Щоб білкова піна не зруйнувалася або неправильно збивалася, слід додати трохи оцту чи лимонного соку. Якщо ви готуєте меренги або пиріг "хмара", то цукор необхідно додати при збиванні. Робити це потрібно поступово, щоб структура не змінилася, а піна була ідеально жорсткою та блискучою.
Найпростіший спосіб утилізації білків. зробити з них омлет. Страву можна посмажити, приготувати на пару або запекти. В останньому випадку необов'язково використовувати олію, тоді у вас вийде високобілковий частування з мінімальним вмістом жирів.
щіпка лимонної кислоти працює так само, як сіль, але її додають ближче до кінця збивання; цукор для меренгу додають не відразу. Спочатку потрібно збити білки до піни, а потім додавати цукор чи цукрову пудруале потроху, ретельно збиваючи кожного разу. З додаванням цукру білки стануть щільними та глянсовими.
Чому не збиваються білки із цукром? Найчастіші помилки занадто швидке з'єднання білків з цукром та його надмірно великі кристали. Кулінарний експерт Данило Альфаро нагадує, що цукор треба класти по ложці з краю миски, не зупиняючи збивання. Брати краще цукор дуже дрібний або у вигляді пудри.
Якщо висипати весь цукор відразу, то, швидше за все, меренга просто не підніметься, особливо у випадках, коли його багато. Іноді бувають рецепти, де цукор вводиться одразу, але зазвичай це меренга для бісквітів, де білки збиваються з невеликою кількістю цукру.