Cabernet Sauvignon, винний сорт винограду №1 у світі, росте від Канади та Аргентини до Ізраїлю та Лівану. Тобто практично скрізь. Як же Каберне зміг стати найпоширенішим сортом винограду у світі? Справа в смаку чи в характері?
У Каберні Совіньйон стійкий характер. Ця сильна і витривала лоза не тільки може прижитися будь-де, але ще й приносить величезні врожаї. Втім, у винному світі це не є цінністю. Важливо не кількість, а якість – і тут Каберне дає виноробам повну свободу: з нього можна зробити просто міцне і насичене вино, так і справжній шедевр. Стандарт Каберне Совіньйон – це вина, народжені на гравійних терруарах Медока, Бордо, Франція. Саме тут Каберне захмарно доріг. Саме він – обличчя регіону Бордо. І один із двох винних символів Франції, другий, звичайно ж, – бургундський Піно Нуар.
Історія
Каберне Совіньйон народився в Бордо, в 17 столітті, – це дуже молодий сорт за мірками винної історії. Каберне – результат схрещування Каберне Франа та Совіньйон Блана. Це стало відомо лише 20 років тому завдяки генетичним дослідженням, проведеним, ні, не у Франції, – у США. До цього моменту Каберне Совіньйон приписували стародавній родовід, виводячи його з сортів винограду перших століть нашої ери. Але генетика і радіовуглецевий метод зруйнували не одне уявлення про природу, речі та час… Але славі Каберне Совіньйона це зовсім не зашкодило.
Каберне дуже невибагливий, щодо морозо- і жаростійкий і може рости в різних кліматичних умовах. Народжений у Франції, він, наприклад, чудово росте у пустелях.Ось ця його якість і зробила Каберне Совіньйон культивованим винним сортом у світі, поки в 1990-х його не наздогнав Мерло. Сьогодні п'ять лідерів світових посадок серед червоних сортів винограду виглядають так: Каберне Совіньйон, Мерло, Піно Нуар, Сіра (Шираз), Зінфандель.
Географія
Головний культиватор Каберне Совіньйона у світі – Франція. Далі йдуть Чилі, США, Австралія, Італія (Супертоскана), ПАР, Аргентина, Іспанія (Пріорат). Такий «всеїдний» Каберне має лише один пунктик: він відносно пізно дозріває і в прохолодному кліматі досягти ідеального визрівання виходить не завжди, навіть у себе на батьківщині, в Бордо. Але це разючим чином позначається не на якості винограду, а на відтінках вина з нього.
У вина з Каберне Совіньйон дуже насичений смак, рубіновий з червоним відтінком колір, висока танінність і значний алкоголь – 13 – 15,5%. Але головна його характеристика – чітко виражений відтінок чорної смородини у смаку.
Тони фруктів: чорна смородина, зріла вишня, чорноплідна горобина, ожина.
Квіти та рослинність: фіалка, м'ята, лакриця, ялівець, паслін, оливки.
Спеції: імбир, чорний перець, болгарський перець, запашний перець.
Тон витримки: ваніль, дим, шкіра, мокре дерево, сигара, кедр.
Також у букеті: слива, гранат, тютюн, чорні фрукти та ягоди, аспарагус, сап'ян.
Це графіт, фіалки, тютюн та спектр трав'яно-квіткових ароматів. Квіткові аромати тут домінують над фруктовими, тому вишню ви зможете знайти у другу чергу.
Це повнотілість, фруктові ноти та спеції – від зеленого болгарського перцю до чорного та запашного.Звідки у Каберні Совіньйон береться зелений болгарський перець? Аромат зеленого перцю з'являється в Каберні разом з органічною сполукою Піразіном, що міститься у вині в мікроскопічних кількостях.
Ще більш насичений. Його каліфорнійський варіант – це фруктові тони, аромати вишні, лакриці, чорного перцю та ванілі. Тут менше танінів та кислотності, але більше фортеці.
Це відтінки евкаліпта та м'яти. Загалом спекотний клімат формує в Каберні Совіньйон джемові ноти.
Витримка
Молоде Каберне – це фруктовість, високі таніни, сильний букет і деяка жорсткість. Цю жорсткість нейтралізує витримка в дубі, яка також виявляє в Каберні тони тостів, чорної смородини, лакриці та болгарського перцю. Своєї ідеальності Каберне Совіньйон досягає тільки при тривалій витримці. Чистому Каберні цього потрібно 8 – 10 років. Далі він старіє, набуваючи шляхетності.
Найкраща пара для різкого Каберне – м'якший Мерло. Більшість бордоських блендів складається саме з них двох. Каберне Совіньйон та Мерло у бордоському бленді можуть доповнювати Каберне Фран, Пті Вердо, Мальбек та іноді Карменер у різних пропорціях та комбінаціях.
Поняття «бордоський бленд» не закріплено в офіційній класифікації вин Бордо. Його також не вносять на етикетку. Але ним активно користуються сомельє та винні експерти як базовий термін із усталеним значенням.
Каберне Совіньйон в Іспанії та ПАР найчастіше змішують з Темпранільо. В Австралії – із Ширазом, лише посилюючи його міць. У принципі, у кожній країні, яка вирощує Каберне Совіньйон, є свої варіації бордоського бленду, навіть у Лівані.
Але найкращі свої результати Каберне Совіньйон, за загальним визнанням, демонструє у Бордо та Каліфорнії.Можливо, сюди ще можна віднести Маремму в Італії.
«Паризький суд – 1976»
"Паризький суд" 1976 року – епохальна подія в історії вин Бордо та Каліфорнії.
Цього року Стівен Спур'є, виноторгівець та організатор першої приватної винної школи Парижа, організував сліпу дегустацію французьких та каліфорнійських вин. Журі, яке складалося переважно з французьких дегустаторів та експертів, віддало тоді перші місця каліфорнійським винам, причому як Каберне Совіньону, так і Шардоні. Це був скандал та злам епох. Адже Францію представляли першорядні, еталонні винороби та бренди. Тоді багато хто втішився думкою, що це лише дегустація і результат її навряд чи можна повторити наступного дня, тому що люди, враження та думки такі мінливі.
Але Спур'є повторив свій експеримент. За 10 років. З тими ж винами, тих же міліозимів, з не менш авторитетним журі. Термін у 10 років був обраний невипадково: будь-який французький винороб вам скаже, що вина Бордо виявляють себе по-справжньому лише після 10 років витримки. А ось 10-річні вина Каліфорнії – це швидше за все пшик. Але каліфорнійський Каберне Совіньйон знову взяв перші місця.
Якщо ви думаєте, що на цьому історія бою Бордо і Каліфорнії закінчується, то ні. 30-річчя «Паризького суду» відзначили у 2006 році новою сліпою порівняльною дегустацією тих же міліозимів за участю експертів, які судили ще перше змагання 1976 року. Каліфорнія знову взяла 5 перших місць, а Шато Мутон Ротшильд – лише 6-те.
Але перші місця в категорії кращих молодих вин, як червоних, так і білих, зайняли вина Бордо і Бургундії. Що, на думку французької критики, говорить про вміння французьких вин змінюватися відповідно до смаків публіки та умов ринку.
Коли мова заходить про відомі сорти винограду та вина, Каберне Совіньйон безперечно перебуватиме в перших рядах. Практично жоден інший сорт винограду не може похвалитися такою великою популярністю. Це логічно: у Бордо, долині Напа, штаті Вашингтон та інших місцях Каберне Совіньйон є основою деяких найвідоміших і найнезвичайніших вин у світі.
Здатність цього винограду до адаптації до різноманітних видів клімату та типів ґрунту призвела до широкого поширення Каберне Совіньйона. Виноградники та заводи, що виробляють це вино, знаходяться у всьому світі: у Європі, країнах Північної та Південної Америк, Азії та Африці. Наприкінці 20 століття Каберне Совіньйон став найпоширенішим і найпопулярнішим сортом винограду у світі. До 2010 року він переважав у 44 країнах. Цей сорт винограду славиться своєю якістю та складними ароматами вин, виготовлених з нього. Давайте детальніше розглянемо цей унікальний сорт винограду, його місця проростання та різні вина, які з нього виготовляються.
Особливості Каберне Совіньйон
Сорт Каберне-Совіньйон – це чорний сорт винограду, що вирощується в багатьох країнах. Нині його вирощують у багатьох регіонах світу, включаючи Францію, США, Австралію, Чилі та Італію.
Він відрізняється здатністю передавати терруар – особливості ґрунту та клімату того місця, де він виростав. Смакові та ароматні якості вин Каберне Совіньйон часто включають ягідні нотки та відтінки, а також відтінки спецій та кедрового дерева.
Тим не менш, є характеристики, які є у всіх варіантах цього винограду, і багато з них відповідають за його популярність. Вино Каберне Совіньйон – найкраще, що ви зможете підібрати до яскравих страв.Високий рівень танінів та нотки дуба роблять його ідеальним супутником до м'яса: від гриль-стейку та баранини до запеченої качки, пікантних вок-фрай та багато іншого. Сьомга, особливо якщо вона заправлена спеціями або супроводжується яскравим соусом, показує, що червоне вино та риба можуть чудово поєднуватися на столі. Воно також добре поєднується з багатьма сирами, особливо твердими і може доповнити шоколадні десерти. Головне – не використовувати надто солодкий шоколад, інакше смак вина віддаватиме неприємною гіркотою.
У зв'язку з високими рівнями таніну важливо зробити так, щоб вино Каберне Совіньона отримало достатньо кисню. Це дозволить напою розкритися та повністю продемонструвати свій потенціал. Для цього рекомендується налити вино у декантер. Зазвичай люди використовують декантер тільки для найстаріших або найдорожчих червоних вин, але навіть "найпростіший" Каберне Совіньйон отримає користь від перебування в декантері. Якщо декантера немає, можна використовувати великі широкі келихи.
Колекціонери цінують Каберне Совіньйона і охоче шукають найцікавіші екземпляри. Багато хто з них не тільки є частиною колекції, але і є інвестиціями. Головні вина Каберне Совіньйон, такі як Дон Мельхор, Джордан, Скаркроу та все, що приходить з виноградника Бекстофер То Келон, часто посідають почесне місце у винних льохах та у винних списках ресторанів. І хоча існує безліч вин цього сорту, призначених для короткострокового вживання (наприклад, дедалі популярніші вина витримані у бочках з бурбону), інші здатні старіти і дозрівати протягом десятиліть. Здається, немає нічого, чого Каберне Совіньйон не здатний досягти.
Каберне Совіньйон зазвичай демонструє ноти смородини, вишні та ягідного лікеру, а також, якщо він витримувався в дубовій бочці, аромати та смаки ванілі та шоколаду. Також зазвичай можна знайти нотки кедра, мінералів, солодких спецій і, якщо він вирощувався в холоднішому кліматі, зеленіші ноти, такі як зелений перець, шавлія або трави. Каберне Совіньйон має більш виразні таніни, ніж Мерло, і щільнішу текстуру і масу, ніж Піно Нуар. Він також може накопичити достатню кількість цукру під час дозрівання, що призводить до рівня алкоголю вище 15%, особливо у сонячних регіонах та у спекотні сезони. У зв'язку з безліччю характеристик Каберне Совіньйон найкраще насолоджуватися у великому келиху для вина при трохи нижчій, ніж кімнатна, температурі. Занадто тепле вино матиме терпкий і дуже приємний смак.
Вибираючи вино Каберне Совіньйон, потрібно пам'ятати, що кожен регіон його зростання має свої специфічні особливості. Наприклад, вина з Франції часто мають мінеральні ноти та трав'янисті відтінки, а, наприклад, напої з Америки більш фруктові та витончені. Австралійські вина мають свій неповторний стиль. Цей вид винограду часто використовується в купажах з іншими видами винограду. Найчастіше компаньйоном виступають Мерло, Мальбек, Карменер та багато інших.
Навіщо подавати?
Каберне Совіньйон – це складний, по-своєму унікальний і яскравий сорт, що створює напої з високою структурою та незвичайними, багатогранними ароматами. Він користується популярністю серед поціновувачів вина з усього світу. Це вино ідеально поєднується з насиченими стравами, оскільки його потужні смакові якості та висока танінність доповнюють смак яскравих страв із м'яса та грибів.Вина цього сорту чудово підійдуть до жирних та гострих страв.
- Стейк: хоча це може здатися очевидним, стейк дійсно є одним із найкращих партнерів для Каберне Совіньйон. Жирні шматки м'яса, приготовлені rare або medium rare, якнайкраще поєднуються з цим червоним вином. Високий рівень танінів та кислотність чудово справляються з жиром, очищуючи ваше небо, щоб кожен шматок був таким же смачним, як і попередній. У той же час, жир і протеїн стейку знижують в'яжучий ефект вина, надаючи йому гладкості та підкреслюючи його фруктові відтінки.
- Баранина: якщо ви не любитель стейку, баранина у поєднанні з келихом Каберне Совіньйон – це альтернатива, яку варто спробувати. Як і стейк, баранина має яскравий смак і досить жирна. Кислотність і таніни Каберне Совіньйон розбавляють жирність, не залишаючи плівки на небі, тоді як таніни допомагають підкреслити ніжну насолоду баранини. Фруктові відтінки вина чудово доповнюють багатство м'яса.
- Баклажан Парміджано: хоча багато хто вважає, що Каберне Совіньйон підходить тільки до червоного м'яса, він також чудово поєднується з більш ситними та важкими вегетаріанськими стравами. Баклажан Парміджано – чудовий приклад. Він має ароматний, трав'янистий і сирний смак – всі характеристики, які добре поєднуються з Каберне Совіньйон. Багата, м'яка текстура баклажана також добре збалансована з яскравими танінами вина.
- Грибне різотто: грибне різотто – це чудова кремова та вишукана страва з рису, пармезану та грибів. Ви можете використовувати будь-який вид грибів, хоча портобелло, печериці та шиїтаке зазвичай є найпопулярнішими.Коли йдеться про ідеальне поєднання вина для грибного різотто, Каберне Совіньйон має сенс з кількох причин. Висока кислотність вина розбавляє тягар страви, дозволяючи насолоджуватися кожним шматочком. У той же час, вершковість різотто надає балансу танінам Каберне Совіньйона. Крім того, сміливі смаки вина дозволяють йому поєднуватись із землестістю грибів.
- Сирна тарілка: вино та сир – це ще одна пара, яка просто створена одна для одної. Кращі варіанти сирів для Каберне Совіньйон – напівтверді дозрілі сорти, такі як чеддер, гауда та грюєр. Ці сири мають досить високий вміст жиру, щоб урівноважити таніни вина, які дозрівання допомагає розкрити фруктові ноти вина. Також відмінним вибором є сильний пліснявий сир, наприклад, Рокфор. Він має гострий, солоний та насичений смак, що робить його ідеальним поєднанням із більш інтенсивним вином.
- Шоколадний торт: вірте чи ні, Каберне Совіньйон також добре поєднується з десертами, особливо тими, які виготовлені з темного шоколаду. Багатий та вишуканий темний шоколад відмінно доповнює фруктові аромати вина, а насолода десерту балансує таніни. Чи не любите торт? Спробуйте Каберне Совіньйон у поєднанні з гірким шоколадним трюфелем.
Багато різновидів вина виробляється з винограду Каберне.
Його визнана особливість — змінювати букет та смак вина залежно від місцевості, де він вирощений., та від зміни умов витримки.
На якість вина сильно впливають хімічний склад ґрунту та погодні умови.
Саме про цей дивовижний сорт винограду ми й поговоримо сьогодні докладніше.
У цій статті ви знайдете не тільки його опис, а й багато іншої корисної інформації.
Сорт Каберне Совіньйон вже давно вважається класикою у виноробстві. Його батьківщина – Бордо, Франція. Саме звідси цей чудовий виноград поширився по всьому світу: сьогодні він вирощується, крім країн Західної та Східної Європи, в Австралії та США, Аргентині та Чилі, Японії та ПАР.
Так само відомими винними сортами є Мерло, Сіра і Рислінг.
Опис сорту Каберне
Каберне – сорти винограду, що вирощуються для виробництва червоних вин. Такі сорти називають технічними чи виноробними. Найбільш відомі сорти Каберне Совіньйон і Каберне Фран.
Ягоди чорного, темно-синього або яскраво-синього кольору зібрані у великі грона на довгих ніжках. Середня довжина дозрілої грона – від 12 до 15 см, а ширина – близько 8 см. Найбільш поширена конічна форма грона, часто зустрічається "крило" – відгалуження у верхній частині.
- Ягоди круглої форми, із щільною шкіркою, покриті світлим восковим нальотом.
- Листя красивої форми, п'ятилопатеве, з невеликими трикутними зубчиками по краю.
- Сік безбарвний, може бути трохи рожевим.
Посушливе літо призводить до того, що грона стають меншими, так само як ягоди. Зменшується щільність грон, часто шкірка стає ще щільнішою.
Часто зустрічається рада проводити додаткове запилення. Так можна боротися з горошенням винограду, у будь-якому випадку додаткове запилення призводить до збільшення розміру, маси та густини кистей.
Додаткове запилення позитивно позначається на зростанні таких сортів як Рута, Ладан і Кінг Рубі.
Історія селекції
За часів, коли римські легіонери завойовували територію нинішньої Франції, тут вирощувався виноград предок нинішнього сорту Каберне.
За даними генетичного аналізу, Каберне Совіньйон – нащадок природного схрещування чорного винограду Каберне Фран з сортом білого винограду Совіньйон Блан. Поява нового сорту дослідники відносять до XVII століття.
Фото
Характеристики винограду
Визріває відносно пізно, не у будь-якому кліматі і не за будь-яких погодних умов досягає повної зрілості.
Урожайність становить 60-70 центнерів з гектара, проте сильно залежить від регіону зростання.
Восени виноград довго зберігається на кущах і майже не псується через дощі.
Хвороби та шкідники
До недоліків сорту часто належать схильність до горошення. Це означає, що на грона утворюється певна кількість зелених дрібних ягід без насіння, що нагадують горошини на вигляд і дуже кислих на смак. Таку ж ознаку демонструють Каберне, Надія АЗОС та Мускат Гамбурзький.
Інша проблема – осипання зав'язей, зазвичай, від сильного вітру або іншої несприятливої погоди.
Боротися з горошенням можна кількома методами. Всі вони покращують запилення винограду, але різними шляхами:
- запилення (або дозапилення) вручну;
- використання підживлення з мікроелементами: бор, магній, цинк;
- обробка грон природним стимулятором зростання: гіберелін.
Важливо, щоб грунт був добре розпушений (аерований). Під час сильної спеки корисно обприскувати виноград, збільшуючи вологість повітря. Це також потрібно для хорошого запилення.
У сорту Каберне Совіньйон та його найближчих родичів природна стійкість проти філоксери. Зі шкідників серйозну небезпеку становлять кліщики: павутинний та виноградний.
Виноградний клещик, його важко побачити, проте залишені ним червоні здуття на листі добре помітні. Для боротьби з ним застосовують препарати сірки.Їх додають у бордоську рідину і особливо уважно обробляють листя з нижнього боку.
Павутинний клещик Незначно більше за розмірами і набагато небезпечніше. Він теж «проживає» на нижній стороні листя, поступово обплутуючи їх павутиною. (1%), всього виходить 4-6 разів.
Метелик гронна листовёртка і її гусениці – поширені, але не такі небезпечні для цього сорту шкідники.
Присутність гусениць гріздневої листовёртки можна помітити по павутинні, якою вони обплітають ягоди.
Для боротьби із цим шкідником застосовують обприскування виноградників інсектицидами. Часто їх змішують із фунгіцидами, проводячи таким чином обробку проти грибків та плісняви.
З інсектицидів найчастіше застосовують токутіон, що випускається у вигляді емульсії або порошку
У період вегетації виноград чотири рази обробляють концентрованою 50% емульсією з розрахунком від 08 до 24 літрів на гектар.
Інші дієві інсектициди (у дужках зазначено кількість обробок): цимбуш (3), суміцидин (2), екамет (5), цидіал (2), фозалон (2) та інші. майже всі названі препарати токсичні і для бджіл, і для багатьох інших комах.
При роботі з усіма інсектицидами необхідно вивчити інструкцію та дотримуватись її. Обприскування виноградника необхідно припинити за місяць до збору врожаю.
Не слід забувати і про можливість появи поширених хвороб винограду. Оідіум та мілдью, антракноз та бактеріоз вимагають пильної уваги та проведення профілактичних заходів. Не варто нехтувати ними і проти бактеріального раку, хлорозу та краснухи. Вчасно проведені, вони врятують ваші рослини та врожай.
Різновиди
Кортіс
Каберне Кортіс – сорт винограду, який був виведений у Німеччині на початку 1980-х шляхом схрещування сортів Каберне Совіньйон і Мерцлінг ("батьками" якого, у свою чергу, є Сапераві північний і Мускат Оттонель). Належить до групи західноєвропейських сортів, поширений переважно у Німеччині та Швейцарії. Автор сорту – Норберт Беккерт (місто Фрайбург).
У цього сорту ранні терміни дозрівання (138-141 день) та висока врожайність: від 80 до 120 голів з гектара.
Виноград Каберне Кортіс стійкий до хвороб – мілдью та оідіуму.
Вино виходить насиченого темно-червоного кольору, у букеті помітні ноти чорної смородини, тютюну, сухої трави, зеленого перцю.
Совіньйон (фр. Cabernet Sauvignon)
Виноград Каберне Совіньйон відноситься до сортів середньопізнього (за іншими класифікаціями: пізнього) дозрівання. Від моменту розпускання бруньок Каберне Совіньйон до збирання врожаю проходить 143 дні (для подальшого виробництва столових вин) або більше, до 165 днів, для десертних вин.
Час збирання врожаю залежить від місцевості та погодних умов., Найчастіше це період з другої половини вересня до другої декади жовтня.
Цей сорт не завжди можна їсти у свіжому вигляді, як столовий виноград: у нього занадто міцна, груба шкірка та досить терпкий смак. Сік цього сорту винограду також терпкий, не всім подобається його характерний присмак. Але як сировина для виготовлення червоних вин – їдалень, десертних і міцних – сорт винограду Каберне Совіньон просто чудовий.
Фран (фр. Cabernet franc)
Цей сорт чорного винограду – один з батьків найбільш відомого сорту Каберне Совіньйон.
У порівнянні з «нащадком» сорт винограду Каберне Фран має меншу врожайність, зате значно раніше досягає повної стиглості. Для багатьох районів, що не відрізняються стабільною чи сприятливою погодою, таке раннє дозрівання — головна перевага цього сорту.
Вино з сорту Каберне Фран має дуже приємний тонкий букет з пряними нотами. Залежно від регіону виноробства аромат може нагадувати запах малини чи фіалок.
Винороби часто використовують змішання сортів Каберне Фран і Каберне СовіньйонПри цьому готові вина набувають фруктові або ягідні ноти.
Корисне відео
Цей поширений сорт винограду має багато назв-синонімів навіть у Франції, залежно від місцевості. Його можуть називати "буше" (bouchet), "бретон" (breton) або "каберне-грі" (cabernet gris), і це лише мала частина регіональних назв.
Виноград сорту "Каберне" (точніше, "Каберне Совіньйон") – один з найвідоміших у виноробстві сортів чорного винограду. Напрочуд багато різних, але однаково чудових червоних вин виготовляють із винограду цього сорту.