Наколюю м'ясо дерев'яною шпажкою і дивлюся на прозорість соку: здебільшого сік виходить прозорий, і відбивні тоді вже готові. . Важливо: кришкою м'ясо не закриватичасто не перевертати.
Що робити якщо відбивні не просмажилися?
М'ясо повинне покритися рум'яною скоринкою і при цьому просмажитись всередині. Якщо відбивна не встигає підрум'янюватися досить швидко, то температуру нагрівання необхідно збільшити. Є одна порада – використовуйте лопатку для перевертання м'яса. Виделкою ви можете пошкодити оболонку відбивний, що загрожує витіканням соку.
Чому відбивні виходять жорсткими?
Ви коли-небудь замислювалися, чому свинячі відбивні такі жорсткі? Причиною цього може бути відсутність попереднього маринування. Від цього етапу відмовлятися не варто, оскільки він не потребує складних сумішей трав та спецій. Досить викласти м'ясо у блюдо з молоком та часточками цибулі.
Скільки смажити свинячі відбивні у клярі?
Обсмажуємо свинячі відбивні з двох сторін на середньому вогні протягом 7-10 хв з кожної сторони. Приємного апетиту!
Чому відбивні сухі?
Солити відбивні потрібно лише наприкінці смаження. Якщо посолити їх заздалегідь, то м'ясо пустить сік і відбивна вийде сухий. . Важливо відчувати смак м'яса, а чи не добавок. Можна м'ясо замаринувати в товченому часнику або цибулі.
На якому вогні смажать відбивні?
Вмочити свинячі відбивні у кляр і викласти на сковорідку. Обсмажувати свинячі відбивні у клярі 5 хвилин на середньому вогні. Перевернути свинячі відбивні у клярі та обсмажувати ще 10 хвилин на тихому вогні. Щоб позбавитися пахучості смаженого м'яса, можна перед приготуванням м'яса покласти в сковорідку шматочок яблука.
Скільки часу потрібно смажити відбивні?
Скільки смажити свинячі відбивні на сковороді
Але слід орієнтуватися на середній час приготування цієї страви, а вона становить загалом близько 20 хвилин. Свинячі відбивні слід обсмажувати в розпеченій олії з кожної сторони по 6-7 хвилин. Потім можна прикрити сковорідку кришкою і трохи згасити відбивні.
Що робити, якщо відбивні вийшли жорсткі?
Якщо відбивні вже посмажилися, вийшли жорсткими, їх можна реанімувати. Складаємо в каструльку і додаємо трохи вершків, окропу сметани, томатного соусу, вина або пива. Накриваємо, гасимо на маленькому вогні до м'якості. Або відправляємо у форму, змащуємо майонезом, накриваємо фольгою та прогріваємо у духовці.
Скільки часу смажити відбивні курячі?
Курячі відбивні смажаться досить швидко, час смаження по обидва боки 8-10 хвилин в залежності від товщини і того, як добре відіб'єте. В принципі тонкі відбивні достатньо буде обсмажити 2-3 хвилини з кожного боку.
Як пом'якшити відбивні?
Якщо відбивні змастити чи посипати гірчицею і дати трохи постояти, то м'ясо вийде соковитим. Чому так відбувається, я так і не зрозуміла, але це справді допомагає. Навіть якщо м'ясо не дуже вдале для відбивних, я змащу його гірчицею, залишаю на годинку, потім панірую і смажу.
Як пом'якшити м'ясо для відбивних?
- Гірчиця Відмінний друг для будь-якого м'яса. .
- Алкоголь Стаття на тему .
- Сіль А точніше правильний підхід до солення м'яса може допомогти. .
- Кисле середовище Кисле середовище дуже сильно пом'якшує м'ясо. .
- Цибульний сік Стаття на тему .
- Розсіл Жорстке м'ясо ще можна замочити у капустяному розсолі. .
- Крохмаль.
- Китайський спосіб
Як пропарити відбивні?
Води потрібно зовсім трохи, щоб тільки пропарилися відбивніїх не потрібно заливати повністю або до половини. Пропарювати на повільному вогні під кришкою.
Що можна приготувати зі свинини?
- Відбивні з свинини у клярі.
- Свинина у рукаві.
- М'ясні рулетики.
- Свинина по-французьки з картоплею та помідорами в духовці.
- М'ясний хлібець
Як називається м'ясо в паніровці?
Відбивна по-міланськи (італ. Cotoletta alla milanese) — м'ясна страва міланської кухні, що набула широкого поширення в таких країнах Латинської Америки, як Аргентина, Болівія, Бразилія, Чилі, Парагвай, Перу і Уругвай (менше популярне в Мексиці, де обсмажене паніровці з сухарів м'ясне філе відоме під .
Відбивні – це смачна та популярна страва, яка легко готується, але вимагає дотримання кількох правил для отримання ідеального результату. У цьому покроковому посібнику ми розглянемо, як смажити відбивні, включаючи підготовку м'яса, вибір сковороди, особливості процесу смаження, та надамо конкретні поради щодо часу та температури приготування.
Як смажити відбивні
Вибір м'яса
Для відбивних найчастіше використовують свинину чи телятину. Вибирайте м'ясо з невеликим прошарком жиру, оскільки він допомагає зберегти соковитість. Оптимальна товщина шматка м'яса – 1-1,5 см. Якщо відбивна занадто товста, вона не прожариться рівномірно, а тонкі шматки можуть швидко пересушитися.
Відбивання м'яса
Перед смаженням м'ясо необхідно ретельно відбити, щоб воно стало м'якшим і швидше готувалося. Для цього використовуйте спеціальний молоток або кухонний молоточок із зубчиками.Оберніть відбивну харчову плівку або покладіть її між двома шарами пергаменту, щоб не пошкодити структуру волокон. Відбивати м'ясо слід із двох сторін, рівномірно розподіляючи зусилля, щоб товщина шматка була однаковою по всій площі.
Як приготувати відбивні
Маринування та підготовка спецій
М'ясо можна замаринувати заздалегідь, щоб воно стало більш ароматним та м'яким. Один із популярних маринадів для свинини включає:
- 2 ст. ложки рослинної олії,
- 1 ст. ложку лимонного соку,
- 2 зубчики часнику,
- сіль, перець за смаком.
Маринувати рекомендується протягом 30 хвилин до години. Важливо уникати надмірної кількості солі, яка може витягнути вологу з м'яса. Також можна просто посолити та поперчити відбивні за 5–10 хвилин до смаження.
Як посмажити відбивні
Правильний вибір сковороди та олії
Тип сковороди
Найкраще для смаження відбивних підходить сковорода з товстим дном, наприклад чавунна або з антипригарним покриттям. Така сковорода прогрівається рівномірно і довше утримує тепло, що забезпечує якісне прожарювання м'яса.
Олія для смаження
Використовуйте рослинне масло з високою температурою димлення: соняшникова, рапсова або кукурудзяна олія. Оливкова олія для смаження використовувати не рекомендується, оскільки вона почне диміти при високих температурах. Щоб відбивні не пригоріли, налийте достатню кількість олії – 2-3 ст. ложки буде цілком достатньо для смаження 3-4 відбивні.
Як смажити відбивні
Температура та підготовка сковороди
Перед тим, як викладати відбивні на сковороду, переконайтеся, що вона добре розігрілася. Щоб перевірити готовність сковороди, капніть трохи води: якщо вона миттєво випарується – сковорода готова. Оптимальна температура смаження – середньо-висока.Спочатку важливо швидко запечатати м'ясо, створивши хрустку скоринку, а потім готувати на помірному вогні.
Час смаження
Відбивні смажаться з кожного боку приблизно 3-5 хвилин, залежно від товщини шматка та сорту м'яса. Спочатку обсмажте відбивні на високій температурі до появи рум'яної скоринки – по 1–2 хвилини з кожного боку, а потім зменшіть вогонь до середнього та продовжуйте смажити ще 2–3 хвилини на кожну сторону.
Перевірка готовності
Для перевірки готовності м'яса можна використовувати кухонний термометр: внутрішня температура свинини повинна досягати 63°C, телятини – близько 65°C. Якщо термометра немає, зробіть невеликий надріз і переконайтеся, що сік, що з м'яса, став прозорим, без слідів крові.
Відпочинок м'яса після смаження
Після того, як відбивні засмажені, важливо дати їм трохи «відпочити». Перекладіть на тарілку і накрийте фольгою на 3–5 хвилин. Це дозволить сокам поступово розподілитися по всьому шматку м'яса, роблячи його більш соковитим і м'яким.
Як зробити відбивні
Поради та варіації рецептів
Паніровка для відбивних
Якщо ви віддаєте перевагу більш хрумкій текстурі, можна приготувати відбивні в паніровці. Для цього спочатку вмочіть м'ясо в борошно, потім у збите яйце, а потім у панірувальні сухарі. Смажте такі відбивні за тим же принципом, але трохи збільште час смаження – по 4-6 хвилин на кожну сторону.
Варіанти соусів
До відбивних добре підходять різні соуси. Наприклад, вершково-грибний соус або класичний соус на основі гірчиці та сметани. Також можна використовувати томатний соус із травами для яскравого смакового акценту.
Здорова альтернатива
Для тих, хто стежить за калорійністю їжі, можна посмажити відбивні на грилі без олії або запекти в духовці при 180°C протягом 15–20 хвилин.
Як смажити відбивні
Як смажити відбивні? Правильно приготовані відбивні – це страва, яка вразить ваших близьких своєю соковитістю та насиченим смаком. Головне – дотримуватися основних правил: ретельно відбити м'ясо, використовувати правильну температуру смаження, і не забувати дати відбивним трохи відпочити після приготування. Експериментуйте з приправами та маринадами, і ви завжди будете радувати себе та своїх гостей найсмачнішими відбивними.
Ви шукаєте рецепт ідеально просмаженої свинячої відбивної, трохи рожевої в центрі, з хрустким краєчком і соковитою м'якоттю? Або ви терпіти не можете свинину, бо вона завжди пересмажена та суха? Зараз ми вам розповімо, як підсмажити апетитну відбивну відмінної якості.
Про що розповімо у статті:
- Як вибрати м'ясо для свинячої відбивної
- На якій сковороді смажити свинячу відбивну
- Чи потрібно маринувати свинячу відбивну
- Коли солити свинячу відбивну
- Чи відбивати свинячу відбивну
- Як правильно смажити свинячу відбивну
- Як визначити ступінь готовності свинячої відбивної
- Навіщо свинячим відбивним треба «відпочити»
- Як зробити соус до свинячої відбивної
- Ідеальна свиняча відбивна з карбонаду
Як вибрати м'ясо для свинячої відбивної
Для свинячих відбивних вибирайте м'ясо з жирком або карбонад: смужку жиру по краю після смаження з нього можна буде зрізати
Щоб посмажити смачну свинячу відбивну, вибирайте шматки, у яких є жир. Якщо ви не любитель смаженого жиру, купуйте карбонад із шаром жиру по краю. Після того як м'ясо буде підсмажене, ви можете просто зрізати смужку жиру і не їсти її. Якщо вам, навпаки, подобається м'ясо з жирком, віддайте перевагу свинячій шиї, де жир пронизує весь шматок.
Смачними виходять свинячі відбивні і без кісток, і кістки. У відбивної кістки більше смаку, але її складніше і довше смажити. Переважно товсті свинячі відбивні, бо з ними легше працювати. Товщина повинна бути 3-3,5 см і аж ніяк не менше 2,5 см.
На якій сковороді смажити свинячу відбивну
Для смаження відбивних потрібна хороша сковорода, в ідеалі з ребристою поверхнею
Вибираючи сковороду для м'яса (не тільки для свинини – загальні принципи), зверніть увагу на кілька пунктів:
- Товщина дна: чим товщі дно сковороди, яку ви використовуєте, тим рівномірніше і поступово буде просмажуватися м'ясо.
- Матеріал, з якого виготовлена сковорода: хороші важкі сковорідки в наші дні зовсім не повинні бути виготовлені з чавуну – вони можуть бути алюмінієвими або з іншого металу. Але все ж таки саме на чавунних сковородах у відбивних і стейків виходить найсмачніша скоринка (і найкрасивіша).
- Жароміцна ручка: під час смаження відбивних сковорода сильно нагрівається, і про її ручку можна серйозно обпектися. Так що вибирайте сковороду з ручкою, що не проводить тепло, або ж купіть для ручки щільний якісний силіконовий чохол.
- Ребра (сковород-гриль): враховуючи попередні три пункти, ви можете вибрати ребристу сковороду-гриль. У неї є переваги: насамперед зовнішній вигляд відбивної або стейка зі смужками — начебто ви смажили на ґратах над вугіллям. Крім того, весь жир, що витікає з м'яса, залишається між реберцями сковороди, і м'ясо смажиться ніби не в жирі. Але є й мінуси – дотик шматка м'яса з поверхнею неповне, тому він смажиться трохи довше і менш рівномірно. Крім того, на такій сковороді складно робити соус із прижарок.
- Антипригарна поверхня: ось цей пункт враховувати не потрібно.М'ясо добре посмажиться і на звичайній поверхні, якщо смажити правильно (див. далі).
Чи потрібно маринувати свинячу відбивну
Якщо ви хочете надати додатковий відбивний смак, то можете її попередньо замаринувати
Так, якщо ви хочете надати м'ясу додатковий відтінок смаку. Тоді годяться будь-які варіанти та поєднання, крім тих, що містять кислоту. Кислота почне відразу «їсти» м'ясо, роблячи його поверхню м'якою і трохи ватною (це особливо відноситься до м'якоті ківі та ананаса, популярних «розм'якшувачів м'яса» у неписьменних блогерів). Якщо ви хочете м'ясо з кислинкою, подайте його з часточками лимона/лайма або вашим улюбленим фруктовим оцтом. Не додавайте в маринад сік цитрусових кислих (а ось цедру можна), оцет, вино, помідори, кислі фрукти. З обережністю додавайте гірчицю – у ній теж оцет.
Для маринадів комбінуйте на свій смак:
- сира ріпчаста або зелена цибуля
- часник
- імбир
- чилі
- свіжу та сушену зелень
- цедру
- йогурт
- майонез
- соєвий чи рибний соус
- пряні пасти (каррі, том ям, хариса, аджика)
- спеції
- рослинна або тваринна олія
- сіль
Коли солити свинячу відбивну
Солити свинячу відбивну потрібно обов'язково, і краще це зробити заздалегідь, в ідеалі за 1-2 дні до смаження
Обов'язковим інгредієнтом будь-якого маринаду має бути сіль. Чесно кажучи, однією сіллю можна обійтися. Саме вона, проникаючи в м'ясо, запускає процес ферментації, робить м'ясо смачнішим та соковитішим. Та рідина, що витікає з м'яса під впливом солі, це просто зайва вода, вона не потрібна. Причому посолити свинячу відбивну найкраще заздалегідь, в ідеалі за 1-2 дні до приготування. Потім м'ясо можна загорнути в пергамент і покласти на холодну полицю в холодильнику.
Важлива складова маринада – олія, вона розм'якшує м'ясо і робить його смачнішим. Хоча існують і сухі маринади — лише з трав та спецій.
Якщо маринад неагресивний, тобто без кислоти та сильної гостроти, тримайте в ньому м'ясо від 2 годин при кімнатній температурі до 24 годин у холодильнику.
Чи відбивати свинячу відбивну
Відбивати відбивну потрібно, якщо це м'ясо від немолодої тварини або занадто товстий шматок — так вона вийде ніжнішою та м'якішою.
Відбивання м'яса має дві цілі. Перша — зробити м'ясо ніжнішим. Сучасна свинина дуже м'яка. А якщо ви засолили м'ясо заздалегідь, то зробили його ще м'якшим. Отже, цей пункт відпадає: якщо м'ясо смачне і від молодої тварини, його краще не відбивати. Друга мета – підсмажити м'ясо швидше. Якщо ви досвідчений користувач і вмієте дотриматися балансу між внутрішньою соковитістю шматка і хрусткою зовнішньою скоринкою – відбивайте. Тільки легко! Ребром долоні, качалкою або плоским молотком – покладіть поверх м'яса шматок паперу для випікання і відбивайте через нього.
Якщо тільки нещодавно розпочали експерименти з відбивними – зачекайте, потренуйтеся, товсті шматки не зіпсувати набагато легше.
Якщо у вас є сумніви у м'якості м'яса, краще використовуйте так званий тендерайзер (tenderizer – розм'ячувач).
Як правильно смажити свинячу відбивну
- Якщо м'ясо лежало в холодильнику, вийміть його приблизно за годину до смаження. Воно повинне повністю зігрітися до кімнатної температури. Якщо цього не станеться, усередині шматок буде холодним і, отже, смажитися буде довше. До того моменту, як центр просмажиться, скоринка може пересохнути.
- Якщо у вас шматок свинини зі смужкою жиру по краю, жир потрібно надсікти під кутом, інакше він під впливом високої температури «стягне» м'ясо, і шматок перестане бути рівним.
- Якщо відбивні маринувалися, струсіть маринад, щоб його краплі та шматочки не горіли на сковороді.
- Обмастіть м'ясо маслом – це краще, ніж лити його на сковороду.
- Поставте сковороду з товстим дном на середній вогонь і розігрійте хвилини 3.
- Якщо у вас відбивні з шийки, відразу переходите до наступного пункту. Якщо у вас карбонад із шаром жиру по краю, складіть відбивні чаркою, жиром в один бік. притисніть. Обсмажуйте так до легкої рум'яної скоринки на жирі, Тільки так жир добре прожариться і дасть аромат всьому шматку.
- Покладіть відбивні на сковороду, щільно притисніть лопаткою і тримайте секунд 30. Потім смажте, взагалі ніяк не чіпаючи (і не закриваючи кришкою!) до золотисто-коричневої скоринки, 3-4 хв. часу – це порушить процес обсмажування. Якщо свинячі відбивні прилипли до сковороді, дайте їм більше часу.
- Переверніть і обсмажте м'ясо з іншого боку до рум'яної скоринки і потрібного ступеня готовності.
Як визначити ступінь готовності свинячої відбивної
Готовність відбивної можна перевірити термометром для м'яса — середній ступінь прожарювання має бути близько 68 °С.
Не знаєте, як визначити ступінь готовності відбивної?При певному досвіді можна робити це навпомацки: правильно просмажена відбивна повинна чинити невеликий опір, коли ви натискаєте на м'ясо пальцем.Ступінь цього опору ви можете намацати на своїй руці: якщо без зусилля з'єднаєте великий і безіменний палець, а іншою рукою поторкаєте подушечку під великим пальцем. Це приблизно воно. М'ясо не повинно бути твердим і таким, що «не піддається» — це означає, що воно пересмажене.
Але все ж таки найпростіший і надійніший спосіб перевірити готовність свинячої відбивної – використовувати термометр для м'яса. І тут важливо знати що. Раніше безпечною температурою прожарювання свинини вважалося все, що вище 70 ° С (при цьому температура вище 75 ° С практично гарантовано призводить до пересушування м'яса). Тепер стандарти змінилися — вважається, що тваринницький комплекс переміг більшість паразитів, яких треба було вбити високою температурою. Безпечним тепер вважається прожарювання свинини до 68 °С.
Але це не означає, що знімати м'ясо зі сковороди потрібно саме за 68 °С. Насправді смажити потрібно лише до 65–66 °С, залежно від товщини шматка. Адже м'ясу ще треба відпочити!
Навіщо свинячим відбивним треба «відпочити»
Відбивний потрібно дати «відпочити» кілька хвилин після смаження під фольгою: вона рівномірно просочиться соком усередині, але залишиться з хрусткою скоринкою
Якщо ви знімете м'ясо з гарячої сковороди і відразу наріжете, з нього витікає весь сік, і всі ваші зусилля зі збереження відбивної соковитості підуть прахом. Якщо ж залишити м'ясо полежати, соки встигнуть перерозподілитись по всій поверхні шматка, і для смаку та текстури це буде дуже добре.
Залишіть свинячі відбивні на тарілці на 5–10 хвилин (знов-таки залежно від розміру) — вони продовжать готувати самі себе, а залишкове тепло доведе їх до 68 °С. Щоб відбивні не охолонули, покладіть зверху лист фольги.Тільки не закутуйте – інакше ваша хрумка скоринка намокне. Якщо в приміщенні холодно, тарілку, на яку ви перекладаєте відбивні, можна заздалегідь підігріти в мікрохвильовій печі або під гарячою водою.
Як зробити соус до свинячої відбивної
Свинячу відбивну можна подати зі вершковим або борошняним підливом з прянощами. Підійдуть також винний, томатний та азіатський соуси
У сковороді, де смажилося м'ясо, залишився жир та смачні прижарки. Усього цього цілком достатньо, щоб зробити чудовий соус. Він може бути вершковим, винним, томатним, азіатським, підливкою на муці… У всіх випадках вам потрібно деглазувати сковороду — тобто налити в неї якусь рідину і довести до кипіння, відшкрябуючи прижарювання і розчиняючи їх у рідині. До цього на сковороду можна викласти трохи подрібненого часнику, або цибулі-шалоту, або інших пряних овочів і злегка обсмажити. Для борошняної підливки борошно теж потрібно обсмажити, щоб позбутися її смаку. Потім вливайте рідину, приправляйте свіжими або сухими травами, а також улюбленими спеціями, і нехай покине кілька хвилин. Залишається тільки приправити сіллю та перцем.
Ось можливі поєднання:
- часник + шалот + біле вино + свіжа петрушка
- часник + томатне пюре (пасата) + свіжий базилік
- борошно+бульйон або вода+сушена суміш прованських трав
- часник + вершки
- біле вино + вершки + блакитний сир
- бульйон або вода + лимонний сік + лимонна цедра + тархун
- вершки + маринований зелений перець горошком
- часник + імбир + зелена цибуля + кокосове молоко + рибний чи соєвий соус
Ідеальна свиняча відбивна з карбонаду
Це рецепт, у якому важлива технологія, а чи не пропорції. Смак таких відбивних буде дуже простим — смаком добре підсмаженої свинини.Якщо вам захочеться додати спеції (паприку, зіру, коріандр, каррі або іншу улюблену суміш), натріть свинину перед обсмажуванням.
Свиняча відбивна з карбонаду
- 2 свинячі відбивні з карбонаду товщиною 3-3,5 см, з шаром жирку по краю, без кістки
- 1 ст. л. топленої, оливкової або іншої рослинної олії
- сіль
- свіжомелений чорний перець
- Обсушіть відбивні паперовим рушником і щедро посипте сіллю та перцем. Дайте полежати під плівкою 1 год.
- Надсікти жир, що проходить по краю шматків, хрест-навхрест, не чіпаючи саме м'ясо.
- Змастіть м'ясо олією з усіх боків.
- За бажанням можете легко відбити м'ясо ребром долоні, качалкою або плоским молотком – покладіть поверх м'яса шматок паперу для випічки і відбивайте через нього.
- Розігрійте сковороду (краще чавунну) на середньому вогні. Не розжарюйте сковороду, просто добре прогрійте!
- Тримаючи дві відбивні разом щипцями або двома лопаточками, поставте їх на сковороду жиром вниз і притисніть. Обсмажуйте так до легкої рум'яної скоринки на жирі приблизно 2 хв.
- Укладіть відбивні на сковороду звичайним чином і смажте з одного боку, ніяк не рухаючи їх, до золотисто-коричневої скоринки, 4 хв.
- Переверніть та підсмажте з іншого боку до рум'яної скоринки та бажаного ступеня готовності, 4–6 хв. Найпростіший спосіб перевірити готовність свинячої відбивної – використовувати термометр для м'яса. Коли внутрішня температура досягне 65-66 ° С, перекладіть відбивні на тарілку і накрийте листом фольги, не загортаючи просто покладіть лист зверху. Залишіть м'ясо "відпочити" на 7-10 хв. Пам'ятайте, що відбивні різної товщини доходять до готовності різного часу.