Ох і плутанина з цими м'якими сирами, які використовують кондитери для приготування крему для торта! Коли рецепти з використанням сирного сиру тільки-но з'явилися в російськомовному інтернеті, назву цього нового для нас інгредієнта не переклали, а залишили як в англійській мові — крем-чиз. А потім переклали, не вдаючись особливо до складу та способу виробництва. Так у наш побут увійшло поняття «вершковий сир». А потім чи то виробники схаменулися, чи то з'явилися нормативні акти, і крем-чиза став «сирним сиром». Давайте все ж таки спробуємо розібратися.
Про що розповімо у статті:
У чому різниця між сирним та вершковим сиром
У 70-х роках XVII століття молочник зі штату Нью-Йорк Вільям А. Лоуренс почав масово виробляти невитриманий свіжий сир за рецептурою французького сиру «Нешитель». Якоїсь миті він додав у процесі виробництва цього сиру вершки. В результаті вийшов насичений сир, який Лоуренс назвав вершковим сиром. Пізніше цей сир стали випускати під брендом "Філадельфія".
Його, як і сир, виробляли методом молочнокислої ферментації, але з наступною пастеризацією, щоб вбити бактерії. До того ж, виробники домагалися гладкої, однорідної текстури, як у сиру «Нішач», який служив зразком при створенні нового продукту.
Відомо, що жир відштовхує воду і вона відокремлюється у процесі зберігання. Щоб цього не сталося, до вершкового сиру додають стабілізатори: гуарову камедь або камедь ріжкового дерева. Водночас і термін зберігання збільшується!
У нашій країні з 2016 року запроваджено міждержавний стандарт, назва якого звучить як «Сир сирний. Загальні технічні умовиCream cheese General specifications». Виходить, що сирний сир і вершковий сир – це один і той же продукт!
Цей документ, що діє в Росії, Вірменії, Казахстані та Киргизії, описує сирний сир як «молочний або молочний складовий продукт, виготовлений з молока та/або продуктів переробки молока за технологією м'якого сиру без дозрівання або сиру з подальшою термічною обробкою, і /або збиванням, та/або аеруванням або без них, з додаванням або без додавання молочних продуктів, харчових продуктів і немолочних компонентів (за винятком консервантів, немолочних жирів і немолочних білків) з масовою часткою молочного білка не менше 6%».
Виходить, що вершковим сиром можна називати продукт, у якому вершків може і не бути зовсім.
Справжній вершковий сир лише з вершків – це італійський маскарпоне.
Але є подібний продукт, виготовлений тільки із вершків. Це італійський сир маскарпоне. Для його виробництва до вершків додають розчин лимонної кислоти, від якого вершки згортаються в щільний згусток.
І виходить справжній вершковий сир, який чомусь не прийнято так називати.
Маскарпоне такий же гладкий і однорідний, як сирний (вершковий) сир, але його смак чистіший, вершковий, у ньому відчувається природна насолода вершків, але немає солонуватого присмаку та щільності, пов'язаної з додаванням стабілізаторів.
Який сирний сир краще для торта
Відповідь на це запитання проста: та, яку ви можете купити у найближчому магазині. Тому що склад сирного сиру різних брендів буде приблизно однаковим: молоко або суміш молока та вершків (у поодиноких випадках — лише вершки), закваска на основі бактерій, стабілізатори та сіль. Чим коротший список інгредієнтів, тим краще.
А далі починаються смаківщина, особистий досвід та пошук оптимального співвідношення ціни та якості. Як правило, сир у великих упаковках коштує дешевше, ніж у маленьких. Але це зовсім не означає, що вигідніше купити кілограм і потім вигадувати, що робити з ним.
Який сир підійде для крему для вирівнювання торта
Найпростіший рецепт крему із вершкового сиру для торта – це просто вершковий сир, збитий з цукровою пудрою або зі згущеним молоком і ароматизований ванільним цукром.
Кондитери дуже люблять використовувати сирний сир для приготування крему для вирівнювання торта. Для приготування такого крему у вершкове масло, збите з|із| цукровою пудрою, вводять вершковий сир кімнатної температури. В результаті виходить щільний, пластичний крем, який легко розподілити по поверхні та бокам торта. У холодильнику олія охолоджується, і крем довго залишається стабільним навіть за кімнатної температури.
Іноді в такий крем вводять розтоплений шоколад, який додає не лише смак, аромат та колір, а й додаткову стабільність.
Крем із сирного сиру робить торт ідеально рівним та гладким.
Щоб зробити крем із сирного сиру для прошаровування торта, у збитий із цукровою пудрою сир додають вершки жирністю не менше 30%. Такий крем щільніший, ніж просто збиті вершки, але набагато м'якший, ніжніший, ніж крем із сирного сиру для вирівнювання торта. Такий крем із вершкового сиру відмінно працює як начинка в меренговому рулеті, причому в цьому випадку не варто додавати в крем цукрову пудру або інший підсолоджувач.
Вдалий варіант універсального крему з сирного сиру є ганашем, приготованим з шоколаду і вершків, і змішаним зі збитим сиром.Смак, колір та насиченість такого крему змінюються залежно від обраного шоколаду, а сам крем у будь-якому випадку залишається ніжним, але стабільним.
Додамо тільки, що у всіх перерахованих кремах із сирного сиру може бути використаний сир маскарпоне. Тому що він самий вершковий сир.
«Творожний крем», «вершково-сирний крем», «сирно-вершковий крем» або просто «крем-чіз» — усі ці назви ми можемо почути при згадці знаменитого крему із сиру та вершків чи вершкового масла. Напевно, ви здогадалися, що мова йтиме про крем-чіз. Пропоную раз і назавжди розібратися із сиром, який ідеально підійде для приготування крем-чизу. Прочитавши цю статтю, ви зможете розбиратися в сирах та кремах з цими назвами.
Розбираємось у визначеннях
Давайте по порядку, почнемо з визначень. Для початку, скажу, що крем-чіз має лише дві назви – «крем-чиз» та «вершково-сирний крем». Такі креми, як сирний або сирно-вершковий, готуються на основі сиру і не вважаються крем-чизом.
А тепер про сир. Напевно, це найчастіше питання, адже існує кілька різних сирів, які можна використовувати для приготування крем-чизу: вершковий сир, сир, вершково-сир, «Філадельфія» та сир з найцікавішою назвою «cream-cheese».
Почну з кінця, сир під назвою «cream-cheese» може бути як сирним, так і вершковим. Зазвичай, це вказується на упаковці, але це не завжди правильна інформація. Консистенція такого сиру у різних марок може бути різною. Тому при виборі сиру для крем-чизу важливо звертати увагу на склад і жирність продукту, але про це пізніше.
Сир під назвою «cream-chees» не є готовим кремом.
Тепер про сир «Філадельфія» його можна віднести до сирно-вершкового сиру. Так, такий сир теж часто використовується для приготування крем-чизу, але єдиний великий мінус цього сиру він буває надто солоним.
Вершкове або сирне
Плавно переходимо до найцікавішого питання в чому різниця між «вершковим», «сирним» і «вершково-твірним» сиром?
Вершковий сир – дуже ніжний за консистенцією сир і має легкий вершковий смак. Переважно вершковий сир готується з вершків.
Плавлений вершковий сир не підходить для приготування крем-чизу!
Сирний сир – це ще один вид «м'якого» сиру, але виготовляється сирний сир кисло-сичужним або кислотним способом із нормалізованої молочної суміші. Оскільки «головним» інгредієнтом у сирному сирі є м'який сир чи сир – готовий продукт має кисломолочний смак.
Сирно-вершковий сир, виходячи з назви, «загальне» між вершковим та сирним сиром. Насправді так і є – це сирний сир з додаванням вершків.
При приготуванні крем-чизу всі ці види сирів відмінного підходять, але за умови того, що сир підібраний правильно, має потрібну жирність та консистенцію.
Представлені види сирів відносяться до свіжих – не витриманих. Мають доволі короткий термін зберігання.
На що звернути увагу при виборі сиру
При виборі сиру крем-чиза дуже важливо враховувати різновиди сирів. До м'яких сирів належать також сир маскарпоне та рікотта, не варто їх використовувати при приготуванні крем-чизу. Такі сири значно відрізняються від потрібних нам.
При виборі сиру для приготування крем-чизу обов'язково звертаємо увагу на склад: Сир, вершки, сухе молоко, закваска та сіль – ось те, що має бути у вашому сирі. Якщо ви побачили ароматизатори, краще пошукайте сир іншого виробника.
Сирний сир, до речі, це не тільки смачно, а й корисно. У його складі є кальцій та фосфор, які зміцнюють кістки, а вітаміни групи B покращують роботу нервової системи. Так що при стресах шматочок тортика з крем-чизом – це те, що треба.
Ще один дуже важливий момент при підборі сиру – його жирність. Будь ласка, не упускайте цей момент, саме від жирності сиру залежить кінцевий результат вашого крему. Отже, тут все просто – відсоток жирів у готовому продукті становить близько 28.5% або більше, а масова частка жиру у сухій речовині від 60%.
Якщо жирність буде меншою, сир буде менш стабільним або навіть рідким.
І ще кілька порад як зрозуміти, що сир підходить для приготування крем-чизу:
- Відкрили баночку з сиром і перше, що ми бачимо, — колір. А має бути білим і однорідним. Яскравий насичений кремовий колір може говорити про наявність барвника.
- Далі варто звернути увагу до запаху. Запах у сирного сиру нерізкий, а ніжний, молочний. Якщо ви відчуваєте сильний кислий запах, краще не використовувати такий сир – ризикуєте зіпсувати крем.
- Консистенція – дуже важливий пункт. Сирний сир має бути густим, однорідним, не містити твердих крупинок або грудочок. Саме такий сир добре збиватиметься, утворюватиме однорідну масу і дасть потрібну текстуру.
- І останній пункт – смак. У сирного вершкового сиру смак завжди насичено вершковий, приємно солонуватий і з легкою кислинкою.
- Якщо смак виражено кислий, то використовувати такий сир не варто.
Марки сирів, які я використовую
Щоб не помилятися і не викидати продукти, раджу відразу купувати перевірений сир, який можна використовувати при приготуванні крем-чизу, ось вам кілька перевірених марок:
- Креметте від Hochland – мій фаворит на сьогоднішній день. Влаштовує повністю і за смаком, і за текстурою, і як основа крем-чиза!
- Крем чиз від Віолетти. Дуже непоганий! Рекомендую, якщо немає можливості взяти Кремет від Hochland.
- Сирний сир від Альметте теж не поганий. Його, мабуть, найлегше знайти на полицях супермаркетів.
- Крем-чіз від Bonfesto – трохи слабше за якістю, ніж попередні варіанти, на мій погляд. Мені він не дуже подобається за смаком та текстурою. Але якщо немає нічого іншого – з великою натяжкою зійде.
І сир, який не варто брати, навіть якщо інших варіантів немає:
- Сир торгової марки «Чудське озеро» — завжди в сирі грудочки.
- Сирний сир "Miletto" – також, йде грудочками, і смак значно відрізняється від звичного сиру сиру.
- Каймак бренд Mlekara Sabac. Раніше це був мій улюблений сир – ідеальне співвідношення ціна/якість. Закуповувала відразу у величезних кількостях. Не знаю, що з ним сталося останнім часом, але поводиться зараз він просто огидно: виділяється сироватка, сир ніяк не хоче поєднуватися з цукровою пудрою, йде грудочками.
4 питання про сир для крем-чизу
А тепер, щоб до кінця розібратися в цій темі, відповідаю на ТОП 4 питань про сир для приготування крем-чизу.
Перше і найпопулярніше питання – «На що замінити вершковий сир у крем-чізі?»
- Вершковий сир, як ми вже розібралися, можна замінити на сирний сир, вершково-сирний або «Філадельфія». На жодний інший сир замінити не можна.По-перше, всі пропорції розраховуються саме під ці види сирів, оскільки вони практично нічим не відрізняються одна від одної. По-друге, інші сири можуть відрізняти відсотком жирності та смаковими якостями, що може зіпсувати крем-чиз.
- Ні. Різна жирність сирів, швидше за все, не дасть вам потрібної консистенції. І смак «маскарпоне» значно відрізняється від вершкового, сирного або вершкового сиру. Тому, якщо ви хочете приготувати крем-чиз, замінивши сир на маскарпоні, краще підшукати крем на основі маскарпоне.
- І знову ні. Це дієтичний сир, його жирність не буває вище 50%, тому велика ймовірність того, що ваш крем вийде нестабільним. Ну і звісно, смак. Смак рикотти найближчий до маскарпоні.
- Крем-чіз завжди готується вдома, ми додаємо необхідну кількість вершків та цукрової пудри для створення потрібної консистенції та солодощі готового крему. Крем-чіз, що продається на прилавках, має на увазі «м'який сир».
Підбирайте для своїх десертів лише якісні продукти. Крем-чіз – це найуніверсальніший крем, відмінне доповнення практично до будь-якого десерту, так що особливо ретельно підбирайте інгредієнти для отримання найкращого результату.
Чи збираєтеся спекти торт з ніжною начинкою з крему-чиз? Тоді вам потрібно визначити, який сир підібрати, щоб начинка вийшла повітряна, легка, із приємним вершковим смаком. Крем чиз доповнить будь-який десерт, але продукти для його приготування потрібно підбирати ретельно, щоб ласощі виявилися бездоганними. Ну а наведена нижче стаття допоможе вам визначитися з вибором.
Який сир сир краще використовувати для ніжного крему в торт
Крем-чіз використовують у багатьох десертах. Їм можна прикрашати капкейки, використовувати як прошарок для бісквітних коржів та вирівнювання торта. Готувати його нескладно. Головне – правильно підібрати продукти.
До складу цього крему входить вершковий сир та олія або жирні вершки та цукрова пудра.
Вибирайте якісні продукти, адже від цього залежить результат. Якщо з вершковим маслом та пудрою все зрозуміло, то до вибору вершкового сиру слід підійти серйозно. Він має бути м'яким, однорідним і, звичайно ж, натуральним.
Коли ви підбираєте сир для приготування крем-чизу, обов'язково звертайте увагу на:
- склад. Якщо на етикетці крім сиру, молока, закваски та солі є ароматизатори, то цей варіант вам не підходить.
- Жирність. Сири з низькою жирністю теж не варто брати, крем може вийти рідким.
- Колір. Зверніть увагу на колір: він повинен бути білим, інші відтінки говорять про те, що додали барвник.
- Запах. Ви повинні відчути ніжний молочний аромат. Якщо пахне різко, віддає кислинкою, не беріть, оскільки ризикуєте зіпсувати свій крем мрії.
Існує безліч видів сиру, які підходять для приготування десертів. Можна заплутатися у виборі. Щоб вам було легше, з'ясуємо ситуацію. Для приготування крем-чизу можна взяти вершковий сир, сирно-вершковий, сирний або "Крем-чіз" (так і називається).
"Крем-чіз" може бути і сирним, і вершковим.
Це ви прочитаєте на етикетці. Але пам'ятайте, що цей продукт не готовий крем. Філадельфію теж використовують у рецептах. Але у цього виду є один недолік – він має солонуватий присмак, хоча саме цей варіант вважається найкращим для чізкейків.
Вершковий сир готують переважно із вершків, сирний – з м'якого сиру, сиру та молочної суміші, вершково-сирний – із сирного сиру з додаванням вершків. Всі ці види можна брати за основу для крему-чизу. Але тут головне вибрати сир із потрібною консистенцією та жирністю.
З сирного сиру виходить чудовий крем-чіз – найпопулярніша складова десертів сучасності. Такі креми мають не тільки відмінний смак, але й приємну легкість та високу стійкість до опадання.
Тепер запам'ятовуйте секрети ідеального крем-чизу:
- вершкове масло має бути кімнатної температури, а сир залишатиметься холодним;
- якщо хочете, щоб крем був білим, масло вибирайте такого ж кольору, інакше буде жовтуватий відтінок; а ось із вершками білий колір буде ідеальним;
- цукор не кладіть, інакше відчуватимете на мові крупинки не до кінця цукру, що розчинився (замість цього використовуйте цукрову пудру);
- ніколи не застосовуйте у кремі плавлені сирки;
- не заморожуйте вершковий сир, інакше він змінить свою консистенцію;
- крем-чиз на основі вершкового сиру можна зберігати в холодильнику до 5 днів (для цього обов'язково покладіть його в герметичний посуд, інакше він вбирає всі запахи);
- у десертах крем добре тримає форму, можна за його допомогою вирівнювати поверхню тортів та прикрашати капкейки;
- співвідношення сиру та олії в кремі має бути 1:1, але можна зменшити кількість олії;
- якщо у готовому кремі утворилися грудочки, можливо, порушувалися умови зберігання сиру (спробуйте розбити їх занурювальним блендером);
- не використовуйте сир для приготування, оскільки його зернистість завадить вам досягти потрібної консистенції, та й яскраво виражена кислинка може зіпсувати смак крему.
У магазинах легко знайти усі види сирів.
Популярні торгові марки Хохланд, Альметте, Філадельфія, Буко.
Рейтинг і ціна у Москві кращих вершкових сирів для торта, на думку кондитерів
Якщо ви ще не визначилися, продукт якоїсь торгової марки вибрати або робите це вперше, підказуємо вам, спираючись на рейтинг, складений за відгуками професійних конлітерів.
Galbani "Маскарпоне"
Якщо порівнюватимете цей сир, який вироблений у Сербії, з італійським, ви не відчуєте різницю. Щільний і водночас ніжний за консистенцією, з жирністю 80%. Колір – теплий бежевий із легким глянцем.
Вершковий смак добре відчувається, солоного післясмаку немає. Підходить для приготування крем-чизу, добре поєднується з іншими продуктами.
Маскарпоне – молодий сир, з якого виходять чудові креми для різних десертів, що мають виражений вершковий смак
Philadelphia
Цей м'який вершковий сир – найвідоміший у світі. Він особливий тому, що його технологія приготування не потребує наполягання та пресування. Він виготовляється тільки із натуральних продуктів: молока, вершків, молочного білка, солі.
Також є молочнокислі бактерії та стабілізатор – камедь ріжкового дерева, забезпечуючи необхідну густоту. Випускається у класичному варіанті, може бути знежиреним та містити різні добавки.
Класичний варіант має вершковий смак із відчутною сіллю. Структура однорідна, кремова, із блиском. Його можна використовувати для бутербродів, а також додавати у соуси, начинки, креми, супи, роли.
Vitalat Рікотта, 40%
Цей сир більш прісний. Жирність досить низька. До його складу зазвичай входить коров'яче молоко та сироватка. Але кислинки не відчувається. Структура схожа на сирний крем.
Рікотта – класичний сирний сир, який також часто використовується в різних десертах та закусках.
Колір білий, сир м'який, але водночас у міру щільний, трохи солодкий на смак і приємно пахне. У холодильнику може зберігатись до 2 місяців.
Almette
Класичний вершковий сир. Виробник використовував лише натуральні продукти: коров'яче молоко, вершки. Шкідливих добавок у складі немає. І при цьому його можна зберігати у холодильнику до 4 місяців. Жирність 60%.
Almette має насичений вершковий смак, маючи легку структуру. Його можна намазувати на тост або використовувати для приготування соусів і кремів. Також його застосовують у салатах, суші, канапе, піці та гарнірах.
Valio
Valio гарний для приготування чізкейку або крем-чизу в чистому вигляді. У складі є натуральні продукти: сир, молоко, олія. Але є й загусники, стабілізатори. Жирність сягає 70%.
Щільна структура дозволяє збити сир із іншими продуктами до однорідного стану. Дещо відчувається сіль, але це не заважає при виготовленні десертів.
Ось і сирний сир Valio підійде для різних страв, починаючи із закуски з крекерів і закінчуючи кремом для капкейків.
Топ найкращих сирних сирів з фото для солодкого крему, які варто купити, за відгуками покупців
Склали, самі того не знаючи, свій рейтинг та покупці, на основі відгуків яких він і був зібраний наведений нижче список.
Hochland Cremette
Цей сир ніжний, еластичний, із вершковим смаком. Можна застосовувати в холодних та гарячих стравах. Його використовують при виготовленні гарячих роликів та чізкейків. Прекрасно поєднується з рибними стравами, використовується у закусках, салатах, випічці та кондитерських виробах.
Hochland
Легкий присмак топленого молока – відмінна риса цього продукту.Відтінок кремовий, структура однорідна, смак у міру солоний. Щільний, під час зберігання у вашому холодильнику сироватка відокремлюватися не буде. Жирність сиру становить 60%.
За відгуками покупців, сир Hochland також гарний у приготуванні, володіючи відмінними смаковими якостями та пластичною консистенцією.
З ним роблять бутерброди, додають як начинку в роли, використовують для крему.
Cream Cheese Cooking
Готують його з молока та вершків. У ньому немає рослинних жирів та барвників, кремова структура та вершковий смак робить його універсальним у приготуванні різних страв.
Підходить як основа крем-чизу, добре переносить високу температуру, стійкий до опадання, за рахунок чого добре тримає форму. Чи не розшаровується і не виділяє сироватку.
Дуже ніжний сир, з яким ваші чізкейки будуть ідеальними.
Мілетто
Якщо ви кондитер, який пече на замовлення десерти кожен день, цей варіант для вас. Сир випускається у 3-кілограмовому відерці, якого вистачає на більші обсяги. Зберігається 90 діб, що дуже зручно з огляду на масу нетто. А якщо ціле цебро вам не подужати, то можна купити сир на вагу.
А цей сир стане найкращим рішенням для тих, хто затіяв бенкет на весь світ — 3-кілограмового відра гарантовано вистачить не на один десерт
Смачний та ароматний вершковий сир із пластичною структурою, завдяки чому з ним дуже зручно працювати.
«Щодня» Вершковий
Цей сир із бюджетного сегменту. Але незважаючи на це, покупці відзначають хороші смакові якості продукту, що має помірно солоний смак та зручну для роботи консистенцію. У складі є сир, вершкове масло, лимонна кислота. Є й стабілізатори, але не більше допустимої норми.
Упакування незручне, тому що немає кришки. Після розтину банки її вже не закриєш.
Тепер ви знаєте, який сир потрібен для вашого торта. Вибирайте, експериментуйте і обов'язково радуйте своїх близьких найсмачнішою випічкою.