Головне – не пересмажувати печінку. Щоб вона залишилася соковитою, достатньо тримати кожну сторону на добре розігрітій сковороді по 5 хвилин (чи трохи менше). Якщо перед обсмажуванням вмочити шматочки печінки в борошно або кляр, то сік точно залишиться всередині. Сметана чи вершки — вірні друзі соковитої та м'якої печінки.
У яловичої та свинячої печінки важливо приділити особливу увагу видаленню плівки, проток та судин: вони можуть зробити м'ясо жорсткішим. А з печінкою дрібних тварин та птахів турбот буде менше: її не треба вимочувати чи видаляти плівку — вона не вплине на смак чи текстуру готової страви.
Шматок печінку треба покласти на 2-3 хвилини у дуже гарячу воду. І плівка розм'якшиться. У такому стані її також легко зняти. До речі, страви з печінки виходять смачнішими, якщо попередньо її замочити на годину в прохолодній воді з щіпкою солі, а ще краще – в кефірі або свіжому молоці.
Перед приготуванням яловичу та свинячу печінку потрібно обов'язково очищати. Видаліть всі судини, жили і зніміть плівку, підчепивши її кінчиком ножа і злегка потягнувши пальцями без різких рухів.. Якщо ви все зробили правильно, плівка зніметься легко та швидко, без розривів.
Як справи з яловичиною, коли ми її смажимо, запікаємо, гасимо? Правильно: що довше м'ясо проводить на вогні, то м'якше стає. Так ось, з печінкою спостерігатиметься діаметрально протилежний ефект! Швидше за все, саме через ваше «старіння» яловича печінка і вийшла жорсткою після смаження або гасіння.