Istoriya.v.ua

Найкраща картопля для пюре. Чому картопля має різний колір

Колір усіх овочів і фруктів, як зовні, і всередині, обумовлюється вмістом тих чи інших речовин у його складі.

Щоб зрозуміти, чи може картопля з червоною шкіркою більш менш корисний, ніж його білий родич, потрібно зрозуміти, чому так відбувається.

Червоний відтінок крохмалистому коренеплоду надає особливий пігмент антоціан. Фактично це основна причина одержання картоплею такого кольору.

Звичайно, залежно від сорту тих чи інших мікро-, макроелементів, вітамінів та інших компонентів може бути більше чи менше. Але колір шкірки та м'якоті обумовлюється саме цією властивістю.

Нерідко запитують: чи правда, що картопля червоних сортів корисніша.

Вчені відповідають, що наявність антоціану справді може позитивно впливати на здоров'я людини. Як відомо, ця речовина має антиоксидантну дію. Але свій ефект воно має лише у сирому вигляді.

Тобто варена або смажена картопля червоного відтінку не корисніша, ніж її білий побратим. Не варто переплачувати лише за колір, це безглуздо.

Щоправда, щоб отримати антиоксидантний ефект, можна віджимати та пити свіжий картопляний сік.

Ще одна властивість більшості сортів червоного кольору – коренеплід у готовому вигляді найкраще тримає форму. Тому для варіння загалом краще вибирати саме картоплю з червоною шкіркою.

Так що, якщо картопля потрібна для зимового салату або у відвареному вигляді під оселедце – краще буде саме червона картопля.

А якщо хочете приготувати пюре, беріть білу картоплю, вона для цього підходить краще.

Як зробити смачне пюре із картоплі. 12 способів зробити картопляне пюре ще смачнішим

Здавалося б, це одна з найбанальніших страв нашої традиційної кухні і робити її вміють усі. І це справді так — з однією поправкою, але далеко не всі вміють робити його справді смачно.

На що потрібно звернути увагу, щоб ваше картопляне пюре справді вдалося?
Загальна порада: Ніколи для картопляного пюре не використовуйте блендер, інакше воно перетвориться на клей. Ідеальний варіант – тільки толокушка.
1. Вибирайте для приготування пюре картопля жовтуватого кольору: вона краще розварюється.
2. Для надання картоплі аромату в каструлю під час варіння можна покласти зубчик часнику, цілу цибулину або невелику моркву.
3. Не заощаджуйте на збиванні пюре. Картопля недостатньо просто потовкти, її потрібно фактично збити – тоді в ній не буде грудочок і з'явиться та сама кремоподібність.
4. Смак пюре вийде ніжнішим, якщо додати до нього пару столових ложок майонезу, сметани, несолодкого йогурту або плавленого сиру.
5. Пюре буде пластичнішим, якщо до товченої картоплі додати сире яйце і добре збити.

6. Картоплю потрібно передусім доварити. Іноді проблеми у вигляді невеликих грудочок є результатом недовареної картоплі. Перевірити готовність дуже просто — якщо ніж чи виделка без жодного опору пронизують картоплину, то вона, без сумніву, вже зварилася.

7. Не шкодуйте вершкового масла. Його присутність робить пюре ніжним, допомагає досягти кремоподібної консистенції та надає легкий вершковий смак.Головна ознака «столовського» картопляного пюре — рідкість, яка вказує на відсутність у ньому жирів. І вершкове масло (причому нормальне, з жирністю близько 80%, а не маргарин, кокетливо званий маслом з низькою жирністю) – це найкраще, що ви можете додати до пюре. Звичайно, бувають ситуації, коли його банально немає під руками чи вживати його категорично не можна. Тоді вимушено можна замінити вершкове рослинною, обов'язково рафінованою олією, однією або в поєднанні з дрібно нарізаною і обсмаженою до золотистого кольору цибулею. Це дозволить зробити картопляне пюре значно більш їстівним. Але повернемося до вершкового масла. На 0.5 кг картоплі його потрібно 50-100 грамів.
8. Наявність рідини. Варіантів у вас два або не до кінця злити воду, в якій варилася картопля, або додати молока. Рідина потрібна знову-таки, для надання кремоподібності – інакше картопля розвалюватиметься на крихти. Додавання молока – на любителя. На мій погляд, воно додає якийсь присмак, який трохи псує враження від пюре, і крім того, наражає на небезпеку швидкого закисання.
9. Не додавайте холодного молока – пюре стане сірим.
10. Коли картопля зварилася, треба злити воду та повернути каструлю (з картоплею, але без води) на вогонь. Тримати на невеликому вогні під кришкою 2-3 хвилини, іноді труся каструлю. Таким чином з картоплі випарується вода, що всотається і вона стане більш розсипчастою.
11. Пюре чудово «дружить» з наступними добавками та прянощами: білий перець, печений часник, смажена цибуля, смажені гриби, шніт-цибуля, петрушка, кріп, гірчиця, тертий пармезан, чебрець, розмарин.
12.Якщо треба скоротити калорійність, крім заміни молока на картопляний відвар, можна замінити половину картоплі іншим овочом, що добре розварюється, з нерізким смаком: турнепс, кольрабі, пастернак, топінамбур.

Найкорисніший спосіб приготування картоплі. Вся справа у шкірці. Найкорисніший спосіб приготування картоплі

Урожай картоплі викопано. У дачників він лежить у льохах та шафах. Ті, хто не має дачі, можуть купити місцеву картоплю на ринку. Цього року через рясні дощі багато хто викопав дуже дрібну картоплю, таку чистити — весь урожай полетить у відро для сміття. А чи можна її їсти зі шкіркою? І як краще приготувати неочищену картоплю? Розповідає Ганна Івашкевич, нутриціолог, клінічний психолог-дієтолог, член спілки національної асоціації клінічного харчування.

Навіщо їсти картопля

«Картопля — дуже корисний коренеплід. Це джерело мінеральних речовин, представлених кальцієм, магнієм, залізом, сіркою, хлором, натрієм, мікроелементами (йод, мідь, кремній, бром). Порція у розмірі від 250 до 300 г дозволить отримати майже повну денну норму вітаміну С, половину норми калію, десяту частину фосфору та заліза. Калорійність картоплі – близько 73 Ккал на 100 г продукту, в ньому міститься 1,9 г білка, 16,6 г вуглеводів.

Картоплі бояться ті, хто худне, адепти правильного харчування. Давайте приберемо картопля з раціону – перше правило тих, що худнуть. Але, як видно вище, в цьому овочі дуже багато корисних речовин. Варто побоюватися не самого продукту, а його кількості. Так що картопля без зазріння совісті можна включати до свого раціону як заміну крупам або бобовим.

Кульки в олії та суфлі. Як готували картоплю у XIX столітті

Найкорисніший

У процесі теплової обробки крохмаль руйнується, за рахунок чого знижується кількість цукру. Звідси таке правило: що менш оброблена картопля (а ще краще — приготовлена ​​зі шкіркою!), то більше в ній корисних речовин.

Картопля зі шкіркою корисніша, ніж, наприклад, пюре. У шкірці зберігається велика кількість клітковини, вітамінів, мінералів та калію. Найкраще картопля в мінімальній кількості запікати і варити в мундирі. І лише на третьому місці за корисністю варити без шкірки, ще менш корисно смажити.

Гульбішник та тушкованка. Рецепти оригінальних страв із картоплі

Як готувати

Перед приготуванням коренеплоду його потрібно добре промити або навіть залишити на якийсь час у воді. Ще можна покласти у воду, дочекатися, коли закипить, злити та залити свіжою водою і в ній уже варити.

Щоб не купити погану картоплю, в магазині дивіться, щоб не було темно-синіх очей, картопля не була зеленого кольору (це означає, що її зберігали на світлі і виробився отруйний соланін). Не можна купувати картоплю з пошкодженою шкіркою.

Якщо ви хочете готувати картоплю в шкірці, то найкраще брати молоду, її шкірка найтонша. І він вийде найсмачніше».

Картопля в чавунці

Можна взяти будь-яку каструлю з важкою кришкою та товстим дном. Підійдуть горщики для жаркого, а можливо, у когось зберігся чавунний горщик із кришкою від бабусі.

Моя картопля, вона повинна бути невеликою. Кладемо приблизно половину обсягу каструлі. Наливаємо трохи води, солимо і ставимо в духовку на температуру 160-170 градусів на 1,5 години. Можна також поставити каструлю на маленький вогонь.

За 20 хвилин до готовності до каструлі треба додати пару ложок сметани. Подавати із зеленню, великою сіллю та свіжою сметаною.

Картопля по-сиракузьки

Це картопля, зварена в шкірці та в розсолі. Має своєрідний смак та кремову консистенцію. Справа в тому, що сіль підвищує температуру кипіння, тому картопля вариться швидше, ніж зазвичай. До того ж сіль створює на поверхні картоплі тонку кірку, завдяки якій вона не втрачає своїх корисних та смакових якостей.

У киплячу воду потрібно покласти солі стільки, щоби вона перестала розчинятися. Потім покласти в каструлю картопля – вода повинна її покривати на два пальці. Варити у слабко киплячій воді протягом півгодини. Якщо картопля велика, то можна варити довше. Бажано не проколювати шкірку, намагаючись дізнатися, чи зварилася картопля. Адже цим ви руйнуєте захисний шар солі. Найкраще використовувати для варіння дрібну сіль.

Картопля, запечена в багатті

Картоплини помити, загорнути у фольгу. Укласти на розігріте вугілля. Зверху мангалу можна тим часом смажити курку або купати (м'ясо краще не смажити, тому що картопля дещо знижує температуру). Пекти 10 хвилин, після чого перевернути і ще 5-7 хвилин – з іншого боку. Витягти з вугілля, дати трохи фользі охолонути, розгорнути, їсти з сіллю та олією.

Порада: можна перед запіканням розрізати картоплини навпіл, покласти всередину шматочки бекону, сиру чи сала. Після чого загорнути у фольгу.

Для цього способу знадобляться вже прогоріле вугілля, що перетворюється на золу. Картоплю вимити, закопати в золу, почекати 20-25 хвилин залежно від розміру картоплин. Витягнути, розрізати навпіл, покласти шматочок вершкового масла|мастила| і посипати сіллю.

Картопля – це основа багатьох страв російської кухні, тому її часто вирощують на городах та дачах, культивують фермери, а також обов'язково готують заготівлю на зимовий період.Щоб не зіпсувати страву, необхідно чітко розуміти, який картопляний сорт підходить для смаження, гасіння або варіння.

Найчастіше багато господинь цікавляться тим, який сорт виростити чи закупити саме для приготування картопляного пюре, адже різноманіття видів ускладнює процес вибору. Не помилитися, вибираючи картоплю для варіння, допоможе короткий огляд основних характеристик картоплі, що добре розварюється.

За алфавітом За популярністю За рейтингом З характеристиками Назви з фото

• Маса бульби, г: 200-500
• Забарвлення шкірки: світле з рожевим відтінком
• Призначення: столовий, для виробництва пюре
• Лежкість: зберігається недовго

• Термін дозрівання: середньостиглі
• Маса бульби, г: 104-143
• Забарвлення шкірки: світло-бежеве
• Забарвлення м'якоті: кремове
• Смак: відмінний
• Призначення : столовий, для виробництва крохмалю, для виробництва пюре

• Термін дозрівання: середньостиглі
• Маса бульби, г: 96-140
• Забарвлення шкірки: жовте
• Забарвлення м'якоті: світло-жовте
• Смак: хороший
• Призначення : столовий, придатний для виробництва картоплі, придатний для виготовлення картоплі «фрі», чіпсів, для виробництва пюре.

• Термін дозрівання: середньостиглі
• Маса бульби, г: 90-110
• Забарвлення шкірки: світло-бежеве
• Забарвлення м'якоті: кремове
• Смак: відмінний
• Призначення: столовий, придатний для виробництва крохмалю, придатний для виготовлення картоплі «фрі», чіпсів, для виробництва пюре

• Маса бульби, г: 101-116
• Забарвлення м'якоті: світло-жовте
• Смак: відмінний, хороший
• Призначення : для смаження, для пюре, столовий.

• Термін дозрівання: середньостиглий
• Маса бульби, г: 90-135
• Забарвлення шкірки: жовте
• Забарвлення м'якоті: жовте
• Смак: хороший
• Призначення : придатний для виготовлення картоплі «фрі», чіпсів, для виробництва пюре, для смаження

• Термін дозрівання: середньопізній
• Розмір бульби: великий
• Забарвлення шкірки: жовте
• Забарвлення м'якоті: жовте
• Смак: хороший
• Призначення: столовий, придатний для виробництва картоплі, придатний для виготовлення картоплі «фрі», чіпсів, для виробництва пюре, для смаження

• Термін дозрівання: середньопізній
• Маса бульби, г: 70-135
• Забарвлення шкірки: біле
• Забарвлення м'якоті: кремове
• Смак: відмінний
• Призначення: столовий, придатний для виробництва сухих картоплепродуктів, придатний для виробництва крохмалю, для виробництва пюре

• Термін дозрівання: середньоранній
• Маса бульби, г: 98-151
• Забарвлення шкірки: жовте
• Забарвлення м'якоті: світло-жовте
• Смак: відмінний, хороший
• Призначення: їдальня, придатна для виготовлення картоплі «фрі», чіпсів, універсальна, для виробництва пюре, для смаження

• Термін дозрівання: середньопізній
• Маса бульби, г: 55-105
• Забарвлення шкірки: червоне з інтенсивним фіолетовим відтінком
• Забарвлення м'якоті: жовте
• Смак: хороший
• Призначення: їдальня, придатна для виготовлення картоплі «фрі», чіпсів, для виробництва пюре.

• Термін дозрівання: середньопізній
• Розмір бульби: середній або великий
• Маса бульби, г: 75-140
• Забарвлення шкірки: червоний (рожевий)
• Забарвлення м'якоті: біле
• Смак: хороший

• Термін дозрівання: середньопізній
• Маса бульби, г: 103–175
• Забарвлення шкірки: біле
• Забарвлення м'якоті: світло-жовте
• Смак: хороший
• Призначення: технічний, універсальний, для виробництва пюре.

• Термін дозрівання: дуже ранній
• Маса бульби, г: 100-130
• Забарвлення шкірки: синьо-фіолетове
• Забарвлення м'якоті: біле або кремове
• Смак: відмінний
• Призначення: столовий, для виробництва пюре

Картопля – це основа багатьох страв російської кухні, тому її часто вирощують на городах та дачах, культивують фермери, а також обов'язково готують заготівлю на зимовий період. Щоб не зіпсувати страву, необхідно чітко розуміти, який картопляний сорт підходить для смаження, гасіння або варіння.

Найчастіше багато господинь цікавляться тим, який сорт виростити чи закупити саме для приготування картопляного пюре, адже різноманіття видів ускладнює процес вибору. Не помилитися, вибираючи картоплю для варіння, допоможе короткий огляд основних характеристик картоплі, що добре розварюється.

Яку картоплю краще вибрати?

Вибираючи сорти картоплі для пюре, необхідно почитати опис овочів, що сподобався, а також звернути увагу на наступні нюанси.

• Забарвлення бульб. Для варіння ідеальним вважається біла та жовта картопля. Червоний підходить більше для смаження.
• Країна селекції. Серед досвідчених овочівників існує думка, що добре розварюється картопля вітчизняної та білоруської селекції. Овочі голландського чи німецького походження більше підходять для приготування смаженої картоплі, а також у фритюрі, проте й у зарубіжній селекції є винятки.
• Показник вмісту крохмалю у бульбах. Чим більше крохмалю, тим м'якше і ніжніше буде пюре. Ідеальним для варіння стане сорт, у якому показник вмісту крохмалю вищий за 15%. Найчастіше добре розварені бульби характеризуються вмістом крохмалю лише на рівні 17-19%. Коренеплоди зі значенням 12-14% ідеальні для смаження.
• Терміни визрівання. У ранніх видах крохмаль просто не встигає накопичуватись, тому вони не підходять для приготування повітряного та ніжного пюре. Ідеальними для варіння вважаються бульби із середніми термінами визрівання.Крім того, хороші також деякі пізні сорти, які встигли до копиці добре дозріти.

Перевірити рівень крохмалистості бульби дуже просто, достатньо розрізати картоплину навпіл і втрату ці половинку один про одного. Якщо на поверхні картоплин виступила вода, то вміст крохмалю дуже низький. Якщо при терті з'явилося відчуття липкості або тягучості, значить сорт, придатний для варіння.

Крім того, городники та фермери з багаторічним стажем дають чіткий опис найсмачнішій картоплі для варіння – досить груба шкірка (забарвлення може бути різне), а всередині біла м'якоть.

Картопляне пюре – одна з найпростіших у приготуванні та поживних страв. Його смак та зовнішній вигляд багато в чому залежать від того, яку картоплю використовують для варіння. Потрібні розварені бульби з високим вмістом крохмалю. Які сорти та гібриди картоплі відповідають цим вимогам?

Який вид картоплі підходить для пюре

Усі сорти картоплі ділять на 4 групи, виходячи з того, наскільки овоч розварюється.. Кожній групі присвоєно букву латинського алфавіту, якою відзначають і сорти, і насіння. У Росії така класифікація не поширена, хоча колись вона з'явиться і в нашій країні:

1. А картопля цієї групи має щільну м'якоть і майже не розварюється. Підходить для салатів, де овочі нарізають дрібними кубиками.
2. В – м'якоть щільна, але не настільки, як у першій групі. Картопля в міру розвариста, підходить для салатів та смаження.
3. С – м'якоть крохмалиста, м'яка, добре розварюється.
4. D – дуже крохмалисті борошнисті сорти, які практично повністю розсипаються при варінні.

Чи буде картопля розваристою і чи підійде вона для пюре, залежить від вмісту крохмалю в бульбах.

Для перевірки розсипчастості овоч розрізають на 2 половини і труть їх між собою. Якщо вони злипаються, це картопля групи С або D. Якщо між половинками з'являються краплі води, це щільний не крохмалистий тип А або В, що підходить для смаження та салатів.

Увага! Зазвичай найбільш розваристі сорти картоплі для пюре мають середні та пізні терміни дозрівання. Ранні культури просто не встигають накопичити достатньо крохмалю.

Найбільш розсипчасті сорти картоплі для пюре

Картопля з високим вмістом крохмалю:

1. Рів'єра. Бульби середньої величини, овальної форми. М'якуш зернистий кремовий. Шкірка товста світло-бежева. Зміст крохмалю – 11,5-15,9%. Сорт ранньостиглий, переносить посуху, але схильний до фітофторозу. Урожайність висока: 134–225 ц/га за першої копки, 273–312 ц/га — за другої.
2. Белароз. Бульби круглі середнього розміру. Шкірка червона, м'якоть світло-жовта. Кількість крохмалю – 12,6-15,7%. Сорт стійкий до хвороб, ранньостиглий, високоврожайний. За першої копки збирають 143–277 ц/га, за другої — 170–385 ц/га.
3. Тирас. Ранній сорт із високою врожайністю — 210–460 ц/га. Бульби рожевого забарвлення, довгастої форми. М'якуш світло-жовтий. Зміст крохмалю – 10-15%. Картопля має середню стійкість до фітофтори.
4. Успіх (На фото нижче). Бульби світло-бежеві, багаті на поживні речовини, вітаміни. Крохмалю в них міститься 12-15%. Сорт ранньостиглий, помірно сприйнятливий до фітофторозу. Товарна врожайність – 300–500 ц/га. Овочі довго зберігаються.

Ідеальна картопля для варіння

Яка картопля краща для смаження та варіння? Досить розварюються російські та білоруські сорти, що належать до групи C або D. Голландські та німецькі різновиди мають щільні бульби, які хороші для обсмажування та приготування у фритюрі..

До речі! Одна з ознак крохмалистості картоплі – біла м'якоть та груба шкірка.

Швидкорозварювальні сорти картоплі:

1. Голубизна. У рослин біло-блакитні квіти, звідси з'явилася назва сорту. Культура середньостигла, високоврожайна – 400-500 ц/га. Бульби групи C або D, крохмалю в них міститься 17-19%. Овочі овальні світло-бежеві з кремовою м'якоттю.
2. Журавка. Середньопізня культура. Невибаглива у догляді, дає 177–242 ц/га картоплі. Бульби овально-округлі червоні, м'якуш світлий. Зміст крохмалю високий – 14,6-19,6%.
3. Ківі (Фото праворуч). Картопля має шорстку, як би вкриту сіточкою поверхню. Дозріває довго – до 120 днів. Сорт високоврожайний, стійкий до шкідників. Овочі світло-коричневі округлі. М'якуш кремовий. Зміст крохмалю високий.
4. Єлизавета. Середній різновид з високою продуктивністю — 290–400 ц/га. Бульби білого кольору з гладкою шкіркою та світлою м'якоттю. Зміст крохмалю – 12-18,4%. Підходить для приготування пюре.
5. Аврора. Сорт середньостиглий, стійкий до різних кліматичних умов. Шкірка у бульб червона, форма овальна, м'якоть кремова. Крохмалістість середня – 13,5-17,3%. Смак чудовий.

Червона або біла картопля для варіння

У продажу зустрічається багато гібридів та сортів культури з різним забарвленням бульб — від бежевого та жовтого до червоного та рожевого. За ступенем крохмалистості для пюре підходить біла та жовта картопля..

Червона більше придатна для смаження: через невеликий вміст крохмалю вона менше прилипає до сковороди. Однак бувають гібриди з червоними та рожевими бульбами, які добре розварюються.Тому головне при виборі овочів – правило «слипання».

Кулінарні хитрощі

Приготувати пюре нескладно, але тут є свої нюанси:

1. Переварена картопля тільки покращить смак страви. Твердуваті бульби важко розминаються в пюре, а в готовому блюді залишаються шматочки.
2. Води в каструлю наливають небагато, щоб картопля більше парилася.
3. Щоб овочі проварилися краще та швидше, їх повністю очищають від шкірки та нарізають на великі шматки.
4. Після закінчення варіння воду зливають в окремий посуд. Потроху рідину додають у пюре, роблячи його м'якшим.
5. Для створення смачної страви беруть половину води, в якій варилася картопля, та половину свіжого молока.
6. Не додають у продукт холодну воду — від цього загубиться смак та привабливий колір. Бульби бажано варити в емальованому посуді – в алюмінієвій та залізній каструлі вони стають сіруватими.
7. Перед тим як додати в розім'яту картоплю воду та молоко, пюре солять. Рідина розчинить сіль і при розмішуванні вона рівномірно розподілиться по всій масі.

Останній штрих – додати ще в гаряче пюре трохи вершкового масла для надання особливого смаку.

Висновок

Для пюре підходить картопля з високим вмістом крохмалю. Найчастіше це білі або жовті сорти: Рів'єра, Тирас, Белароз, Журавінка, Аврора та інші. Крохмалістість картоплі визначають при її розрізі навпіл: якщо потерти половинки один про одного, у розваристого овочу вони злипатимуться.

Щоб пюре вийшло особливо смачним, варять бульби в невеликій кількості води, при розминанні використовують воду від готування та молоко, наприкінці додають шматочок вершкового масла.