Додають яйця в м'ясні котлети тільки в закладах громадського харчування.Бо там, крім м'яса, у фарші у великій кількості присутній хліб. Отже, в домашні котлети додавати яйце немає сенсу. Але можна зробити льєзон (збите яйце) і в ньому обваляти котлети – він створить скоринку, яка дозволить зберегти соковитість котлет.
Нерівномірне прогрівання котлет пов'язане з недотриманням правильного температурного режиму під час смаження. Швидше за все, кулінар відправив фарш на розпечену сковороду та не зменшив вогонь. В результаті поверхня страви швидко «схоплюється» і навіть починає підгоряти, а от усередині котлета просто не встигає прогрітися.
Найпоширеніший спосіб запобігти розвалюванню котлет – додати у фарш розмочений хліб. Але це не єдиний варіант. Іноді хліб замочують у молоці або вершках, але можна обійтися без батона і налити у фарш тільки жирні вершки.
Котлета марешаль, котлета де-воляй, кордон блю, котлета по-київськи та, нарешті, пожежна котлета – так чи інакше всі ці страви високої кухні крутяться навколо однієї ідеї – приготувати смачну котлету, у якої під хрумкою скоринкою дуже соковита начинка з вершкового масла, сиру, грибів, шинки чи зелені.
Якщо м'ясний фарш вийшов занадто густим, то замість молока краще додати трохи крижаної води. До речі, цей варіант також ідеально підходить і для фаршу для пельменів та чебуреків. Крижана вода робить страви соковитими. Нагадаємо, раніше ми розповідали, як приготувати бюджетні котлети із рибної консерви.