi e fragole (рис, горошок і квасоля), за яку можна було і штраф отримати: білий, червоний і зелений – кольори прапора майбутньої об'єднаної Італії, які дуже не подобалися австрійським завойовникам.
Сучасні версії різотто сотні.Серед популярних – зрозуміло, з грибами (у тому числі королівське – з трюфелем), з гарбузом і шавлією (але не піддавайтеся спокусі і не додавайте в нього шафран – він не дуже добре поєднується з шавлією), лимонне (часто зі спаржею або черепашками на кшталт вонголі). У Москві полюбили різотто з бородинським хлібом, у США його подають із великою кількістю зелені як гарнір до риби на грилі, в Італії авангардні шефи встигли перетворити різотто і на піну, і на чіпси, і на сендвіч. Воно витримало все, не втративши кохання їдців, і в майбутньому напевно переживе ще не одне вдосконалення, залишаючись серед найулюбленіших страв у всьому світі.
Різотто з білим трюфелем. Фото: © Архів SWN
Доброго дня, друзі! Сьогодні я хочу в черговий раз поговорити з вами про всю улюблену італійську кухню. А зокрема про різотто. Багато хто боїться його готувати, бо вважають італійське різотто складним з технічного боку блюдом. Це не так – достатньо взяти на замітку кілька хитрощів. Сьогодні ви дізнаєтесь, як приготувати різотто.
- Перше і найголовніше – різотто робиться з правильного рису. Потрібно взяти середньозерний рис – в ідеалі рис арборіо, З нього виходить різотто правильної консистенції. Чи не підійдуть для різотто ні круглі, ні довгозерні сорти. Різотто – це не рисова каша, і не варений рис, що плаває в рідині. Ідемо далі:
- За класичним рецептом необхідно озброїтися бульйоном. Якщо різотто з морепродуктами, то потрібно взяти рибний бульйон, у будь-якому іншому випадку пригодиться овочевий чи курячий. Його можна зварити самостійно чи взяти вже готовий. В принципі, можна використовувати замість бульйону воду, але з бульйоном різотто виходить набагато ароматнішим.
- Основним базовим рецептом різотто є біле різотто: з цибулею, часником, бульйоном, білим вином та сиром. Рекомендується спочатку освоїти саме цей рецепт, а потім уже переходити до складніших. Різотто – універсальна страва, її можна приготувати практично з чим завгодно: з грибами, овочами, сиром, морепродуктами і т.д.
- Промивати рис перед приготуванням не можна — цим ви змиєте з нього зовнішній шар крохмалю, який відповідає за легке склеювання рисинок між собою. Жодних попередніх маніпуляцій з рисом робити не треба.
- Обсмажування рису: ключовий момент рецепту будь-якого різотто Спочатку потрібно в каструлі з товстим дном обсмажити нарізану цибулю на вершковому маслі, потім додати сухий рис і кілька хвилин обсмажувати його. Рис на цій стадії має стати майже прозорим.
- Тільки після цього потрібно почати додавати рідину по одному ополонику. Не можна вливати весь об'єм рідини відразу, оскільки це не дозволить вам регулювати консистенцію різотто. Вливати рідину трохи до тих пір, поки риз не приготується.
- У міру додавання бульйону, потрібно постійно помішувати різотто, інакше рис може пригоряти на дно. Візьміть за правило – додали ополоник бульйону, перемішайте, поки рис не вбере додану рідину. Повторюйте операцію до готовності рису (17-20 хвилин).
- Після того, як рис приготувався (al dente), необхідно зняти каструлю з вогню, додати тертий сир «пармезан» або «грана», вершкове масло|мастило|, і енергійно перемішати. Потім накрити кришкою і дати настоятися кілька хвилин.
- Правильна консистенція готового різотто кремоподібна. Щоб було зрозуміло, в Італії у ресторанах до різотто іноді подають ложку.Однак різотто можна їсти і вилкою, з чого випливає, що консистенція не повинна бути надто рідкою!
- Різотто (як і пасту) потрібно подавати відразу ж після приготування, тому що при охолодженні воно починає застигати і перетворюється на шматок рису.
Ось і все! Дотримуючись цих нескладних правил, ви зможете приготувати справжнє італійське різотто 🙂
Схожі записи:
Різотто з морепродуктами або Risotto alla pescatora – дуже поширена в Кампанії страва італійської кухні. Відразу зауважу, що через брак свіжих морепродуктів можна взяти заморожену суміш. З чого вона складатиметься – вибирайте на свій смак
Дорогі друзі, сьогодні хотілося б поговорити про таку хвилюючу тему як курси італійської мови в Італії. Багато хто запитує мене про необхідність та ефективність вивчення італійської «на батьківщині» цієї мови 🙂
Світить сонце і скрізь чути італійське мовлення? Ви не збожеволіли, просто в Пітер нарешті прийшли весна і фестиваль Нового італійського кіно NICE.
Як ми вже з'ясували, ця країна зовсім не така проста, як здається! Навіть щодо спільної мови італійці домовитися не змогли — в Італії поряд із звичайною італійською мовою поширені також його діалекти. При цьому під назвою «діалект італійської мови».
Числівники італійської потрібні нам з двох причин: по-перше вони дозволяють назвати наш вік, і по-друге, дізнатися, скільки що коштує! 🙂 На відміну від, наприклад, французької мови, числівники в італійській утворюються дуже простим і логічним способом, д.
Учора завершився другий сезон італійського реаліті-шоу The Voice of Italy 2014 (Голос Італії), підсумок якого приголомшив усіх: переможницею була оголошена молода монахиня Крістіна Скучча (Cristina Scuccia), яка здобула широку популярність під ім'ям Суор Крі.