Istoriya.v.ua

Бульйон з яловичих кісток: користувачі та переваги

Існує безліч думок про роль бульйону з яловичих кісток у харчуванні людини. З одного боку, він сприймається як джерело безлічі корисних елементів та вітамінів, з іншого боку, деякі вважають його потенційно шкідливим. Звідси виникає питання: у чому полягає реальна користь і шкода бульйону з яловичих кісток? Протягом століть бульйон використовувався як засіб лікування, що відновлює силу організму та поліпшення стану шкіри, суглобів та травної системи. У цій статті ми детально розглянемо всі аспекти цього суперечливого продукту, надамо практичні приклади та експертні думки, а також запропонуємо поради, як правильно використовувати бульйон у своєму раціоні.

Склад бульйону з яловичих кісток

Бульйон із яловичих кісток — це не просто смачний та корисний напій, а справжній концентрат здоров'я. Основні його компоненти включають:

• Гелатин: одержуваний з колагенових білків, який корисний для суглобів та шкіри.
• Мінерали: такі як кальцій, магній та фосфор, які сприяють зміцненню кісток.
• Амінокислоти: у тому числі гліцин та пролін, що підтримують здоров'я м'язів та тканин.
• Вітаміни: групи B, необхідні обміну речовин.

Корисні властивості бульйону

Наукові дослідження підтверджують, що бульйон з яловичих кісток має безліч корисних властивостей. Ось основні з них:

• Поліпшення травлення: гелатин у бульйоні здатний відновлювати слизову оболонку кишечника та полегшувати симптоматику при захворюваннях ШКТ.
• Підтримка суглобів: регулярне вживання бульйону зміцнює суглобові тканини завдяки високому вмісту колагену.
• Зміцнення імунної системи: Бульйон містить численні мікроелементи, які сприяють загальному зміцненню організму.
• Здоров'я шкіри: колаген, що міститься в бульйоні, допомагає підтримувати еластичність та пружність шкіри.

Покрокова інструкція з приготування бульйону з яловичих кісток

Приготування бульйону з яловичих кісток – це досить простий процес, який не займе багато часу та зусиль, але вимагатиме терпіння. Ось покрокова інструкція:

1. Підбір інгредієнтів: Виберіть якісні яловичі кістки – переважно не сильно оброблені, з м'ясом та хрящами.
2. Промивання кісток: промийте їх під струменем холодної води, щоб видалити можливі забруднення.
3. Підготовка овочів: наріжте цибулю, моркву та селеру – це додасть аромату і смаку бульйону.
4. Обсмажування: обсмажте овочі на сковороді, щоб надати їм насиченого смаку.
5. Кип'ятіння: покладіть кістки та обсмажені овочі у велику каструлю, залийте холодною водою і доведіть до кипіння.
6. Томлення: зменшіть вогонь і залиште бульйон нудитися на 6-8 годин. Можна використовувати повільний вогонь чи кокотницю.
7. Проціджування: після того, як бульйон настоїться, процідіть його через дрібне сито.
8. Зберігання: остуджені бульйони можна зберігати в холодильнику або заморожувати.

Порівняльний аналіз: бульйон із яловичих кісток vs. інші види бульйонів

Бульйон з яловичих кісток стає дедалі популярнішим. Однак як він співвідноситься з іншими бульйонами, такими як курячий чи овочевий? Ми представимо вам порівняння у таблиці:

Потенційна шкода та протипоказання бульйону з яловичих кісток

Незважаючи на безліч корисних властивостей, бульйон із яловичих кісток також може мати ряд недоліків. Наприклад:

• Високий вміст натрію: якщо бульйон готується з додаванням солі, він може бути надто солоним, що негативно впливає на тиск.
• Алергічні реакції: деякі люди можуть мати індивідуальну нестерпність компонентів бульйону.
• Якість інгредієнтів: використання кісток тварин, що містять хімікати чи антибіотики, може знижувати користь бульйону.

Перед тим як включати бульйон із яловичих кісток у свій раціон, рекомендується проконсультуватися з лікарем, особливо за наявності захворювань. Це може допомогти уникнути небажаних реакцій та покращити загальний стан здоров'я.

Експертна думка: рекомендації та поради

Щоб доповнити наш огляд, ми звернулися до дієтологи Анни Іванової, яка має понад 10 років досвіду в галузі харчування:

«Бульйон із яловичих кісток справді може стати важливим елементом у раціоні тих, хто піклується про своє здоров'я. Я рекомендую вживати його помірно і стежити за якістю інгредієнтів, що використовуються. Крім того, варто звернути увагу на свою особисту переносимість. Існує безліч варіантів приготування, тому кожен може знайти той, який підходить їм найбільше.

Запитання та відповіді

• Чи можна їсти бульйон з яловичих кісток щодня? — У принципі, вживати бульйон щодня можна, але бажано чергувати його з іншими джерелами білка та рідини, щоб уникнути надлишку натрію.
• Як найкраще зберігати бульйон? — Бульйон можна зберігати в холодильнику до 4 днів або заморожувати у порційних контейнерах на строк до 3 місяців.
• Кому може бути протипоказаний бульйон? — Бульйон може бути протипоказаний людям із серцево-судинними захворюваннями, а також тим, хто має алергію на яловичину.
• Як покращити смак бульйону? — Для покращення смаку можна додавати прянощі, свіжі трави та овочі під час готування, наприклад, лавровий лист або часник.

Висновок: як правильно використовувати бульйон з яловичих кісток у своєму раціоні

Бульйон з яловичих кісток – це не тільки поживний, але і смачний продукт, який може бути корисним у раціоні багатьох людей. Завдяки різноманітності корисних речовин та смакових якостей, він може стати чудовою основою як для супів, так і для соусів. Тим не менш, підходити до його вживання слід розумно: стежте за якістю інгредієнтів і поважайте свій організм, враховуючи можливі протипоказання. Використовуйте бульйон для покращення свого здоров'я і він неодмінно стане важливим елементом вашого харчування.

Курячий, яловичий, на кісточці чи ні – без м'ясного бульйону не вийде наваристий суп. Однак необов'язково додавати в бульйон щось, щоб зробити страву самодостатньою. Його п'ють, щоб набратися сил, заповнити неминучі втрати колагену та інших мікро- та макроелементів. Як оцінити цю тактику з погляду науки? Розбираємось і ділимося рецептами.

То чи корисний бульйон?

У кожному тексті ми говоримо про те, що ділити продукти на корисні та шкідливі помилки. Зрозуміло, бульйон – це низькокалорійне блюдо: у чашці курячого бульйону близько 15 ккал, у яловичому ще менше – всього 7 ккал. При цьому гаряча їжа заповнює сили: саме тому в сезон ГРВІ, якщо застуда не оминула, немає нічого кращого за чашку бульйону.

Але бульйони включають у план харчування не лише через низьку харчову цінність та ауру затишку та турботи, якою оповита ця страва. Є думка, що бульйон (особливо кістковий) – джерело колагену та мінералів, які складають основу здорового скелета та м'язів: кальцію, магнію, калію, заліза, фосфору, натрію та міді.

У середині 2010-х європейці буквально збожеволіли на бульйонах [1]. Склянки з теплим супом «без нічого» продавалися скрізь: від закусочних до мережевих ресторанів. Існують прогнози, що до 2024 року ринок кісткових бульйонів наблизиться до трьох мільярдів доларів [2].

Тож чи можна вважати бульйон джерелом корисних речовин? На жаль, теорія суттєво відрізняється від практики. Насправді кістковий бульйон містить лише невелику кількість мінералів, які, природно, присутні у кістках. Кількість білка, що отримується з желатину, варіюється від п'яти до десяти грамів на склянку [3].

Є побоювання, що кістковий бульйон містить токсичні метали, такі як свинець. Одне невелике дослідження показало, що кістковий бульйон, виготовлений з курячих кісток, містить у три рази більше свинцю, ніж курячий бульйон, виготовлений тільки з м'яса [4]. Налякатися не варто: кількість свинцю в кістковому бульйоні на порцію менше половини від показника, дозволеного Європейським агентством з охорони навколишнього середовища та питної води.

Про що слід пам'ятати?

Як завжди: суперпродуктів немає. Не можна харчуватися виключно бульйоном, щоб заповнити запаси колагену та мікронутрієнтів. Раціон має бути різноманітним.Любите курячий бульйон? Пийте на здоров'я чи їжте ложкою! Але не забувайте, що організму потрібна клітковина, білок та ненасичені жирні кислоти. А тепер рецепти ідеального бульйону, одразу два!

Ідеальний курячий бульйон

Що потрібно:

нежирна курка – 1,5 кг або 600 г курячого філе + 2 кг курячих каркасів, крил, ший, лапок

свіжий корінь імбиру – 1 шт. (Розмір кореня – близько 4 см)

зелена цибуля – 3-4 великих пера

Як готувати:

Імбир, не очищаючи, нарізати по діагоналі скибочками завтовшки 1 см. Часник роздавити плоскою стороною ножа. Покласти птицю у велику каструлю. Залити 4 л холодної води та на невеликому вогні довести до кипіння. Зменшити вогонь – бульйон не повинен вирувати. Зняти піну, не перемішуючи бульйон. Додати сіль, імбир, часник та білу частину зеленої цибулі. Варити чотири години. При використанні цілої курки можна вийняти птаха через півтори-дві години, зрізати філе, зняти м'ясо з ніжок, решту повернути в бульйон і варити ще дві години. Готовий бульйон процідити.

Ідеальний яловичий бульйон

Що потрібно:

яловичина чи телятина на кістки — 1–1,5 кг

сушений чебрець – 1/8 ч. л.

петрушка – 3-4 гілочки

сушена гвоздика – 5 шт.

перець горошком – 1/6 ч. л.

Як готувати:

Обполоснути кістки та м'ясо в холодній проточній воді. Викласти у велику каструлю, залити водою (на 1 кг м'яса близько 2 л рідини). Довести бульйон до кипіння, злити, обполоснути кістки. Повернути в каструлю, залити холодною водою, довести до кипіння, зменшити вогонь. Постійно знімати пінку з поверхні. Підготувати саші зі спецій: чебрецю, петрушки, лаврового листа, перцю, гвоздики. Зв'язати в шматочку марлі, зробити довгу мотузку. Нарізати моркву, селера та цибулю. Додати в каструлю, опустити саші.Варити бульйон, знімаючи піну та контролюючи рівень рідини. У міру випаровування підливати воду, щоб вона покривала кістки та м'ясо. Через годину-півтори повільного кипіння бульйон можна вимикати. Процідити через марлю, складену кілька шарів. Охолодити, щоб використовувати для приготування інших страв або пити гарячим.

Не варто ставитись до бульйону як до панацеї від застуди або обов'язковому джерелу вітамінів та мінералів. Набагато важливіше отримувати задоволення від приготування їжі та харчуватися різноманітно. Тим більше що бульйон гарний як сам по собі, так і як основа для інших кулінарних експериментів.

Джерела:

1. Science Can't Explain Why Everyone є Drinking Bone Broth / Time. – URL: https://time.com/4159156/bone-broth-health-benefits
2. Worldwide Broth Market за $2,8 Billion by 2024: Global Market Insights, Inc. — URL: https://www.globenewswire.com/news-release/2018/02/26/1387046/0/en/Worldwide-Broth-Market-worth-over-USD-2-8-Billion-by-2024 -Global-Market-Insights-Inc.html
3. The Nutrition Source: Collagen / Harvard School of Public Health. – URL: https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/collagen
4. Ризик лiдної contamination в банi broth diets / Science Direct. — URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0306987713000133?casa_token=I4VD4sddtB0AAAAA:fYgPfus_cLxy-6WusrG7a5kdeQv-0FjAyS m_6kwMbXYaaw

Автор: Марія Русскова, медичний журналіст, ресторанний оглядач

Фото © AndrewLozovyi / © genious2000de / Фотобанк Фотодженіка
Думка автора може не співпадати з думкою редакції

Технологічно, практично, недорого, стабільно смачно і не надто корисно — все це про бульйонні кубики.Згадаймо історію їхньої появи, розберемося у складі, поговоримо про шкоду та користь, дізнаємося, чи можна без них обійтися.

Бульйон – основа для соусів, джерело смаку та аромату в супах, але його приготування вимагає часу і нерідко – кулінарної майстерності. Тому людство винайде спосіб стискати час і матерію в крихітному обсязі — і таким чином змінило світ.

Види бульйонних кубиків

склад

Інгредієнти у різних виробників різняться і іноді змінюються. Зазвичай бульйонні кубики складаються із солі, гідрогенізованого жиру, глутамату натрію та ароматизаторів.

В одній чашці бульйону з кубиків стільки ж солі, як у двох чашках морської води. Кожні 100 мл бульйону містять близько 1 г солі.

Сіль у дуже невеликій кількості необхідна організму. Вона потрібна підтримки водного балансу, кров'яного тиску, до роботи м'язів і нервів. Однак надто велика кількість цієї речовини може призвести до затримки рідини та надто високого кров'яного тиску.

А високий кров'яний тиск – основний фактор ризику серцевого нападу, інсульту та інших проблем із серцем.

Глутамат натрію (MSG) складається з натрію та глутамату. Є чотири основні смаки: гіркий, солодкий, солоний та кислий. П'ятий смак називається умами.

Сьогодні MSG виробляється у промислових масштабах шляхом ферментації. Він фігурує у списку харчових добавок під номерами E620 до E625. Однак це позначення не завжди зрозуміле споживачам, тому виробники часто намагаються використовувати в описі складу не цифри, а слова, що описують як би нешкідливі речовини: наприклад, спеції, ароматизатори, дріжджовий екстракт або ферментована пшениця.

Ці три добавки часто комбінуються для посилення смакових відчуттів.Вони постійно присутні у бульйонних кубиках.

Критики використання глутамату натрію говорять про кілька негативних властивостей:

Синдром китайського ресторану. У 1970-х роках перші побоювання з приводу здоров'я були виражені через так званий «синдром китайського ресторану». Після вживання в азіатських ресторанах страв, що містять глутамат, багато людей відчували головний біль, нудоту та оніміння м'язів шиї.

Токсичний ефект: вважається, що глутамат має нейротоксичну дію, яка може призводити до хвороби Альцгеймера або Паркінсона.

Стимуляція апетиту: глутамат впливає центр контролю апетиту, посилюючи його, і може бути непрямою причиною надмірної ваги.

Однак наукові дослідження не можуть поки що однозначно підтвердити або спростувати ці твердження.

Гідрогенізована олія при кімнатній температурі знаходиться у напівтвердому стані. Олія містить трансжири, які підвищують рівень ЛПНГ (поганий холестерин) і знижують рівень ЛПВЩ (хороший холестерин). Трансжири з гідрогенізованого масла – це жири, від яких слід відмовитися.

При цьому сама пальмова олія, як і більшість інших жирів, не слід розглядати як погане. Цей жир має свої плюси. Наприклад, пальмова олія містить каротиноїди та вітамін Е.

З погляду харчування це найкращий вибір, а й фанатично уникати його обов'язково. Просто оливкова олія буде здоровішим вибором.

Процес виготовлення

Попри поширену думку, бульйонні кубики отримують не шляхом «випарювання натурального бульйону», а змішуванням сухих інгредієнтів.Хоча винахідник кубиків швейцарський бізнесмен Юліус Маггі спочатку чинив саме так — сублімував натуральний м'ясний бульйон. Але його продукт не мав особливого успіху через поганий смак.

Сучасні кубики далекі від натуральних продуктів: це гідролізат білків (кислотний за допомогою HCl або ферментативний гідроліз) та жирів (зазвичай гідрогенізовані жири) із загусниками (зазвичай крохмаль), харчовими ароматизаторами, підсилювачами смаку, харчовими добавками та барвниками.

Сировиною для гідролізу можуть бути кістки (містять колаген), низькосортні риба і м'ясо, субпродукти, рогопитне борошно (містить кератин), а також соєвий білок.

При цьому коли реклама стверджує, що кубики виготовляються з бульйону — формально так і є, тому що бульйоном можна назвати будь-яку суміш, у тому числі й розчин гідролізату білків.

Шкода

Всесвітня організація охорони здоров'я (ВООЗ) пояснює, що надмірне споживання солі є однією з основних причин неінфекційних захворювань, включаючи певні види раку, серцево-судинні захворювання, інсульт та гіпертонію.

ВООЗ рекомендує скоротити споживання солі так, щоб виходило менше 5 грамів на день на дорослого: це приблизно чайна ложка солі на день.

Коли ви використовуєте бульйон із кубиків і не можете обійтися без нього, постарайтеся хоча б не додавати в їжу додаткову сіль.

Бульйонні кубики містять насичені жири, і навіть у невеликій кількості це не приносить користі здоров'ю.

Щодо поживних речовин, то з домашніми бульйонами різниця приблизно вдвічі: близько 11 ккал на порцію з бульйонного кубика проти 22 ккал у домашньому бульйоні.

Бульйонні кубики містять мало білка.Домашній бульйон, що вариться кілька годин, містить на 40% більше білка, ніж бульйони з кубиків.

Користь

Про користь сучасних кубиків говорити складно, але до корисних (або, скоріше, зручних) якостей можна віднести низьку вартість та простоту використання. З таким же застереженням можна згадати ще одну якість кубиків — вони здатні надати страві додаткового смаку. Звичайно, смачно — не означає корисно, але якщо ви були змушені готувати з не дуже якісних продуктів або в процесі готування щось пішло не так, то кубик може стати непоганим засобом маскування.

Як правильно вибрати бульйонний кубик?

Якщо ви вирішите купити кубики, витратите час і вивчіть етикетку, щоб дізнатися про склад.

Тому що, на щастя, не всі кубики однаково шкідливі. Деякі виробники намагаються скоротити кількість шкідливих для здоров'я солі та консервантів. Те, що називається благородним матеріалом (м'ясо, птиця, риба чи овочі), має стояти у верхній частині списку та складати не менше 40%. Сіль не повинна перевищувати 2-3 грами на літр. Ні глутамату, ні ароматизаторів не повинно бути. Органічні бульйони з кубиків здаються гарною альтернативою, але навіть у цьому випадку перевіряйте список інгредієнтів.

Альтернатива

У продажу є кубики, де менше солі, ароматизаторів, пальмової олії чи глутамату натрію. Але тим, хто готовий прийняти виклик та створити домашню альтернативу бульйонним кубикам, зробити це простіше, ніж здається.

Для цього беремо кістки, що залишилися, наприклад, від смаженої курки, у велику каструлю та заливаємо їх водою. У міру нагрівання води додаємо трави та овочі: розмарин, чебрець, цибуля, селера, морква та цибуля-порей.

Інгредієнти потрібно нарізати однаковими і не надто маленькими шматочками, щоб вони витримали високу температуру та не розвалилися. Краще уникати крохмалистих овочів, тому що вони зіпсують колір бульйону, а от зелені овочі, навпаки, прикрасять його.

Важливо, щоб інгредієнти були приховані рідиною, тому доводиться доливати в каструлю холодної води в міру википання. Процес приготування натурального бульйону займає від трьох до чотирьох годин.

Готовий бульйон необхідно процідити, залишаючи всі використані інгредієнти у каструлі. А потім просто заморозити у формах для льоду.

Історія бульйонних кубиків

Винахід бульйонного кубика у відомому нам вигляді трапилося наприкінці 19 століття Європі.

Німецький хімік Юстус фон Лібіх в 1847 вигадав технологію промислового концентрування твердих речовин яловичини в екстракт. Однак собівартість виявилася занадто високою і комерційне використання винаходу забуксували.

Але пізніше джерела недорогого м'яса знайшли в Уругваї, і в 1899 році компанія Liebig's Extract of Meat Company випустила концентрований бульйон під торговою маркою Oxo.

У Німеччині виробник продуктів харчування Карл Кнорр, після численних експериментів із зневодненими продуктами, в 1873 почав випуск «сушених» супів.

Швейцарський підприємець Юліус Маггі на початку 1880-х років використовував процес, відомий як кислотний гідроліз, для отримання м'ясного смаку з пшениці.

У тому ж році в Японії хімік Ікеда Кікунае, натхненний супом місо своєї дружини, витяг глутамат натрію (MSG), а також використав кислотний гідроліз для вилучення амінокислот із соєвих бобів.

Саме Кікунае придумав термін «розумами», поєднавши японські слова «умай» (чудовий) і «мі» (смак) для позначення аромату, одержуваного з амінокислот, включаючи глутамат і треонін.

У 1910 році британська компанія OXO представила свій бульйонний кубик на французькому ринку.

Під час Першої світової війни OXO вже поставила 100 мільйонів кубиків британським збройним силам та запустила одну з перших у світі глобальних маркетингових кампаній.

Рекламні оголошення тих років з гордістю повідомляли, що кубики «поліпшують м'ясні страви», а також стверджували, що «поліпшується травлення» та «заохочується до розвитку здорової статури та активного розуму».

Сьогодні Knorr продає у всьому світі 600 бульйонних кубиків на секунду, 10 з яких — у США. За даними Knorr, під час пандемії коронавірусу 2020 року в період з лютого до березня продаж кубиків підскочили на 70%. Продажі інших основних виробників можна порівняти за обсягами. Можна констатувати, що бульйонним кубикам вдалося завоювати світ.

Що можна зробити?

Погодитися з багатьма кухарями, які стверджують, що «на кухні без бульйону немає нічого». І зварити натуральний бульйон. А в морозильній камері домашній бульйон у кубиках можна спокійно зберігати цілих три місяці.