Для успішного квашення чи соління овочів необхідно забезпечити сприятливі умови для життєдіяльності молочнокислих бактерій у заквашеному продукті. Солоння, квашення та мочення – різні види переробки, властиві окремим плодам та овочам. Проте всі вони ґрунтуються на одному загальному процесі – одержанні молочної кислоти із цукру сировини, завдяки життєдіяльності молочнокислих бактерій. Зазвичай не доводиться дбати про те, щоб молочнокислі бактерії потрапили на овочі при їхньому квашенні. Мікроби широко поширені у природі і під час підготовки овочів вони неминуче потраплять разом із ними тару для засолу.
Першим основним умовою є достатньо їжі для молочнокислих бактерій, тобто. овочі, що заквашуються, повинні бути цукристими. Чим більше цукру в овочах, тим більше буде отримано і молочної кислоти в процесі квашення і, отже, стійкішими будуть заквашені овочі при зберіганні.
Другою необхідною умовою є створення найсприятливішої температури для життєдіяльності молочнокислих бактерій під час квашення. Процес квашення добре протікає за температури 15-22 °C. Якщо температура буде нижчою за 15 °C, молочнокислі бактерії повільно розвиватимуться і процес квашення затримається. Навпаки, при температурі вище 22-25 °C, крім молочнокислих бактерій, розвиватимуться й інші, шкідливі для квашення мікроорганізми, наприклад, маслянокислі, під дією яких квашені овочі набудуть неприємного, згірклого смаку.
Третьою неодмінною умовою є ретельна підготовка тари для засолювання, її промивання та ошпарювання, а також і всього інвентарю.
Великий вплив на якість квашених продуктів має сіль, яка додається до овочів. Вона має не лише смакове значення. Сіль прискорює виділення в розсіл соку та розчинних у ньому речовин, у тому числі й цукру. Одночасно сіль затримує спочатку розвиток більшості інших мікроорганізмів, не впливаючи на молочнокислі бактерії. Це сприяє першочерговому розвитку молочнокислої мікрофлори.
Дуже важливою умовою збереження високої якості квашених продуктів є зберігання їх на холоді при температурі 0-2 °C, коли життєдіяльність всіх мікроорганізмів зводиться до мінімуму.
Для квашення найкраще підходить дерев'яна тара: бочки та діжки з твердих порід дерева (дуба чи бука). Для невеликих обсягів можна використовувати емальовані відра, каструлі, баки, скляні банки. Їх добре промивають водою з питною содою та обполіскують чистою водою. Застосовувати для квашення та соління посуд з алюмінію, міді, заліза не рекомендується, оскільки ці метали розчиняються у молочній кислоті. Продукт із такого посуду може завдати шкоди здоров'ю людини.
Всі пов'язані із заготівлею овочів, грибів, фруктів, ягід та зелені за допомогою одного консерванту – кислоти. Але є різниця у тому, звідки ця кислота береться.
Якщо кислота (оцтова, винна чи лимонна) додається до продуктів, це маринування. Квашення та інші способи пов'язані швидше з природним бродінням. Молочну кислоту виробляють бактерії. При квашенні до інгредієнтів також додають сіль: вона «забирає» з них сік, перетворюючи його на розсіл.
Мочення складно відрізнити від квашення, але прийнято вважати, що квасять овочі, а вимочують вже плоди та ягоди.
При засолюванні консервантом виступає сіль та інші приправи, але вони також провокують процес природного бродіння. Солі має бути достатньо, не дуже багато чи мало, щоб патогенна мікрофлора виявилася пригніченою, але саме бродіння йшло як слід. Для засолювання овочів рекомендується брати звичайну кухонну сіль, а не йодовану: йод може стати на заваді процесу і зробити розсіл каламутним.
За будь-якого способу консервації до основних продуктів можна додати відповідні спеції для посилення смаку та властивостей заготівлі. Так, хрін захистить засолювання від цвілі, а листя смородини та вишні збережуть овочі та гриби хрусткими.
Який спосіб вибрати – вирішуєте ви. Квашення, соління та мочення відносяться до традиційних російських видів консервації та вважаються найбільш корисними.
Принципової різниці між квашенням, засолом та сеченням немає. В їх основі лежать аналогічні фізичні процеси та біохімічна зміна свіжої сировини, що дозволяють значно подовжувати термін зберігання плодів та овочів. Фізичні процеси при квашенні овочів виконують допоміжну функцію. З фізичних процесів при квашенні мають місце осмос та дифузія. Обидва процеси викликає сіль, що додається в сировину. Вона підвищує осмотичний тиск у зовнішньому середовищі, що оточує рослинні клітини. В результаті осмосу клітинний сік спрямовується у бік більшої концентрації речовин і випливає із тканин. Це називається плазмолізом. Як правило, явище плазмолізу спостерігається на початку процесу квашення та викликає зменшення маси та обсягу сировини.
Процес дифузії проявляється дещо пізніше, коли починають зрівнюватися концентрації речовин поза та всередині клітин. Клітинна стінка рослин – це фактично напівпроникна мембрана, через яку завдяки дифузії відбувається взаємообмін розчиненими речовинами. В результаті дифузії обсяг та маса овочів частково відновлюється. Цьому сприяє постійне прагнення клітин підтримувати необхідний тургор, тобто. певний тиск цитоплазми на клітинну стінку та навпаки. Основний біохімічний процес, що лежить в основі квашення (соління, сечення) овочів (плодів), – бродіння. Консервування овочів (плодів) квашенням засноване на створенні сприятливих умов для розвитку переважно молочнокислих бактерій з метою придушення зростання потенційних збудників псування — гнильних, маслянокислих бактерій та ін. рослинної сировини. Однак у сучасній техніці консервування овочів використовують мікробні штами, зокрема штами молочнокислих бактерій, що зазнали селекції. Пастеризація на останній стадії консервування знищує мікроорганізми та гарантує високу якість продукту. Комплекс біохімічних процесів, що відбуваються під час квашення, прийнято називати ферментацією. Переважний мікробіологічний процес – молочнокисле бродіння. Вся технологія квашення спрямована на те, щоб всіляко сприяти цьому процесу. В даний час добре вивчений процес ферментації при квашенні капусти. Основними збудниками молочнокислого бродіння при квашенні капусти є Lactobacillus brevis і L. pentoaceticus (за старою класифікацією – Bacillus brassicae fermentatae). Поряд з молочнокислими бактеріями у зброджуванні капусти беруть участь низка інших бактерій та дріжджів. Весь процес ферментації триває від 3 до 5 тижнів. По переважному розвитку тієї чи іншої групи мікроорганізмів і реакцій, що протікають, весь процес ферментації ділять на чотири стадії. На першій стадії розвивається одночасно вся мікрофлора капусти. В основному це паличкоподібні мікроорганізми сімейств Pseudomonas, Enterobacter cloacae, Flavobacterium rhenanum (або Erwinia herbicola), коки та інші газо- і кислотоутворюючі бактерії. Більшість їх активно споживають кисень і цим створюють сприятливі умови подальшого розвитку анаеробних молочнокислих бактерій. У цій стадії накопичується невелика кількість молочної кислоти, утворюються мурашина, оцтова та янтарна кислоти, виділяється велика кількість вуглекислого газу та водню, викликаючи сильне піноутворення. На другій стадії ферментації аеробна мікрофлора поступово поступається місцем анаеробам. Починають розвиватися гетероферментативні молочнокислі бактерії Leuconostoc mesenteroidesконцентрація молочної кислоти досягає 1%. Накопичуються також оцтова кислота, етиловий спирт, маніт, різні ефіри. Всі ці речовини беруть участь у формуванні смаку та запаху продукту. Тривалість перших двох стадій – від 3 до 6 діб.
Третя стадія вважається основною консервуючою. У цей період триває максимальне накопичення молочної кислоти за участю гомоферментативних молочнокислих бактерій. L. plantarum. При цьому утворюється лише одна молочна кислота, немає сторонніх продуктів обміну та газів. Концентрація молочної кислоти сягає 1,5%.Тривалість третьої стадії за низьких температур — близько 3 тижнів. На четвертій стадії знову активізуються збудники гетероферментативного молочнокислого бродіння, головним чином L. Brevis. Ці мікроорганізми здатні зброджувати не лише цукру, а й пентози, а також є хорошими ароматоутворювачами, які остаточно формують смак та аромат квашеної капусти. При переробці інших видів рослинної сировини (огірки, томати, коренеплоди та ін.) використовують засіл – спосіб переробки, при якому процеси ферментації овочів загалом аналогічні до процесів квашення капусти. Різниця тільки в тому, що квашення овочів відбувається після їх заливання сольовим розчином (концентрація солі – від 3 до 7% – залежно від виду овочів). Як і при квашенні капусти, завдяки плазмолізу в сольовий розчин переходить частина клітинного соку овочів, у тому числі вуглеводи, необхідні для розвитку молочнокислих бактерій. Однак в епіфітній мікрофлорі овочів менше молочнокислих бактерій, у розсолі міститься мало вуглеводів, що призводить до меншого, ніж при квашенні капусти, накопиченні молочної кислоти. У результаті ферментації загалом позначається і видова особливість овочів. Так, у початковій стадії ферментації огірків активно розвиваються грунтові бактерії, що залишилися після миття. Потім процес продовжують слабкі кислотоутворювачі Leuconostoc mesenteroides, Streptococcus faecalis, Pediococcus cerevisiae. У цей період створюються сприятливі умови у розвиток дріжджів і цвілевих грибів, чого не можна допускати. Як і при бродінні капусти, основним кислотоутворювачем є гомоферментативна молочна бактерія. L. plantarum, a L. brevis сприяє накопиченню в огірках переважно молочної кислоти і незначних кількостей оцтової кислоти, спирту, маніту та ін. Загальна кількість молочної кислоти, що утворилася, — 1—1,5%. За умови зберігання на холоді ця кількість гарантує збереження огірків. Різновидом квашення є мочення. Плоди (ягоди) заливають розчином, що складається із суміші солі (1 – 1,5%), цукру (2-3%) і житнього солоду (0,5-0,75%). Завдяки солоду в заливці збільшується кількість цукрів, що сприяє кращому розвитку мікроорганізмів. Консервуючий ефект при сеченні досягається за рахунок молочнокислого бродіння за участю L. brevis та спиртового бродіння, викликаного дріжджами Saccharomyces ellipsoideus. Через війну накопичується 0,6—1,5% молочної кислоти, 0,8—1,8% спирту. Головним консервуючим агентом у всіх способах квашення овочів та плодів є продукти життєдіяльності мікроорганізмів, що враховується за відповідних технологій виробництва.
Квашення капусти починається з підготовки тари, гніту та самої сировини (рис. 11.1). Вибір виду ємностей для квашення залежить від потужності підприємства. На великих підприємствах це можуть бути дерев'яні дошники на 10-20 т або залізобетонні чани місткістю до 50 т. Ємності ретельно готують до сировини. Спочатку їх перевіряють натекти, потім ретельно миють, обкурюють сірчистим ангідридом (S02), прогрівають паяльною лампою, пензлем наносять розплавлений парафін або смолку з каніфолі та парафіну. Для вирівнювання виступів і тріщин поверхню прогладжують гарячою праскою, обгорненою кількома шарами марлі. На підприємствах малої потужності для квашення капусти використовують бочки з різних листяних порід.Якщо бочки нові, їх спочатку замочують, потім обкурюють сірчистим ангідридом, парафінують або використовують перевірені на герметичність вкладиші з поліетиленової плівки товщиною 150-200 мкм, призначеної для харчових продуктів. Поліетиленові вкладки застосовують також при засоле капусти в ємностях ЄС-200 і контейнерах. Ця тара дозволяє проводити вакуумне ущільнення капусти, а також механізувати роботи із завантаження-вивантаження, переміщення, що сприяє більш чіткому дотриманню температурного режиму при ферментації та подальшому зберіганні. Гніт застосовують найрізноманітніший. Це може бути звичайний добре промитий камінь-бруківка; при квашенні в бочках або в дошниках – механічний гвинтовий гніт, їх встановлюють на парафінне підгнітне коло. Як преса при квашенні капусти в дошниках використовують також водно-сольовий розчин, що заливається в поліетиленову плівку, якою застилають завантажений капустою дошник. Спеціальної підготовки для квашення потребує і сама капуста. Кращою сировиною для квашення вважається капуста середньо- і пізньостиглих сортів, що має щільні качани з білим листям, максимально можливий вміст цукрів (4-5%): Московська пізня 15, Надія, Подарунок, Завірюха, Білоруська 455, Слава 1305, Сибірячка 6 та ін У капусті ранніх сортів цукрів мало, тому вони не рекомендуються для переробки. Качани капусти, призначені для квашення, очищають від зеленого та пошкодженого верхнього листя, обрізають виступаючу частину кочериги. Після інспекції качани надходять на подрібнення. На повністю автоматизованих лініях качани подрібнюються повністю, з рівномірним перемішуванням листя та кочериг.В даному випадку зберігаються маса і багаті на вітаміни і цукри частини (кочерига). При неповній механізації спочатку видаляють внутрішню кочеригу на спеціальній машині – Рис. 11.1. Технологічна схема квашення капусти ливателя, качан розсікають на чотири частини, а потім на овочерізці шаткують смужками шириною не більше 5 мм. Залежно від асортименту качани можуть бути нарізані також на шматки не більше 12 мм у найбільшому вимірі, смужки завширшки всього 0,8-1,5 мм або використані для квашення без нарізки. За якістю такі качани повинні бути щільними, масою не більше 0,8 кг.
Решту сировини (морква, яблука, ягоди, прянощі) також піддають ретельній інспекції, миють, сортують і при необхідності подрібнюють (рис. 11.1). Наповнення ємностей здійснюється по-різному. У великі ємності капуста шаткується встановленою поруч машинкою, рівномірно розподіляється по всій ємності робітниками, з спеціальними вилами і граблями. У міру заповнення в ємність подаються морква, сіль, прянощі та інші компоненти рецептури. Усі компоненти перемішують та ущільнюють спеціальними пристроями. При квашенні в бочках перемішування компонентів частіше здійснюється в іншій ємності, а бочки розміщують вже готову суміш. Рецептури квашення сировини розроблені різні. Найчастіше до капусти додають від 3 до 10% моркви, 1,8-2,0% солі. За деякими рецептурами можна додавати до 8% кисло-солодких сортів яблук, до 10% солодкого перцю, до 3% журавлини чи брусниці. Кількість прянощів, як правило, не повинна перевищувати 0,1%, їх поміщають у марлевих мішечках. Після механічного ущільнення на капусту укладають гніт, маса якого має перевищувати 8—10% від маси сировини.Гніт сприяє кращому виділенню соку, що створює сприятливе середовище для молочнокислого бродіння. Після ущільнення капусти починається процес бродіння, який залежно від температури довкілля триває від 7-10 до 18 діб при квашенні в дошниках (див. рис. 11.1). Після закінчення ферментації важливо забезпечити холодильне зберігання при температурі від 0 до -2 °С та високій відносній вологості. Для забезпечення необхідного режиму в дошниках заздалегідь поміщають спеціальні змійовики-охолоджувачі або обкладають дошники льодом зовні. При квашенні капусти в контейнерах їх переміщають з бродильного приміщення в охолоджуване, де капуста добре зберігається до реалізації. В цілому технологія квашення досить проста, але на формування якості готового продукту може істотно вплинути цілий ряд зовнішніх факторів. Насамперед, при ферментації необхідно суворо стежити за температурою. Оптимальна температура для розвитку мікроорганізмів – близько 30 °С. Однак при цій температурі швидше розпадається аскорбінова кислота, менше накопичується ароматичних речовин, змінюється на гірший бік колір капусти, може відбуватися накопичення слизових речовин та розм'якшення капусти. Тому під час виробництва дотримуються нижчих температур. Сіль сприяє утворенню розсолу, що сприятливо впливає розвиток молочнокислих бактерій. Найчастіше при квашенні додають 1,5-2,0% солі. Якщо ця концентрація нижче, то капуста може розм'якшитися, якщо вище, то консистенція хрумка, але погіршується смак капусти і посилюється розвиток дріжджів, що фарбують капусту в рожевий колір, що неприпустимо. Кисень повітря, навпаки, перешкоджає молочнокислому бродінню.Молочнокислі бактерії є факультативними анаеробами та мікроаерофілами, тобто. вони можуть і з доступом кисню. Однак кисень сприяє розвитку цвілевих грибів і дріжджів, які поступово можуть витісняти молочнокислі бактерії, а молочну кислоту, що утворилася при бродінні, використовувати для свого харчування. Присутність дріжджів бажано лише на перших етапах бродіння, коли вони утворюють ароматичні речовини і споживають кисень, що знаходиться в капусті. Надалі вони, як і плісняві гриби, можуть сприяти тільки утворенню дефектів.
Кожну партію огірків замочують у воді (30—40 хв), миють і розкладають у тару разом із спеціями відповідно до рецептури. Найбільш поширена рецептура додавання прянощів, % від маси огірків: кріп – 3; хрін – 0,5; часник – 0,3; перець стручковий гіркий свіжий – 1,1; естрагон – 0,5; листя петрушки та селери – 0,5; листя чорної смородини – 1; листя інших пряних рослин – 0,2.
Мал. 11.2. Технологічна схема засолення овочів
Одночасно готують розсіл з масовою концентрацією кухонної солі від 60 г/дм 3 для дрібних огірків і до 80 г/дм 3 для великих. У разі подальшого зберігання огірків в приміщеннях, що не охолоджуються, концентрацію заливального розсолу збільшують на Ю г/дм 3 . Розсіл фільтрують і розливають у заповнені сировиною ємності.
Якщо перший період ферментації проходить при температурі 20-26 ° С, то для накопичення молочної кислоти до рівня 0,3-0,4% достатньо 24 год, а в приміщеннях, що охолоджуються, – не менше 48 год. Після попередньої ферментації доливають розсіл (при необхідності ), тару щільно закривають, зважують, маркують та відправляють на зберігання.У процесі зберігання ферментативні процеси повільно продовжуються, і їхня тривалість повністю залежить від температури зберігання.
У камерах, що охолоджуються (температура від 0 до 2 ° С), тривалість ферментації становить 40-60 діб, в неохолоджуваних (температура не вище 10 ° С) вона закінчується вже через 15-30 діб з дня засолювання. При цьому у розсолі накопичується 0,6% молочної кислоти.
Для збереження якості солоних огірків дуже важливо максимально уповільнити добрива. Для цього необхідні дві основні умови: температура близько °С і анаеробні умови.
Аналіз причин дефектів солоних огірків свідчить про те, що при бродінні мають бути вжиті всі технологічні заходи, що сприяють розвитку молочнокислих бактерій – антагоністів гнильних мікроорганізмів. Затримувати розвиток гнильної мікрофлори може також додавання на початку бродіння невеликої кількості оцтової чи молочної кислоти. У запатентований спосіб застосування чистих культур молочнокислих бактерій при соленні огірків. Вважається, що для огірків це більш перспективно, ніж при квашенні капусти.
Томати для засолення використовують дрібнокамерні, із щільною пружною м'якоттю. Допускається солити томати різного ступеня зрілості (червоні, рожеві, бурі, молочні, зелені), найкраще підходять бурі та рожеві, оскільки зелені плоди досить грубі, а червоні легко деформуються та лопаються під час переробки. Більшість сортів томатів придатні для засолення.
Технологія засолення томатів та огірків однакова за деякими особливостями. З томатами слід поводитися обережніше, бродіння у них протікає повільніше, ніж у огірках, через присутність соланіну, що виконує роль інгібітора мікрофлори.Прянощі при засолюванні використовують у меншій кількості і кількості, сіль – залежно від стадії зрілості: для червоних, молочної стиглості та зелених томатів – 70 г/дм 3 , рожевих, бурих та дрібних за розміром – 60 г/дм 3 . Як і для огірків, при зберіганні в приміщеннях, що не охолоджуються, концентрацію розсолу збільшують на 10 г/дм 3 .
При порушенні технології засолення та умов зберігання консистенція солоних томатів, як і огірків, може розм'якшуватися до розповзання внаслідок розвитку небажаної мікрофлори, а у разі присутності кисню повітря розвиваються плісняві гриби.
Крім огірків і томатів, засолюють і низку інших овочів. Частина з них (цибуля, часник, перець) використовують як напівфабрикати для приготування різних страв та закусок, інші вживають у їжу безпосередньо.
Деякі овочі (пряні, трав'янисті рослини) засолюють з використанням більш високих концентрацій солі, що перешкоджають розвитку молочнокислих бактерій. При такому міцному засоле овочів сіль виступає основним консервантом. При цьому сировину не заливають розсолом, а пересипають сухою сіллю. Насправді подібним чином консервують пряну зелень — кріп, селера, петрушку. Зелень ріжуть і потім пересипають сіллю з розрахунку 20% маси сировини. Ще вищі концентрації солі (до 30% від маси сировини) використовуються при засоле папороті орляка. Розроблено також технології засолення пагонів страусника та борщівника.
При сеченні основний консервуючий ефект досягається за рахунок сумісного молочнокислого та спиртового бродіння. Яблука для сечення використовують осінніх і зимових сортів: Антонівка, Аніс червоний, Осіннє смугасте, Пепін шафранний, Пепінка литовська та ін.
Перед закладкою в тару яблука перевіряють, сортують за якістю та розмірами (великі, середні, дрібні) та миють. При укладанні не можна допускати ударів та натискань, оскільки це викликає появу плям на поверхні яблук. Тарою для мочених яблук служать дубові бочки, вистелені зсередини шаром чистої, прошпареної житньої соломи товщиною 1-2 см, нею перекладають шари яблук. Солома пом'якшує тиск яблук, що лежать вище, на нижчележачі шари, а головне — надає плодам особливий аромат, смак, колір і оберігає плоди від потемніння в місцях зіткнення з бочкою.
Покладені в бочки яблука заливають розчином, що містить 1-1,5% кухонної солі, 2-3% цукру, 0,5-0,75% попередньо прокип'яченого солоду. Останній використовується для збагачення живильного середовища для мікроорганізмів. Крім того, солод містить фермент амілазу, який оцукровує крохмаль, що міститься в яблуках. Замість солоду можна внести розведене у воді житнє борошно, яке містить цей фермент. Додають естрагон, листя чорної смородини чи вишні, гірчицю у порошку. Гарний аромат досягається при заміні цукру подвійною дозою меду.
Попередню ферментацію ведуть при температурі 12-15 ° С протягом 3-5 діб для накопичення 03-04% молочної кислоти. Остаточне дображивание проводять при температурі від -1 до +2 ° С або в приміщеннях, що не охолоджуються при 10-12 ° С, яблука готові до вживання відповідно через 2 і 1 міс. За аналогічною технологією виробляють мочення груш-дичків або дрібноплідних культурних сортів, слив, брусниці, журавлини. Брусницю мочать, заливаючи ягоди холодною водою, можливе додавання 1,0-1,5% цукру. При сеченні брусниці бродіння немає, ягода зберігається з допомогою досить високого вмісту бензойної кислоти.
При порушенні технологічних режимів соління та сечення виникають різні дефекти. Правильний підбір сортів для переробки плодів та овочів, мінімальне зберігання сировини до консервування та дотримання технології забезпечують споживачів якісними продуктами харчування.