Рибу залити холодною водою, додати сіль, коріння, цибулю, нарізану скибочками, і варити при повільному кипінні 30-40 хвилин. Варену рибу можна використовувати для другої страви. У всіх випадках готовий бульйон потрібно процідити, а потім використовувати для приготування супів.
Риба смачніша, якщо вона «зварена не одна». Висипаємо в бульйон чайну ложку солі, а потім кидаємо нарізану дрібними шматками моркву, головку цибулі, петрушку, лавровий лист і трошки горошин чорного перцю.. Якщо ми готуємо лососеву або осетрову рибу, вибираємо спеції, які мають тонкий смак.
Шматки не повинні бути надто маленькими, щоб риба не розварилася. Води не має бути багато: вона повинна лише трохи покривати рибу. Велику рибу закладають у холодну підсолену воду, дрібну чи шматки — заливають гарячою. На літр води додайте 1 чайну ложку солі, лавровий лист і чорний перець горошком – за смаком.
При варінні велику рибу потрібно опускати в холодну воду. Після того як вода закипіла, при необхідності можна додавати холодну воду. Якщо риба дрібна або розрізана на шматки, то її можна закладати в киплячу водущоб вона не переварилася.
Після закипання води нагрівання зменшують та варять без кипіння при температурі 80–90 оС. Порційні шматки риби укладають один ряд шкірою вгору. Заливають рибу гарячою водою (два літри на 1 кг риби); для покращення смаку додають білі коріння, цибуля і іноді морква.