Istoriya.v.ua

М'ясо – найпопулярніший продукт нашого столу, який найчастіше зустрічається в меню закладів громадського харчування. Для зручності та полегшення завдання працівникам кухні, постачальникам та закупникам, м'ясо має строгу класифікацію, згідно з якою шеф-кухар визначає, який вид м'яса або частина стегенця йому потрібний для приготування тієї чи іншої страви з м'яса та птиці.

Ціна різних видів м'яса багато в чому залежить від забійної тварини, її статі, віку, сорту (перший, другий, третій) та термічного стану продукту.

Залежно від виду тварини

Основний поділ м'яса на групи залежить від виду забійної тварини. У кулінарії найчастіше використовується м'ясо великої та дрібної рогатої худоби, свинина та баранина.

Є й екзотичніші продукти – м'ясо лося, оленя, буйвола, коня, верблюда, косулі, що рідше зустрічаються в меню невеликих ресторанів або закладів громадського харчування середньої цінової категорії.

У свою чергу, кожен з основних видів м'яса ділиться на підвиди.

Свинина

За віком тварини буває молочною (м'ясо поросят), отриманою з підсвинків та дорослих тварин.

Поділ залежно від статі: від свиней; кнурів (некастрованих самців) і кнурів (кастрованих тварин великої ваги).

За масою та товщиною шпику (розподіл по 5 категоріям): беконна (перша категорія), м'ясна (друга, отримана з молодняку), жирна (третя), для промислової переробки (четверта), м'ясо поросят (п'ята).

Беконне м'ясо вважається делікатесом.

Воно використовується для копчення та засолювання. Поросята найчастіше запікаються тушкою. Середня маса порося від 3 до 6 кілограм (вважається разом з головою, але без нутрощів).Жирні сорти м'яса йдуть на приготування жаркого та шашликів.

Основні частини туші: лопатка, спинна частина (корейка), грудинка, поперекова частина, окіст – все це відноситься до першого сорту. Другому сорту належить голяшка, передпліччя або кермо.

Колір якісного м'яса світло-рожевий чи червоний. М'язи з мармуром, внутрішній жир білий, а підшкірний – блідо-рожевий.

Яловичина

За віком: телятина (вік тварин від двох тижнів до трьох місяців), молоде м'ясо (від трьох місяців до трьох років), яловичина (старше за три роки).

Відмінності з урахуванням статі: від корів, волів і бугаїв (тварини, котрі не пройшли кастрацію).

М'ясо реалізується оптом у четвертинах чи напівтушках. Молоду тварину можна легко відрізнити за зовнішніми ознаками. Жир у нього білий, хрящі м'які, кістки світлі. У яловичини (дорослого м'яса) яскраво виражена зернистість м'язової тканини і колір темніший, а жир кремового або жовтуватого відтінку. Головна ознака старого м'яса – жорсткість та різкий, специфічний запах.

Вага напівтуші близько 100 кілограмів. Основні частини: поперековий, тазостегновий, спиною, лопатковий, плечовий та грудний відділ – це м'ясо першого сорту; шия та пашина – другий сорт; заріз, передня та задня голяшка – третій сорт.

Бараніна

Цей вид м'яса сортують частіше за вгодованістю. Поділ за віком і статтю відсутня, хоча в окрему групу все ж таки виділяють м'ясо ягнят (вік від двох тижнів до трьох місяців).

Реалізується цілими тушами без ніг. Основні частини: поперековий, тазостегновий та лопатковий відділи (до нього відноситься шия та грудинка) – перший сорт; верхня голяшка, заріз, передпліччя – другий сорт.

Залежно від термічного стану

Температура є важливим показником якості м'ясної продукції.Існує спеціальна класифікація, що базується на температурних нормах:

• Парне – температура 34 градуси, одержано безпосередньо після забою. Використовується у виробництві ковбас.
• Охолоне до 12 градусів. Зберігається вкрай погано.
• Охолоджене до 4 градусів – найзатребуваніший вид у кулінарії. У м'ясі зберігаються всі мікроелементи, і воно досить довго залишається свіжим у холодильнику.
• Заморожене до -8 градусів, з менш вираженим смаком та харчовою цінністю.
• Відтане при кімнатній температурі – втрачає більшу частину соку і має низьку харчову цінність.

Останній вид м'яса не допускається до продажу у магазинах. Відрізнити його можна більш насиченим, темним кольором. При нагріванні пальцем колір не змінюється.

А у якісного (перш за не розмороженого) м'яса з'являється темна пляма в місці дотику пальця.

Асортимент напівфабрикатів з м'яса птиці, що випускається в Росії, досить широкий, тому рестораторам є з чого вибрати.

Молочні продукти повинні бути свіжими, тому дуже важливо контролювати якість перед закупівлею. Докладніше читайте у цій статті.

Чи плануєте подавати у своєму закладі морозиво? Можливо, вам сподобається виробник, описаний за посиланням.

Залежно від вгодованості

Від цього показника залежить поживність продукту та його харчова цінність. Визначається за наявністю жиру та розвитку м'язових тканин (виступають кістки чи ні).

У телятини два види вгодованості: перша (з розвиненими м'язами та добре помітним жиром) та друга (жир покриває тільки задню частину туші). Перший вид ще називають молочним, оскільки тварини випоєні виключно материнським молоком.

Свинина поділяється на п'ять категорій (у парному стані) по товщині шпику між 6-м та 7-м спинним хребцем. Користуючі попитом у закладах громадського харчування категорії:

• 1,5-3,5 см – бекон (загальна вага до 72 кг);
• від 4,5 см – жирний сорт (вага більше 98 кг).

У більш вгодованих тварин великої ваги жорстке м'ясо – туші годяться тільки для промислової переробки.

М'ясо кіз та баранів поділяють на дві категорії: першу, з розвиненими м'язами та жиром, що покриває всю поверхню туші; другу, з погано розвиненою м'язовою тканиною, частково вкритою жировими відкладеннями.

Для будь-яких видів м'яса найкращим вважається отримане від молодих тварин віком до року.

Середньої вгодованості – з добре розвиненими м'язами та рівномірним шаром жиру. Продукт не повинен мати різкий запах, що свідчить про старість тварини.

М'ясо завжди було одним із найбільш затребуваних продуктів серед споживачів. Яловичина і свинина є найпоширенішими м'ясними видами, які людина вживає для харчування. Буває непросто відрізнити один вид від іншого, не знаючи відмінних рис яловичини і свинини.

Як відрізнити яловичину від свинини

Ці два види м'ясних продуктів можна розрізнити структурою. Якщо яловиче м'ясо складається з твердих волокон м'язів і товстих прожилок, свиняче – гладку структуру і тонкі прожилки. При обробленні туші свинина відокремлюється великими шматками, а яловичина поділяється на волокна. Яловичина – це м'ясо биків чи корів. Колір сирого м'яса коливається від яскравого до темно-червоного або бордового. Такий темний колір сирого м'яса можна пояснити наявністю у м'ясі корів високого відсотка заліза.

Структура такого м'яса волокниста та груба. Яловичину, в якій є безліч великих прожилок білого або жовтого кольору називають мармурової. Мармурової буває лише яловиче м'ясо, і таке м'ясо дуже цінується гурманами. Замість сала в яловичині є жир, що має злегка жовтуватий відтінок. Ялов'ячий жир тугоплавкий. Молоду якісну яловичину завжди можна визначити запахом – вона пахне молоком. А ось тіло дорослого бика має різкий неприємний запах.

Відрізнити яловичину від свинини зорово нескладно. Свиняче м'ясо можна відрізнити від яловичого за світлому відтінку червоного, а також ніжною структурою, яку можна визначити на дотик. Це жирне м'ясо з великою кількістю сала. У розрізі свинина має гладку структуру, волокна дрібніші, ніж у яловичини. Свіже м'ясо свині чи кабана має легкий запах крові.

При відварюванні всяке м'ясо змінює колір. При тепловій обробці свинина світлішає, а яловичина змінює червоний колір на сірий. Так як свинина жирна, то її частіше смажать та запікають. Яловичину варять і тушкують, тому що це м'ясо грубіше і для його приготування потрібно набагато більше часу.

Відрізнити яловичину від свинини після теплової обробки можна не лише за кольором, а також розрізавши шматок м'яса ножем. Коли біфштекс пожарений у пануванні, то на вигляд важко сказати, що це – свинина або яловичина. Яловичий біфштекс буде поділятися на волокна, свининою на волокна не розпадається.

Якщо порівнювати свинину та яловичину в замороженому стані, то головною відмінністю, за якою можна з'ясувати походження м'яса, буде його колір. За запахом та будовою вид м'яса в замороженому стані визначити складно.

Як визначити м'ясо кнура при покупці

Купуючи свинину, можна за незнанням вибрати м'ясо некастрованої тварини – кнура. При прожарюванні такого м'яса на розпеченій сковороді, воно починає випромінювати різкий смердючий запах, що нагадує сечу. Але в сирому вигляді визначити, що це туша кнура досить складно. При виборі свинини слід добре понюхати шматок м'ясної туші. Якісне м'ясо свині практично не пахне чи має легкий запах крові.

Як відрізнити яловичину від свинини, кнура — один із варіантів — понюхати м'ясо.

Від м'яса кнура злегка вловлюватиметься запах сечовини. Щоб остаточно переконатися, можна попросити продавця відрізати маленький шматочок м'яса і підпалити його сірниками або запальничкою. Хороша свинина почне виснажувати приємний аромат смаженого м'яса, а от якщо це частинка плоті кнура, то з'явиться різкий запах сечі.

Як відрізнити яловичину від телятини

Яловичина

Яловичиною називають м'ясо дорослих корів або бугаїв, вік яких при вибої складав не менше року. Найякісніша яловичина – це та, яка надійшла на переробку в перші дванадцять годин після вибою тварини. Таке м'ясо має світло-червоний відтінок і випромінює приємний аромат молока.

Чим старша була забита тварина, тим колір м'яса буде темнішим, а шар жиру більш жовтий або з коричневим відтінком. У яловичині між м'ясними волокнами є багато жирових прошарків, а будова м'яса грубіша і волокнистіша, тому страва, яка приготована з яловичини, буде жорсткіша, ніж з молодого теляти.

Телятина

М'ясо молодих тварин, яким на момент вибою було не більше року, називається телятина. Чим молодше теля, тим м'ясо на смак буде ніжнішим і соковитішим. Таке м'ясо цінніше, ніж яловичина та свинина, отже, коштує дорожче.Телятину рекомендують при дієтичному харчуванні.

Молода яловичина зовні трохи схожа на свинину, але відрізняється молочним запахом. Колір м'яса молодняку ​​світліший, ніж у яловичини: ніжно-рожевий з відтінком перламутру на свіжому зрізі. Текстура м'яса більш повітряна, жирових прожилок та сухожиль телятина майже не має. Якщо є жир, то він білого кольору.

Як відрізнити яловичину від конини

Конину від яловичини візуально можна забарвити м'ясом. Колір свіжого м'яса коней має насичений червоний або бордовий відтінок, що пояснюється великим відсотком заліза. Поверхня зрізу на свіжому повітрі набуває коричневого, а іноді фіолетового відтінку. На поздовжньому зрізі видно, що м'язова тканина збита, короткі волокна і грубі, об'єднані в пучки, мармуровість відсутня повністю. На поперечному зрізі видно грубозернисту поверхню.

Жир конини жовтого кольору, на відміну від яловичого, м'який і плавиться в теплій руці. Конина, отримана від молодого коня чи лошати, практично нічим не пахне, а м'ясо старого коня виділяє неприємний запах, особливо при приготуванні. А ось заморожений шматок конини непросто відрізнити від замороженої яловичини.

Як відрізнити баранину від козлятини

Бараніна

Забарвлення м'яса баранів або овець може бути яскраво-червоним, темно-червоним і навіть цегляним. Колір свіжої баранини залежить від того, в якому віці була забита тварина. М'язи густі, на зрізі видно крупнозернисту будову м'яса, мармуровість відсутня. М'ясо щільне із короткими волокнами.

Поверхня зрізу свіжої баранини виглядає блискучою та вологою, без наявності крові. Підшкірний жир у баранів щільний білого або брудно-білого кольору, що легко кришиться при згинанні.Баранина має свій не дуже приємний запах, схожий на запах вівчарки. М'ясо готується довго і страви з баранини дають особливий аромат і мають свій неповторний смак.

Козлятина

Козлятина – це м'ясо домашньої кози. Забарвлення м'яса залежить від віку тварини. Обвітрюючись, м'ясо змінює свій колір на темніший. М'язи мають щільну структуру, довгі та товсті волокна. На зрізі видно грубозернисту текстуру м'яса без мармуру.

Твердий жир кришиться на згині, пофарбований у сіро-білий колір. М'ясо кози вважається дієтичним, воно випромінює неприємний запах, особливо відчутний при тепловій обробці. Продукт від старої тварини пахне неприємніше.

Як відрізнити м'ясо молодих тварин від дорослих

Сире м'ясо молодих тварин від дорослих відрізняється за будовою, забарвленням і щільністю жиру. Якісне м'ясо має бути щільним і максимально однорідним за будовою та кольором.

Яловичина

Телятина це м'ясо великої рогатої худоби віком 3-6 місяців, і яловичина – м'ясо тварини від 1 року і більше. У яловичому м'ясі є багато підшкірного жиру, що має жовтуватий відтінок. М'язова тканина тонкозерниста і щільна з численними жировими прошарками. З яловичини готують перші та основні страви, тому що для цього м'яса потрібна тривала теплова обробка.

М'ясо теляти відрізняється від м'яса дорослої корови або бика за кольором. Його структура тонкозерниста, зріз відливає перламутром. Жиру в телятині небагато, тому мармуру майже немає. Страви з телятини готуються швидше і виходять м'якшими та соковитішими, ніж з яловичини. Теляча вирізка часто використовується при дієтичному харчуванні.

Свинина

Відрізнити яловичину від свинини, якщо вага порося за життя досягла 34 кг і вище, можна, добре його розглянувши.Сире м'ясо має рожевий або ніжно-червоний колір, шар жиру білого кольору. Завдяки тонким жировим включенням на зрізі є легка мармуровість. У молодої свині чи кабана найменший шар сала, ніж у старого. Шкірка біля сала молодої тварини м'яка, її легко проткнути вилкою. Груба шкіра, товстий шар сала та велика кількість нутряного жиру говорить про те, що тварина стара.

Порося вагою від 12 до 38 кг називають підсвинком. М'ясо молодих поросят має ніжну структуру та блідо-рожевий колір. Тварин вагою від 3 до 6 кг називають поросята-молочники. М'язова тканина молочного порося дуже ніжна, а її колір блідо-рожевий.

Бараніна

Баранина ділиться на кілька категорій: доросла, молода, ягнятина та стара. Доросла баранина – це м'ясо вівці віком від 1 до 3 років. М'ясо дорослого барана має насичений бордовий відтінок, багато жиру та особливий запах. М'ясо овець віком від 3 місяців до року вважається молодою бараниною. М'ясо молодого баранчика ніжніше, містить невелику кількість жиру, забарвлене у світло-червоний відтінок. Жир у молодої баранини пружний та білий.

М'ясо овець віком три місяці називається ягнятина. Воно має рожевий або світло-червоний відтінок, ніжний за структурою. Жиру в ягнятині майже немає.

Старою бараниною називається м'ясо тварини віком 3 роки і більше. Це м'ясо має грубі волокна, темно-червоного кольору. Колір жиру темно-жовтий. Страва, приготовлена ​​з м'яса старого барана, буде жорсткою і несмачною. Більш точно визначити вік баранини можна при порівнянні двох шматків із розрубаними кістками: чим більша відстань між ребрами, тим старша тварина. У молодої тварини кістки світлішого відтінку.

Як визначити свіжість м'яса

Свіжість сирого м'яса визначають декількома способами:

• розрубана кістка м'ясної туші повинна мати червоно-рожевий відтінок;
• вм'ятина, що утворилася при натисканні пальцем на м'якуш, повинна швидко вирівнюватися;
• у свіжого м'яса молодої тварини жир білого або трохи жовтуватого кольору;
• яловичий жир кришиться і не липне до руки;
• зріз м'яса блищить і пофарбований в однорідний насичений відтінок від рожевого до світло-червоного;
• свіже сире м'ясо немає стороннього запаху.

Особливості несвіжого сирого м'яса:

• вм'ятина, що утворилася при натисканні на м'ясо пальцем, вирівнюється дуже повільно або зовсім не вирівнюється;
• сік, який при натисканні на м'ясо виділяється з тушки, повинен бути прозорим, прикладена до м'яса біла паперова серветка не повинна фарбуватись у червоний колір, а якщо на серветці залишиться пляма рожевого кольору, значить, м'ясо було оброблене хімікатами;
• про хімічну обробку говорить і рожевий відтінок жиру;
• у залежалого сирого м'яса жир стає темнішим, м'яким і липким;
• від м'яса виходить неприємний запах, і воно легко відходить від кісток;
• якщо м'ясо темне та обвітрене, його колір потемнів, отже воно пролежало на прилавку не один день.

Відрізнити яловичину від свинини та їхню свіжість у замороженому стані можна, звернувши увагу на колір льоду. Часто м'ясо заморожують і розморожують кілька разів, тому якщо лід рожевий, то шматок заморожений не раз. Прозорий лід свідчить, що м'ясо заморожувалося один раз.

Якщо на замороженому шматку м'яса видно кров'яні патьоки і його темний колір, то це м'ясо купувати не варто. За запахом визначити свіжість замороженого продукту практично неможливо, тому краще вибирати м'ясо в розмороженому стані.При багаторазовому заморожуванні м'ясний продукт втрачає свої корисні властивості та смакові якості.

Важливо: наявність стороннього запаху (оцту чи легкий запах хлору) – основа насторожитися. Потемніле м'ясо, липка поверхня, темний сірий жир і каламутний сік є вірними ознаками того, що м'ясо зіпсовано.

Які прянощі підходять до різних видів м'яса

Смакові якості м'ясної страви багато в чому залежать від використовуваних приправ і спецій. Універсальною та найпоширенішою приправою для м'яса завжди вважався чорний перець горошком та лавровий лист. Крім чорного перцю є ще зелений і білий перець, вони не такі гострі і мають більш м'який смак. Для м'яса на грилі ідеальною приправою вважається кайенський перець (мелене насіння чилі), перець чилі (додає м'ясу гостроту) та ароматний запашний перець для надання страві пікантного смаку.

При приготуванні страв із свинини зазвичай застосовуються такі спеції:

• сушений імбир;
• розмарин у свіжому та сушеному вигляді;
• кардамон;
• кмин;
• свіжий та сушений часник;
• хмелі-сунелі;
• трави (естрагон, базилік, майоран, орегано, селера).

Для свинини вибираються м'які приправи, оскільки цей вид м'яса немає яскравого смаку і запаху. Головним критерієм при виборі спецій є різких ароматів. При приготуванні класичного шашлику зі свинини ідеальними спеціями вважаються чорний перець, чебрець, коріандр, зіра.

З яловичиною ідеально поєднуються такі види приправ:

• гвоздика;
• материнка;
• кмин;
• сухе насіння гірчиці;
• куркума;
• коріандр;
• ароматні трави (розмарин, чебрець, базилік, тархун).

На відміну від м'яса свині яловичина має багатший смак і запах, тому при приготуванні страв із цього м'яса використовуються приправи з яскравими ароматами.При смаженні м'яса яловичини можна додавати будь-які пахучі трави, але бажано не більше двох видів. У маринад для яловичини можна включати суміш різних перців, чебрець, барбарис, розмарин. Для приготування ніжної та м'якої яловичини ідеально підійдуть естрагон та імбир. Естрагон надасть неповторного аромату, а імбир зробить жорсткі волокна м'яса м'якшими.

Баранина відрізняється особливим смаком і запахом, тому при приготуванні страв використовуються яскраві спеції та приправи, які здатні зробити м'ясо м'якшим і приємнішим на смак і запах.

• кардамон;
• мелена паприка;
• свіжий або сушений чебрець;
• свіжа кінза;
• сушений мелений імбир;
• шафран;
• свіжий та мелений часник;
• зіра;
• сухе насіння гірчиці.

Для того щоб перебити запах барана (особливо старої тварини), то застосовують часник, гострий та запашний перець, ароматні трави.

Яке м'ясо поживніше і корисніше

М'ясо є джерелом протеїну, мікроелементів та вітамінів, які необхідні для правильного функціонування організму людини. Але не кожне м'ясо та страви з нього приносять користь. Прийнято вважати, що яловичина легкозасвоювана, тому що в ній багато білка і мало жиру. Але користь яловичини залежить від того, чим цю тварину годували. Максимально корисним вважається м'ясо тієї тварини, яку відгодовували природними кормами та травою.

При грамотному приготуванні свиняча вирізка може стати цінним корисним продуктом. М'ясо тварини, яке вирощене без додавання в корм гормонів і відварене або запечене без використання жиру, можна вважати дієтичним.

Поживна цінність найпоширеніших видів м'яса на 100 г продукту:

Готові страви з різного роду м'яса (яловичини, свинини, баранини) відрізняються за своєю якістю та поживними властивостями. Найкорисніше вживати м'ясо варене, запечене або тушковане, незалежно від його виду.

Відео про те, як відрізнити яловичину від свинини

Свинина проти яловичини, що вибрати: