Корейка і карбонад – дві різні частини свинячий туші, кожна зі своїми характеристиками та застосуванням у кулінарії. У цій статті ми проаналізуємо їх відмінності і визначимодля чого яке м'ясо краще використовувати.
Карбонад: особливості та застосування
Карбонад – це одна з найніжніших і м'яких частин свинини, що вирізується зі спини. Він є половиною корейки, тієї її частини, по якій не проходить кістка. Карбонад визнається свининою першого сорту завдяки своїй ніжності та особливо приємному смаку.
Карбонад часто використовується для приготування страв на грилі, таких як шашлик або стейки. Часто його запікають у духовці або смажать на сковороді. З нього можна готувати різні страви, наприклад, запечене м'ясо разом із овочами чи сиром.
Корейка: особливості та застосування
Свиняча корейка знаходиться у спинній частині свині з обох боків від хребта. Вона славиться своєю міцністю і високим вмістом м'язів, які при цьому не містять великої кількості жиру. Завдяки цьому корейка часто використовується для приготування нежирних страв, таких як шніцалі або Cordon Bleu.
Корейку можна приготувати безліччю способів. Її можна запекти у духовці, обсмажити на сковороді або приготувати на грилі. Також вона часто використовується в кулінарії для приготування холодних страв, наприклад корейка-копченість.
Як відрізнити корейку від карбонату
Карбонад та корейка відрізняються не тільки способом приготування та застосуванням, але й зовнішнім виглядом. Карбонад – це шматок свинини, що не містить кістки, порівняно гладкий і однорідний на дотик.Корейка містить кістки і пронизана м'язами, відрізняється більш щільним і мармуровим м'ясом.
Поради щодо приготування м'яса
Який би шматок м'яса ви не вибрали, харчова цінність та смак страви залежать від правильного її приготування. Ось кілька порад щодо приготування м'яса:
- Намагайтеся не пересушувати м'ясо, щоб не втратити його соковитість.
- Перед смаженням дайте м'ясу прогрітися до кімнатної температури, щоб воно просмажувалося рівномірно.
- Якщо ви приготували м'ясо на сковороді, дайте йому відпочити кілька хвилин після приготування, щоб нетерплячі гості не спалили язика.
Висновки
М'ясо – це один з основних харчових продуктів. продуктів, які ми споживаємо щодня. Карбонад і корейка – два різні шматки свинини, кожен зі своїм неповторним смаком та текстурою. Якщо ви бажаєте приготувати ніжне та соковите страва, то вам краще підійде карбонад. Але якщо ви віддаєте перевагу більш щільному м'ясо і не боїтеся витратити час на приготуваннякраще вибрати корейку.
Не забувайте, що правильне приготування м'яса – це не тільки збереження його поживних властивостей, але та отримання справжнього задоволення від страви. Приготуйте свій улюблений шматок м'яса з любов'ю та отримайте справжній кулінарний досвід.
Корейка та карбонат свинячого – дві різні частини свинячої туші. Карбонат відомий своєю ніжністю та м'якістю, він вирізається зі спини та є свининою першого сорту. Корейка – це інша частина туші, що знаходиться в області ребер. Вона також може бути м'якою або твердою, залежно від того, як її приготувати. Корейка має більше жиру, ніж карбонат, і вона може бути приготовлена на грилі, запечена чи тушкована.Карбонат найкраще підходить для смаження або гасіння, так як він швидко готується і зберігає свою ніжність. Відмінності між цими двома частинами свинячої туші допомагають створити різноманітність у стравах зі свинини.
Корейка є ідеальним свинячим м'ясом у стравах як для святкового застілля, так і для повсякденного обіду.
Дехто вважає, що корейка і карбонад — це те саме, проте, це зовсім так.
На схемі частин тіла свині ми завжди бачимо корейку – верхню частину тіла свині на спині, а ось карбонату там немає.
Давайте розберемося, що таке корейка, чим відрізняється карбонат від корейки, а також поговоримо про користь м'яса, як його вибрати, зберігати і готувати.
Яка частина туші свині називається корейка (карбонат)
Насправді правильно говорити карбонад, а карбонат – це розмовна форма, слово, що означає хімічну сполуку (сіль вугільної кислоти).
Назва «корейка» має французьке коріння і є похідною від терміна carré, яким у Франції у м'ясників називається верхня частина тіла свині, ближче до холки.
Слід зазначити, що вирізають корейку обов'язково разом із кісткою і нерідко цей делікатес плутають із реберцями і навіть грудинкою.
Корейка розташована у цьому місці у свині, а й в інших тварин – волів, баранів, диких кабанів і оленів, дорослих биків і молодих телят.
Якщо говорити науковою мовою, то корейкою прийнято називати м'яз спини, розташований в області хребта тварини від поперекового відділу до загривка.
Англійське найменування вирізки pork loin (у перекладі «свиняча поперек») прямо вказує на місце, де знаходиться корейка.
Розрубана на поперечній частині корейка називається стейк.
Карбонад же – це очищена від кісток і жиру корейка, іншими словами, вже якісно оброблена частина туші, справжнісінький делікатес, нежирне м'ясо, яке при приготуванні залишається соковитим і ніжним.
Тобто, карбонад не може бути просто безкістковою корейкою, потрібно ще відокремити прилеглі м'язи та зайвий хребтовий шпик.
Також карбонадом називають готові копченості.
Склад, калорійність, смакові якості свинячого карбонаду та корейки відрізняються незначно.
Відмінності смаку помітні лише поодиноким гурманам. Приготовлені корейка та карбонад розрізняються лише у тому випадку, якщо це різні страви.
Карбонат (безкісткова корейка) знаходиться на верхній частині спини.
За життя вона мало задіюється свинею, тому м'ясо тут особливо ніжне.
Використовують карбонат найчастіше для запікання. Він, як і вирізка, вважається делікатесним продуктом.
Спочатку карбонадом називали спосіб приготування свинини або баранини, вирізаної з поперекового відрубу на вугіллі (carbo – вугілля).
Страву готували на пару з наступним запіканням чи копченням.
Поступово назва поширилася на частину туші свині, а також отримала співзвучну, але хибну назву карбонат.
Відмінні риси корейки
Свиняча корейка відрізняється від інших частин туші:
- м'якістю стає м'якше і соковитіше після готування навіть без відбивання, але твердіше вирізки
- жирністю — карбонад жирніший за свинячу рульку, стегенця, вирізки, проте жиру в ньому менше, ніж у свинячій грудинці, багатті, підчеревці
- наявністю кісток – класична свиняча корейка містить кістку, легко перевірити справжність
Інші особливості криються у складі.Харчова цінність та корисні речовини не унікальні, проте роблять свинину необхідним продуктом.
Замінити в раціоні корейку можна іншими продуктами, вітамінами, харчовими добавками. Проте заміна смаку неможлива.
Склад та користь корейки
Вживати корейку (карбонад) корисно. Це м'ясо добре засвоюється.
Особливо цінують його за відсутність зайвого жиру та плівок. Шматок легко позбавити кістки.
Свинина взагалі цінується у кулінарії завдяки відсутності потреби довго обробляти продукт.
Харчова (поживна) цінність на 100 г м'яса:
- білок – 13,7 г
- вуглеводи – 0 г
- жири – 36,5 г
- калорійність – 384 ккал
Корейку не можна назвати дієтичною, її жирність надто висока для тих, хто скидає вагу.
Головна її цінність – це багатство вітамінами, мікро- та макроелементами, легка засвоюваність білка.
Вітаміни позитивно впливають на:
- травлення
- обмін речовин
- імунітет
- кровотворення (недолік В5 веде до порушення утворення гемоглобіну)
- шкірний покрив (нестача РР викликає проблеми зі шкірою)
Недолік фосфору може спричинити розвиток анемії, анорексії, рахіту (тому для вегетаріанців важливо вживати харчові добавки).
Цинк корисний для печінки, статевої функції.
У свинячому м'ясі містяться у великій кількості всі вітаміни групи В, які дбають про добробут нервової системи і допомагають нам справлятися зі стресовими ситуаціями.
Зокрема, потужна доза В1 у свинині вбереже організм людини від будь-яких неврологічних розладів.
Вітаміни цієї групи не здатні накопичуватися в організмі, їх поповнення потрібно піклуватися.
Неоціненну допомогу кістковим тканинам нашого організму за засвоєнням кальцію надає щедра порція вітаміну D.
Свинина – головний постачальник в наш організм магнію – мікроелемента, що є будівельним матеріалом для кістково-м'язової системи.
У свинячому м'ясі міститься багато цинку, дефіцит якого в організмі людини загрожує порушенням синтезу гормону інсуліну.
Тому для діабетиків та людей, схильних до захворювань ендокринної системи, включення до свого раціону харчування свинини обов'язкове.
Достатня кількість цього мікроелемента сприяє зміцненню кісткової тканини дорослих, а для дитячого організму це повноцінний розвиток скелета.
Високий вміст протеїнів (білків) робить цей продукт енергетично цінним, що підвищує загальний тонус організму, його потенціал.
Для мам, які годують мам, свиняче м'ясо — помічник для гарної лактації.
Жирні амінокислоти (такі, як: лінолева, олеїнова, глютамінова, арахідонова) не синтезуються в організмі людини, а їх брак призводить до розвитку атеросклерозу, інфаркту міокарда, зниження згортання крові та порушення регенерації тканин.
До 50% денної норми так необхідної лінолевої кислоти людина отримує зі свинини.
Свинина багата на речовини, що блокують роботу клітин, що заважають позитивному настрою.
Загалом не лише свиняче сало, а й вся свинина — природний антидепресант.
М'ясо легко засвоюється людським організмом, а свинячий жир менш шкідливий для серцево-судинної системи, ніж яловичий або з курячих стегенець.
Дієтологи виділяють свинину як борця за «чоловічу силу».
Протеїни свинячого м'яса допомагають функціонуванню організму людини, даючи йому життєву силу.
Селен і арахідонова кислота, якими багате свиняче сало, захищають організм від діяльності вільних радикалів, що сприяють утворенню ракових пухлин та старіння організму.
При вагітності дефіцит елемента призводить до порушень розвитку плода.
Спортсмени, жінки в період грудного вигодовування та прихильники правильного харчування також віддають перевагу саме спинній ділянці свині.
Білок, що міститься в цій м'якоті, є легкозасвоюваним для організму людини.
М'ясо багате на вітаміни групи В, які благотворно впливають на обмінні процеси та нервову систему.
Крім того, багатий склад мінералів у м'якоті допомагає відновленню та зміцненню кісткових тканин, а також регенерації клітин.
Шкода корейки
Ця частина свинини має свої протипоказання.
Вживати можна нечасто і в невеликих кількостях, так як висока калорійність продукту загрожує збільшенням маси тіла м'ясоїда, а при ожирінні свиняча корейка і зовсім під забороною.
Побоювання викликає можливість підвищення холестерину в крові через страви на основі цієї частини тушки свині.
Надмірне вживання корейки провокує розвиток проблем із серцем та судинами.
Що приготувати з корейки
З погляду кулінарної науки корейка (інакше кажучи, спинна частина) — це найкраще та ніжне свиняче м'ясо у невеликому жировому обрамленні.
Так як це все ж таки спинна частина, то тут не обійтися без хребта і реберець.
М'ясо, вирізане між хребтом та ребрами – антрекот для смаження.
Слід розуміти, що корейка і карбонад — це, в принципі, те саме м'ясо, але карбонад виходить, коли корейку позбавляють кісточки.
Його продають, зрізавши з корейки сало, залишивши лише невеликий шар зверху для соковитості майбутніх страв.
Корейка йде для приготування шашлику, рагу, плову, з неї готують буженину та м'ясні медальйони.
Цю частину свинячої туші найчастіше рекомендують для приготування різних страв швидко.
Як позбавлені плівки і прожилок шия і філейні вирізки, це добірне м'ясо свиняче досить швидко готується, а через відсутність грубих волокон готове м'ясо не стає жорстким і відрізняється соковитістю.
Багаті смакові якості та простота підготовчої обробки позначаються на досить високій вартості корейки.
Найкращий гуляш виходить з лопатки, стегенця, філейної частини або корейки – найжирнішої частини тушки.
Ці частини свинини також можна використовувати для приготування котлет, відбивних та рубаних зразок та жаркого.
Особливо соковитими, м'якими та смачними вийдуть медальйони та котлети соті з корейки.
Звичайні котлети, в принципі, можна готувати практично з будь-якої м'ясистої свинини. А для більшої жирності в них варто додати трохи корейки.
Карбонад по праву вважається однією з найбільш ласих частин свинячої туші.
Але щоб отримати ніжне і соковите м'ясо, потрібно неухильно дотримуватися технології приготування, інакше легко зіпсувати консистенцію або пересушити його.
За своїми смаковими якостями м'ясо з цієї частини туші трохи солонувате, тому при його приготуванні не варто додавати багато солі.
Також не варто використовувати і велику кількість олії при жарінні, тому що в м'ясі присутній жировий прошарок.
М'ясо спинного м'яза не потребує тривалого маринування для розм'якшення, також його не потрібно ретельно очищати від жил або жиру.
З корейки виходять смачні та ніжні другі страви. Підійде таке м'ясо і для приготування шницелей чи котлет на кістки, жаркого з овочами чи м'ясної підливки до будь-якого гарніру.
Ця частина туші ідеальна для стейків, буженини та відбивних, можна готувати м'якоть на вугіллі.
Виходить із цієї вирізки свинячої туші відмінний ескалоп.
М'ясо можна використовувати для приготування фаршу разом з куркою чи яловичиною, також гарна корейка в різних наваристих супах – борщі, гороховому та інших.
У виробничих масштабах корейка часто використовується як сировина для копчення або засолювання.
Зі засоленого м'яса без кісточки також виготовляють балик, а також вибирають цей сорт і для приготування карбонаду.
Краща м'якоть без кістки та жиру відповідно до сучасних технологій виробництва піддається обробці в паровій камері та запіканню.
Щоб корейка вийшла найбільш соковитою, перед початком маніпуляцій із приготування слід трохи відбити її.
Рецепти корейки або карбонаду в рукаві або фользі дозволяють смачно приготувати великі шматки. Так свинина добре пропікається, але залишається соковитою.
Відомий факт, що м'ясо у вигляді стейків із кісточкою смачніше, ніж без кісточки.
Тому поєднання м'яса, жиру та кістки в корейці ідеальне для шашлику. З жодної іншої частини свині ви не отримаєте такий самий смак, навіть з шиї.
Заморожене м'ясо необхідно розморожувати при кімнатній температурі природним шляхом.
У жодному разі не потрібно розморожувати м'якоть у мікрохвильовій печі або під струменем води, це зіпсує структуру м'яса і смак майбутньої страви.
Допоможе максимально розкрити смак корейки її перебування у прохолодному місці (холодильній камері) протягом 3 чи 4 днів.
Щоб м'ясо було смачним та ароматним, обов'язково слід додати до нього спеції.
Найчастіше кулінари використовують різні мелені перці або перці горошком, сіль, цукор, лавровий лист, каррі, хмелі-сунелі, мускатний горіх та сушені трави.
Як правильно вибирати та зберігати корейку та карбонад
Вміти правильно вибрати м'ясо та зберігати його – важлива навичка.
Неякісний шматок зробить страву недостатньо гарною, занадто довге зберігання з порушеннями призведе до псування продукту.
Запах сирого м'яса повинен бути без неприємних нот, доросла свиня пахне просто м'ясом, порося трохи молоком.
Кнур при готуванні дасть неприємний «аромат», перевірити кнур чи свиня можна лише на ринку – нагрівають голку над запальничкою, протикають корейку. З'явився специфічний запах – брати не рекомендують.
Колір – лише рівномірний. Синці, нерівності – ознака псування продукту.
Відтінок має бути рівний рожевий, червоний. Темні відтінки вказують на літній вік свині.
Відсутність барвників – якщо торкнутися шматка паперової серветкою, не повинно залишитися плям, розлучень.
Наявність кістки – кращі залишки ребер у шматку. Відсутність кістки ускладнює визначення, карбонад перед вами чи ні.
Має бути мало сала, обов'язково білого кольору. Якщо воно жовте – це ознака старості свині, і шматок виявиться твердим, можливо жилистим, ймовірним є неприємний запах.
Свіже м'ясо після натискання відновлює форму. Залишаються вм'ятини – продукт прострочений. Єдиний варіант – приготувати одразу, але цього краще не робити.
Зберігати свиняче м'ясо необхідно у морозильній камері, попередньо промокнувши серветками, загорнувши у фольгу. Зберігати не заморожений карбонад не більше місяця.
Коли на упаковці вказано термін придатності, важливо дотримуватись його і не вживати після цієї дати.
Купуючи в супермаркеті шматочки свинини, запаковані у вакуум, ми часто не можемо зрозуміти їхню відмінність один від одного. М'ясні продукти з назвами «Корейка», «Шия» або «Карбонад» мало чим відрізняються один від одного на вигляд або смак. У кулінарії та виробництві м'ясних делікатесів змішалися назви самих частин туші та приготованих із них страв. Досвідчені кухарі та господині розбираються і чим відрізняється корейка від карбонаду, і які особливості способів та технологій кулінарної обробки цих видів м'яса.
Смак кулінарних делікатесів та вишукувань, консистенція м'яса, його соковитість та м'якість істотно відрізнятимуться, якщо ми використовуємо різні шматочки м'яса. Кожна із складових свинячої туші має свої особливості приготування. Рецепти, які підходять для корейки, не завжди підходять для приготування карбонаду або якоїсь іншої частини.
Корейка: основні особливості
Спинно-поперекову частину туші з реберною (кістковою) частиною або без неї при обробці прийнято називати корейкою.
По суті це м'язова тканина з салом із середньої частини спини.
Корейка, розрізана (на 8-9 частин) вздовж ребер, останнім часом стала у ресторанах чи кафе називатися стейком.
Хоча стейки бувають і безкістними.
У класичній обробці (радянській, за ГОСТом) безкісткову корейку зі зрізаним жиром або його шаром у кілька міліметрів називають котлетною частиною (із неї найчастіше роблять відбивні котлети).
З назвами саме цієї складової свинячої туші найчастіше відбувається плутанина.
Корейку називають карбонадом чи навпаки.
Тим часом, все дуже просто: карбонад, а точніше «карбонад» — це частина корейки. Тут є подробиці цього. Втім, навіть імениті кухарі називають цю частину туші по-різному, отже, і ми не вдаватимемося орфографічні суперечки.
Карбонад – який він?
На поперечному зрізі корейки добре проглядається її структура.
Видно всі м'язи і жирові прошарки.
Найкрасивіший і найбільший з м'язів, круглі довгі м'язи – це і є той самий карбонад.
Виходить, що для отримання карбонаду з корейки потрібно зрізати тонку частину філе та прошарку жиру.
Залишається м'якуш свинини овальної форми діаметром 8-12 см без сторонніх включень.
Допускається наявність у верхній частині тонкого шару сала.
Різниця очевидна!
Незважаючи на те, що і те, і інше належить до однієї частини туші, є істотні відмінності. Два види свинини легко завжди розрізняти, запам'ятавши їх основні особливості:
- м'якуш карбонаду рівний, без внутрішніх включень жиру;
- карбонад – це безкісткове філе;
- спинно-хребетна частина при обробці туші має шар сала зі шкіркою та частину ребер;
- корейка безкісткова «позбавляється» лише реберної частини;
- розрубана на поперечні частини корейки – стейк.
Знання різниці дозволить правильно вибрати на ринку або в магазині саме ту частину, яка потрібна для приготування вибраної страви. На схемі нижче виділено всі основні частини туші.
Набагато легше визначити грудинку, стегенце або бекон. Окіст має неоднорідну структуру, у ньому проглядаються м'язи – зрізається він із задньої частини ноги.
Грудинка (це зрозуміло за назвою!) зрізається з передньої частини туші. Шар сала – невеликий, що перемежовується з тонкими шарами м'яса. Найбільший шар – верхній.
Бекон в порівнянні з грудинкою містить більше сала, м'ясні прошарки дуже тонкі.
Кулінарні тонкощі застосування
Не можна сказати, що краще – корейка чи карбонад. Кожен вид м'яса гарний по-своєму.
Свиняча корейка – найуніверсальніший варіант: вона запікається, засмажується, коптить цілим шматком з кісточкою або без кістки, використовується для приготування шашликів, грилю, барбекю. У плові, жаркому, рагу вона буде соковитою та ніжною. Тут, наприклад, чудові рецепти приготування в духовці. Безкісткову можна зробити по-грузинськи з баклажанами.
Сама форма та структура карбонаду найкраще підходить для приготування медальйонів та відбивних котлет. Нарізані поперек волокон 2-сантиметрові пласти добре відбиваються і просмажуються, залишаючись напрочуд соковитими.
Нарізка на більш тонкі пласти не рекомендується їх легко пересмажити і пересушити. Хоча з апельсином на грилі навіть тонкі скибочки виходять чудовими!
Буженина — це не єдиний м'ясний делікатес, який можна приготувати з карбонаду.
Рулети з різними начинками (сиром, грибами, зеленню, яйцем) доповнять м'ясне асорті на святковому столі.
Маринади до страв зі свинини підійдуть різні — це справа смаку.
Багато кулінарів вважають за краще обходитися мінімумом інгредієнтів – сіль, чорний перець, лавровий лист.
Ці спеції розкривають природний смак та аромат м'яса.
Поради та секрети
- Не лише гострі спеції використовують для приготування свинячого м'яса. Коричневий цукор, ягідні соуси та соки у поєднанні з гострими приправами дають оригінальний смак.
- Для смаження або запікання можна використовувати різні панірувальні суміші. До традиційної сухарної крихти додають сир, суху паприку, зерна гірчиці.Панування зберігає соковитість м'яса та запобігає його пересушуванню.
- Варіанти приготування корейки або карбонаду в рукаві або фользі дозволяють приготувати смачно великі шматки. Так свинина пропікається, але залишається соковитою.
Свиняча корейка в маринаді кефіру
Відмінності м'яти від меліси та їх корисні властивості. Де застосовуються і яка рослина краща?
Варена грудинка у спеціях
Печериці у свинячій грудинці
Ми намагалися написати найкращу статтю. Якщо сподобалося, будь ласка, поділіться нею з друзями або залиште нижче свій коментар. Дякую!