Для того щоб котлети не розвалилися на сковороді, їх обвалюють у паніровці, яку роблять із сухарів, крохмалю, пшеничного, житнього, рисового або будь-якого іншого борошна. Іноді використовують висівки із сушеними травами або манну крупу, а перед паніровкою. котлети вмочують у збите яйце.
Найпоширеніший спосіб запобігти розвалюванню котлет – додати у фарш розмочений хліб. Але це не єдиний варіант. Іноді хліб замочують у молоці або вершках, але можна обійтися без батона і налити у фарш тільки жирні вершки.
Якщо з якихось причин м'ясний або рибний фарш на котлети у мене вийшов рідкуватим, я роблю з ним так:
- Всипаю в нього невелику кількість манки. Манна крупа буде працювати в цьому випадку як сорбент. …
- Перемішую інгредієнти майбутніх котлет. …
- Забираю на півгодини в холодильник отриману заготівлю.
У класичний домашній рибний фарш зазвичай додають цибулю, хлібний м'якуш або панірувальні сухарі, сіль, мелений перець та яйце. Для пишності вводять картопляне пюре, вівсяні пластівці, для пружності та еластичності – манку. Якщо фарш недостатньо клейкий, його стабілізують крохмалем або борошном.
Справа в тому, що під час смаження манка набухає та накопичує в собі вологу. Тому котлети будуть пишними та смачними. І тут на допомогу знову приходить манка. Одним з важливих плюсів манної крупи, особливо в порівнянні з чорним хлібом, є те, що вона робить котлети справді пишними та соковитими.